close

Вход

Забыли?

вход по аккаунту

?

2647.Студентам и влюбленным. Кулинарные советы

код для вставкиСкачать
Посвящается моим студентам, математикам,
для которых 1 + 1 давно уже не 2, а бесконечность
в любви, или влюбленная бесконечность...
3
УДК 641.5(091)
ББК 36.99
К93
Рецензенты:
доктор сельскохозяйственных наук, профессор
Мичуринского государственного аграрного
университета И.А. Скоркина;
доктор философских наук, доцент Пермской
государственной медицинской академии Р.К. Стерледев;
доктор философских наук, профессор
Пермского национального исследовательского
политехнического университета Н.К. Оконская
К93
Курбатова, Л.В.
Студентам и влюбленным. Кулинарные советы /
Л.В. Курбатова. – Пермь : Изд-во Перм. нац. исслед. политехн. ун-та, 2013. – 232 с.
ISBN 978-5-398-01066-4
Человек есть то, что и как он ест. Выбор еды, способ принятия
пищи указывают на способ свободы, инсталлируемый человеком.
Автор книги Л.В. Курбатова, доцент кафедры «Философия и право»
ПНИПУ, в легкой и ненавязчивой манере доказывает, что еда – священнодействие, экспозиция культуры и гуманитарное знание. Знание
не приходит само и не дается от рождения, а образовывается и воспитывается на протяжении всей жизни, начиная с молока матери.
Процесс этот не менее важный, чем образование и культивирование
технического знания, а, может быть, еще и более важный, ибо обеспечивает вкус жизни, ее радость и ценность.
Издание представляет собой научно-популярное изложение
истории еды с практическими советами и рекомендациями по приготовлению пищи в домашних условиях и условиях студенческого общежития.
Рекомендуется молодежной аудитории и всем, кто влюблен
в жизнь.
УДК 641.5(091)
ББК 36.99
ISBN 978-5-398-01066-4
© ПНИПУ, 2013
© Текст и оформление
Л. Курбатова, 2013
5
Аристотеля спросили:
– Чем ты отличаешься от большинства людей?
– Они живут для того, чтобы есть, я же ем для того,
чтобы жить, – ответил философ.
Человек есть, потому что он ест. Что он ест? Как он
ест? Зачем он ест? С кем он ест? Что делает с человеком еда?
Как она его совершенствует? А может быть, во время еды
человек превращается в животное? Как еда нас организует?
Что она делает с нашей жизнью? Множество вопросов и не
меньше ответов: антропологических, социологических, культурных, духовных, философских. Эта книга – попытка дать
еще один ответ как теоретического, так и предметнопрактического характера. Сначала мы поговорим о еде как
отношении к жизни, как образе жизни, а потом обратим внимание и на то, что мы едим в будни и праздники и как это все
практически организовать. Мы не только поговорим о еде, но
и получим конкретные рецепты.
Скажи мне, что ты ешь, и я скажу, кто ты. Скажи,
как ты ешь и с кем ты это делаешь, и я скажу, какой ты. Сразу возникают вопросы о пространстве, времени, культуре, традициях. Кого мы выбираем в собеседники? Того, кто ест «на
газетке», «на коленке»? Или того, кто готов потратить на застолье столько времени, сколько будет радостным и важным
наше общение, наш диалог? Отличается ли человек, который
ест на газетке и из консервной банки, от человека, декорирующего процесс общения, располагаясь за столом с накрахмаленной скатертью, красивой посудой, столовыми приборами, «цветными» блюдами? Серебро, бордовое вино, желтый хлеб, коричневое мясо… Не случайно так много
художников вдохновлялись палитрой столов в натюрмортах… Речь идет не о форс-мажорных ситуациях, в которые
попадает человек, а об образе жизни.
Перед тем, как что-то съесть, еду предстоит сделать.
Производство продовольствия, производство продуктов, из
которых можно нечто «сделать», – важнейшая отрасль общественного существования, экономики, политики. Сколько
кругом мест, предназначенных для отправления этого – так
привычного нам – культа еды! Продовольственные магазины,
7
рестораны, кафе, веранды… Никто – за исключением кулинарных экстремистов – не в состоянии отказаться от этого
главнейшего акта в жизни: от потребления еды!
Потребительские отношения пронизывают весь человеческий мир. Человек, кроме других сущностей, в первую
очередь – существо потребляющее. Потребление еды как источника жизни и энергии является органичным условием на
всех стадиях развития человеческого общества. В процессе
развития человеческого общества непосредственно потребительские отношения в еде перерастают в опосредованные,
становятся сложноструктурированными отношениями, связанными с потреблением еды. Это касается непосредственности акта и возникающей опосредованно системы общественных отношений по поводу еды. Как часто в своей жизни нам
приходится встречаться с вопросами: «А что тебе приготовить сегодня на обед, дорогой? А какое вино ты хотела бы,
дорогая, сегодня к мясу? Снова Мукузани?».
Опосредованные потребительские отношения в еде придают человеку и обществу иные формы социальности. Сначала еда не принадлежала никому в отдельности – все было
общее, и на фазе собирательства была предметом удачи. Но
впоследствии, с возникновением разных форм коллективной
охоты, еда становится набором неких действий по преодолению голода. Определенные внутренние отношения к еде как
источнику утоления жажды и голода – первые опыты «организованностей», соглашений, управления, власти, подчинения, удачи, побед и поражений, боли, заботы, любви. Люди
объединяются некой формой связи, и еда, ее потребление,
становится уже формулой общества. Поедание, употребление
еды, как что-то физиологическое и персональное, становится
действием коллективным. Общественность отношений потребления еды проявляется в различных способах потребления. Отличия в поедании уже носят социологический характер. Люди, объединенные в группы по территории, климату,
8
родственным связям, и в еде имеют свои особенности, отличия от других. Этому способствуют окружающая среда
и развитие мозга как органа, где «расположены» рациональность, понимание, знания, опыт, память. Любим ли мы есть
руками? Когда? А почему не любим?..
С биологической точки зрения неважно, каким способом
потребляется зерно, главное, чтобы оно было пригодно для
питания. С точки зрения социальной различные способы потребления ведут к отличиям одной общности людей от другой. И отличие это обусловлено не природными, физиологическими особенностями, а условиями социальной жизни,
творческими способностями людей к обработке продуктов
питания и использованию их в повседневной жизни. Открытие способов потребления пищи меняло образ жизни людей.
А образ жизни меняет людей. По законам эволюции при изменении функций работающих органов эволюционно преобразуются и сами органы. Человек становится продуктом того,
что потребляет. Еда создает человека. Правда, теперь еще
и «выпивка»! Можно утверждать, что зарождению культуры
способствовало не только культивирование почвы, возникновение культов, но и зарождение способов потребления еды –
культура еды. Появление навыков, способов приготовления
пищи привело к возникновению свода знаний и правил, способствующих в дальнейшем возникновению гастрономии
и кулинарии как знаний и правил по производству и приготовлению еды. Гастрономия и ее составляющая – кулинария –
осуществляют связь между культурой и едой.
Вспомним, разговор мы начали с того, что человек есть,
пока он ест. Теперь я бы расширила этот тезис: человек, поскольку он ест, то и становится! Становится и в физическом смысле (кости, жилы, «мясо», глаза, руки, волосы), и в
духовном, душевном смысле: ему приходится хотеть, любить, ждать, требовать, соглашаться, договариваться… Через
отношение к еде, различным способам ее производства и мо9
делям питания. Попробуем коснуться более широкой темы –
образования человека. Образование как приобщение
к культуре, как формирование внутреннего образа мира –
того мира, в котором приходится жить, выстаивать, выживать. Все развитие человечества свидетельствует о непосредственной и первоочередной его связи с проблемами питания.
Ежедневное поддержание жизни – первейшая и неизбежная
человеческая потребность. Голод и изобилие формируют человека. Кто получится в итоге? Тот, кто ненавидит, предает,
лжесвидетельствует, врет, завидует? Или человек достойный? Как связаны честь, достоинство, острота ума с едой?
Массимо Монтанари, итальянский историк кухни, утверждая, что существуют гастрономия голода и гастрономия
пресыщенности, отдает должное гастрономии голода как существенному двигателю в истории человечества. В одной из
своих книг он описывает ситуацию в средневековой Италии,
когда люди, загнанные в свои крепости на многие месяцы
осады, развлекали себя изготовлением каких-то супов из хвостов собак, из каких-то случайно проросших между камнями
крепостной стены трав и т.д. Это действо – гастрономическое. Люди таким образом пытались превратить свою жизнь,
хотя бы какую-то ее часть, в нечто, находящееся не только
в области физиологии, но и в области удовольствий, искусства. Эту тему можно продолжить, вспоминая дефицит продуктов в советские времена. Дефицит всегда был поводом к тренировкам. Испытание голодом тренирует терпение и одновременно развивает фантазию, «проверяет» имеющиеся
человеческие качества, культивируя лучшие из них. Или –
так тоже бывает – провоцирует демонстрацию «человеческих
мерзостей», стратифицирует социальность. Совместное переживание – к примеру, тягот жизни, – навсегда разделяет
людей на тех, кто пережил эпизод достойно, и тех, кто не выдержал. Разве не важно знать, кто с тобой рядом и что у него
там – в «духе» – содержится: подлость или сила. Готов ли он
10
за кусок предать? Поедание еды сродни «употреблению»
ценностей, целей, средств, идеалов, норм, замыслов, правил,
знаний, понятий, пониманий… Навыки сервировки стола
инициируют (образуют? подготавливают? развивают?) навыки «сервировки» мышления. И понимания. Как еда, питание,
образовывает человека? Как питание, способ приема пищи,
ее вкус и качество, ее норма и количество культивируют
в человеке отношение как к самой еде, так и ко всему миру?
Готовы допустить, что категории «количество» и «качество»
присваиваются человеком не из «науки логики», а из тарелки.
Да и категорический императив – это не только «звездное
небо надо мной», но и «рюмка водки на столе»! Забота
о пропитании всегда была одной из главных забот. При всей
неразвитости сознания люди первобытного общества понимали, что пища – источник жизни, что ее достаток ведет
к умножению рода, а нехватка – к страданиям и смерти.
А может быть, мало еды – много потомков? Так всегда было
в неразвитых обществах и странах. Еда – нерасторжимая
связь между жизнью и смертью, между человеком и природой как источником пищи. Наличие еды, точнее, ее отсутствие, всегда приводит к необходимости борьбы за существование, стремлению выжить как биологическому виду.
Очень долго все это происходило в минимальных условиях
выживания. Природа никогда не была для человека доброй
бабушкой с теплым пирогом в печи. В суровой действительности человек добывал себе пропитание в жесточайших условиях и в поте лица. Велась нескончаемая изнурительная борьба за существование. Естественные источники
жизни были весьма и весьма ненадежными. Стихия, жара
или холод, дожди и наводнения, смена погоды постоянно
испытывали человека. Огонь жизни гас от любого резкого
дуновения. Невозможно представить формат страхов. Может быть, он такой же, как и теперь. Экзистенциальное исследуется и употребляется.
11
Голод. Каждый день мы его испытываем. Мы сообщаем:
«Я проголодался!» (Хотя бы даже и себе самому!). Страх
умереть от голода. Он существовал всегда. И существует.
Появление культов – одна из попыток бороться со страхом
путем задабривания духов и поклонения им, подношения,
кормления. Культ еды в своем основании имеет потребность
делиться с миром – не важно по какой причине, даже из страха перед сильным и в попытке его задобрить. Одна из первобытных мыслей человека: все хотят есть и выжить. Только
«те» – едят по-другому! И еще одна: надо делиться. Застолья,
праздники, угощения своими корнями уходят в страх перед
голодом. Россия, вероятно, больше страдала от голода, чем
Европа. Можно сравнить традиции приема гостей и роль стола в разных культурах. Сегодня культура фуршетов и шведского стола размывает эту разницу. Но все же по отношению
и к такому виду питания можно определить – русский ты или
нет. Русские люди чаще всего едят все!
Когда страх уходит, приходит мечта. Хотя, возможно,
нужны какие-то дополнительные исследования пары «страх –
мечта». Заметим теперь, в рамках своей ограниченной задачи, что мечта спасала человека от тяжестей бытия. Она же
вдохновляла его на свершение подвигов. Одной из главных
была мечта об изобилии в межсезонье. Голод то отступал, то
наступал: летом отступал перед изобилием ягод, грибов, зимой бывал особенно жесток… Сегодня межсезонье – не беда.
Производство продуктов, особенно продуктов впрок, избавляет человека от страха перед голодом. Соление, вяление,
копчение рыбы, мяса, изобретение консервов, замороженные
ягоды, грибы – прямое исполнение мечты, победа над временем и расширение жизненного пространства.
Мечты-фантазии о заморских блюдах, которые вкусны
и, главное, сами растут без применения изнурительного труда. Мечтали, сочиняли сказки о том, что где-то есть горшочек, который сам варит и много варит, пока не прикажешь
12
ему остановиться… А где-то есть молочные реки с кисельными берегами. В сказках воплощались мечты о сытой жизни. И ритуалы, и обряды существовали для привлечения достатка в дом. У славян горшок всегда был священной посудой,
символом достатка и сытости. А на плетень его вешали, чтобы пригласить в дом изобилие. Да и еда в горшочках всегда
вкуснее получается.
Человек ест всю жизнь. Это если взглянуть с одной стороны. Поскольку он ест, то он и есть. Но, с другой стороны,
он и делает то, что ест. Он демиург, кулинар мира! Мир – это
тарелка, в которой он, как повар, разместил нечто. Мир – шедевр? Никогда не такой, каким был еще вчера? В одну тарелку никогда нельзя попасть дважды? Да. Так скажут опытные
кулинары, повара, профессиональные едоки, гурманы…
Есть, конечно, рецепт, но нет одинаковых результатов. Нет
одинаковых борщей, котлет, салатов, жюльенов… Кухня –
это погружение в культуру, в мир различий и идентичности.
Это место, где всем хорошо. Или плохо! (Когда не удалось
или подгорело). В рамках акта приготовления еды миры
смыкаются. Виртуальный мир рецепта и ощущения, рожденного предвосхищением, ожиданием и мечтой о вкусе, соединяется с тем, что шкварчит на сковородке, варится в кастрюле, висит на крюке, лежит почищенное в раковине, содержится в мусорном ведре, насыпано специями в баночки,
которые манят нас с полки… Тождества реального и вещественного можно достигнуть только на кухне! Идеи и истории
кулинара, повара, автора реализуются, опредмечиваются,
осуществляются и «растворяются» в материальном, и наоборот. Здесь понимаешь, что существует видимая и невидимая
связь. То, о чем часто готовы говорить как об идеальном, на
самом деле «приправа» к исходным продуктам. Более того,
нет вообще разрыва, все едино, и само единство присваивается через актуальность соединения с пищей!
13
Еда – дело ответственное. Выбор еды, способ поедания
указывают на способ свободы, который инсталлирует человек, еда – священнодействие, экспозиция культуры, гуманитарное знание. Оно требует собственного образования и внедрения в человека. Это процесс, сходный с образованием
и культивированием технического знания. А может быть,
еще более важный для жизни человека, ибо обеспечивает
вкус жизни. Слова «еда», «вкус» – не эстетические категории, а слова, относящиеся непосредственно к существованию. Еда, смерть, любовь, долг, вкус, свобода – это ряд,
очевидно описывающий не только эстетическое отношение
человека к реальности. Он – из раздела философской антропологии. Не только эстетическое, но и этическое,
и онтологическое. Вкус нам помогает принять мир и оценить его. И. Кант увидел связь вкуса и нравственности…
С удовольствием есть – значит, жить со вкусом. Морально? Есть над чем задуматься.
Жизнь современного человека не сравнима по темпам
даже с жизнью наших родителей, жизнью середины XX века.
Чтобы состояться сегодня, нужно по-новому относиться
к отведенному тебе жизнью времени. Процесс приготовления
и потребления еды занимает много времени в жизни человека.
Время диктует свои темпы. Нужно многое успеть. За счет чего? За счет того, что можно сократить, в частности, пересмотреть отношение к еде, убрать ненужное, мешающее. Некогда
предаваться удовольствию от потребления пищи. Появилось
старое отношение к еде только как к удовлетворению жизненно важной потребности: есть, чтобы не умереть с голоду. Готовить только для того, чтобы было съедобно. Удовольствию
в еде отводится столь ничтожная роль, что потребность в красивом, полезном питании становится архаизмом. Тарелки устраиваются рядом с клавиатурой компьютера. В XX веке на
помощь пришла кулинарная индустрия. Что она делает с человеком? Освобождает от процесса приготовления пищи.
14
Появляется много разнообразной, но одинаковой для всех
пищи. Она обезличивает человека, делая его и в потреблении
еды однородной массой, делая его еще более зависимым. Все
рассчитано на аппетит, на голод. Фаст-фуд (от англ. fast
food – быстрое питание) давно стал неотъемлемой частью
современного мира.
Существует несколько разновидностей фаст-фуда.
Во-первых, это те блюда, которые готовятся в ресторанах или передвижных киосках быстрого питания. Сюда входят картофель-фри, картофель с наполнителями, бургеры,
хот-доги, разогретая пицца, шаурма и другая подобная массовая кулинарная продукция.
Во-вторых, к фаст-фуду следует отнести все продукты
быстрого приготовления, которые можно просто развести
водой: лапшу, картофельное пюре, супы и каши.
В-третьих, фаст-фуд – всевозможные мелкие закуски,
продающиеся в киосках и магазинах: чипсы, сухарики, орешки, печенье, поп-корн… Одним словом, фаст-фуд – это то,
что можно съесть на ходу, почти не отрываясь от дел. Быстрое питание, позволяющее механически наполнить себя
пищей и заставить желудок «умолкнуть» на время свершения
великих задач.
Быстрое питание существовало и в древности. Во времена античности фаст-фуд пользовался огромной популярностью. Если в Древней Греции все же предпочитали готовить
пищу в своем хозяйстве, то уже древние римляне нередко
вообще отказывались от готовки, в некоторых домах даже не
было кухонь. Зато в каждом городе существовала масса закусочных и базаров, где торговали всевозможными кушаньями.
Большой популярностью пользовались лепешки из дрожжевого теста, смазанные оливковым маслом, их было очень
удобно использовать как съедобные тарелки. Много столетий
спустя эти лепешки, покрытые запеченным сыром, колбасами и овощами, стали называть итальянской пиццей. Сущест15
вовали у римлян и свои гамбургеры. Они жарили лепешки из
говядины, которые полагалось есть с хлебом. Филипп Фернандес-Арместо в своей книге «История пищи» утверждает,
что среднестатистический древний римлянин употреблял
в пищу больше фаст-фуда, чем, скажем, современный житель
Нью-Йорка. Разница в том, что быстрое питание древних
римлян было более свежим и полезным, чем современные
хот-доги и гамбургеры. Уважали фаст-фуд и в других местах.
В Древнем Китае на базарах торговали горячей лапшой быстрого приготовления, в Индии тех времен были популярны
лепешки чапати с острым соусом и рис с кусочками курицы
под соусом карри. В Европе тоже очень уважали разного рода лепешки. Наши любимые пирожки, которые вынесли
из домов на улицу для продажи, это тоже фаст-фуд.
Как индустрия фаст-фуд возникает в 1920-е годы в Америке. Философия гурманов уходит на периферию как немодная и немассовая. Стол, сервированный стандартными булочками, требует иной идеологии. И она появляется: быстро,
вкусно, недорого и стабильно по цене. Освобождается масса
времени для успешной реализации в жизни. Появляется возможность обратить внимание и на другие моменты жизни.
Новые проблемы как телесного, так и духовного характера пока еще не выявлены или замалчиваются. Но тело молчать не хочет! Изобилие пищи, рецептура и характер приготовления привели к ожирению. От голода – к обжорству. Две
крайности одного и того же явления. Странно, конечно, что
вместо голода возникает обжорство. Один из секретов современного фаст-фуда – в ощущении сытости. Но ее нет уже через час! Нарушен баланс гормонов, которые отвечают за наше ощущение сытости. Поэтому мы можем заказать, например, огромный гамбургер, порцию картошки, молочный
коктейль, пирожок, мороженное, колу и... при этом продолжим ощущать себя голодными! Все время хочется есть. Кроме того, чрезмерное употребление содержащихся в пище жи16
ров и сахара ведет к реальной химической зависимости, подобно наркотической. То есть постоянное посещение подобных закусочных вызывает такую же болезненную зависимость, как и курение или употребление наркотиков. Увлечение гамбургерами, колой и жареной картошкой довольно
быстро приводит к изменению химических процессов в мозгу
человека, что чаще всего и происходит при кокаиновой или
героиновой зависимости. В пользу этой теории говорит и тот
факт, что любителям фаст-фуда очень сложно, а порой и просто нереально вернуться к нормальной пище или сесть на
диету. Они испытывают настоящие «ломки», сходные с теми,
от которых страдают желающие излечиться наркоманы.
Технология быстрого питания существенно влияет и на
картину мира потребителя. Как только мы попадаем в атмосферу фаст-фудовского кафе, так сразу оказываемся в «объятиях» стандартного обслуживания («Свободная касса»! «Свободная касса»…). Получающие быстро стандартную пищу
и употребляют ее быстро, лишаясь переживания палитры
вкусовых ощущений. Деперсонализируются. Это важно: быстрее ешь и работать! В постиндустриальном мире, скорее
всего, бизнес «еды» диверсифицируется. На несколько «кластеров». Кластер для творцов и остальные кластеры – для
тех, кто как ест, так и действует.
Получается двойная зависимость: природная и искусственная! Человеком можно управлять посредством еды и
вкуса. Со вкуса мы начали разговор. К нему и вернулись.
Продолжаем. Вкус фаст-фуда – вкус масс. Вкус к еде формируется кулинарной индустрией. Майонез и кетчуп занимают первые позиции в соусах. Поколение молодых без
них уже не ощущает вкуса всей еды. Мир без майонеза и
кетчупа какой-то «не тот мир»! Майонез и кетчуп – поглотители сомнений?
Фаст-фуд странным образом отправляет человека в доисторические времена, когда было главным не насладиться
17
пищей, а утолить голод. Такая «машина времени»! Специфика сегодняшнего дня состоит в том, что голод не страшен, изобилие продуктов питания на планете обеспечено,
это не первостепенная задача. Сейчас проблема – обжорство. Как освободиться от зависимости вкуса, не изысканного, но зовущего к поглощению. Здесь мы опять упираемся
в сознание как процесс самопознания, более того – самосознание. Это проблема. Осознание себя – это почти судьба! Обжорство это движение «мимо себя». Это последствие неистинного, иллюзорного познания идентичности.
Ложная самоидентификация. Разве можно представить себе «обжорство собой»?
Фаст-фуд быстро удовлетворяет потребность в пище.
Даже если человек не допускает обжорства, зачем ему быстрое насыщение, зачем торопиться? Пусть мир подождет.
Не торопясь есть, и не торопясь осваивать мир: «счастье –
не спеша!» – это же целая философия времени! Освободить время? Или наполнить? «Время» – это «еда» или «тарелка»? Скорее, последнее, но выбор за вами. Умение относиться к «сосуду» с удовольствием, не торопясь, с пониманием, эстетически, со вкусом и в ожидании вкуса –
только такое отношение делает мир «вкусным»! Пригодным для творчества, для созидания, для погружения в мир
игр, для погружения в мир медиа, попадания в виртуальные горизонты, в готовность к любви, сдержанности; пригодным, для различий и различения: сложный мир человеческих удовольствий…
Фаст-фуд, масс-медиа, масс-культ, идиоматическая речь
и многое другое – это глобально. И похоже, никуда от этого
не деться! Деперсонализация является не проблемой, а последствием. Чем уже круг сознания, тем меньше риск выйти
за рамки стандарта потребления, стандарта мышления, стандарта понимания. Еда сегодня – это формат нового рабства.
Стандартная еда не способствует развитию сознания. Она
18
тиражирует одинаковое, в том числе на уровне отражения.
Еда, выбор еды и осознание выбора еды – одна из технологий
личности. Когда человек понимает: это хочу, это не хочу, он
некоторым образом ощупывает свое «я», пусть даже и таким
кулинарным способом, а может быть, и в первую очередь
таким способом!
Смотреть и не видеть, слушать и не слышать, думать
и не понимать, не попадать в настоящую реальность, но тратить ресурсы «на мечту об этом» – некий стандарт эксплуатации человеческих страстей. Россия здесь – в начале пути.
Есть ощущение, что она еще «не наелась»! Способность
осознавать при таком потреблении пищи не является актуальной. Это, как никогда, видно на примере массовых политических процессов.
Потребность питаться вкусно, качественно, здорово
и красиво говорит о том, что человек – сложное, неоднозначное и глубокое существо. Сводить образование человека
к образованию специалиста – значит отправлять его с детских лет в мир фаст-фуда и сознательно уничтожать в нем
потребность в красоте, вкусе, отказывать ему в удовольствии
вкушать пищу.
Ситуация в современном мире усугубила различие
в подходах к питанию. Массовая и элитная кухни существовали всегда. К элитным кухням мы рискнем отнести и
национальные кухни с творческим подходом к приготовлению блюд. Он основан на традициях и колорите местности. Здесь присутствуют эстетика, вкус. Массовая кухня
это выживание: ликвидация голода, переходящая в современных условиях в борьбу с обжорством. К массовой кухне относятся и все линии быстрого питания. Выбор за каждым из нас. Ситуация такова, что заставляет нас выбирать.
И это здорово!
Сегодня существует множество направлений в приготовлении и потреблении еды, не относящихся к быстрому
питанию: фьюжн, классическая кухня, движение медленного
19
питания, сыроедение, различные направления вегетарианцев (веганы, лактовеганы, фруктовеганы, сыроеды, море- и
рыбоеды). Есть на Земле люди, которые называются солнцеедами, или праноедами, они отказались от еды вообще
или оставили в своей жизни жидкую пищу. Как они сами
утверждают, взамен они получили свободу и большие способности. Действительно, человек освободился, как он полагает, от главной докуки – добывать себе пищу, попытался ликвидировать естественную зависимость от продуктов,
избавляясь от чувства голода другими способами. Но нужно помнить, что такая возможность получать жизненную
энергию требует осознанного подхода к решению проблемы «поедания» солнца…
В истории зафиксировано немало случаев продолжительного проживания людей без воды и пищи. Все это относится к высоким духовным практикам. Серафим Саровский
тысячу ночей простоял на камне в лесу, взывая к Богу. Схимники Ефимий Печерский, преподобный Силуан подолгу отказывались от пищи. Известен аналогичный опыт буддистов
и йогов. Пралад Джани, индиец, йог, обходится без еды и питья 70 лет. Шри Ратан Манек, индиец, инженер, под присмотром врачей ничего не ел 411 дней.
Многие из праноедов смыслом своей жизни считают
борьбу с голодом. По их мнению, решить проблему человеческого голода очень просто: необходимо всем перейти на
питание солнечным светом. Казалось бы, простой, но при
этом весьма эффективный способ. Но не все так просто.
И идти по этой дороге могут только единицы. Для этого
нужны очень веские причины, упорство, сильная воля. Жизнь
солнцеедов – удел немногих. Существование без отходов,
в гармонии с природой и миром, истинная человеческая
жизнь без насилия над кем бы то ни было, полное превосходство над всяческой зверостью в себе. Солнцееды бывают разные. Все зависит от уровня подготовки. Некоторым требует20
ся немного пищи, некоторые не едят вообще… Кто-то из них
пьет воду, кто-то нет…
Как и в каждом деле, в солнцеедстве также нужна определенная длительная подготовка. Причем ни за день, ни
за месяц настоящим солнцеедом вы не станете. Требуются
регулярное выполнение упражнений и четкое осознание
ваших целей. Солнцеедом может стать любой, однако одной веры все же недостаточно. Известны случаи, когда
люди без определенной физической и психологической
подготовки, просто наслушавшись лекций профессиональных солнцеедов и начитавшись литературы, полностью
отказывались от еды и умирали от истощения. Солнцеедение переводится как «пристальное смотрение на Солнце».
Суть его в основном состоит в смотрении на Солнце и хождении босиком по земле. Знатоки утверждают, что это
излечивает тело и душу.
В перспективе, возможно, солнцеедение откроет новые пути развития человечества. Быть может, уже наши
ближайшие потомки смогут полностью отказаться от материальной пищи и достичь совершенства (как физического,
так и духовного) в бесконечном взаимодействии с природой и вселенной.
Вкусно есть – образ жизни, философия жизни. Просто
так это не приходит. Допускаю, что таким можно родиться,
т.е. иметь от рождения склонность ко всему вкусному
и красивому одновременно. Вряд ли кто-то станет сопротивляться, если мы отнесем вопросы внешности к эстетике
еды. Однако полагаю, что существует метафизика еды. Поскольку и сам процесс, и подготовка к процессу, в том
числе и размышления перед процессом (предвкушение,
мечты, ожидание удовольствия и прочее), и то, что его сопровождает (разговоры, праздники, торжественные акты и
события…), равно как и то, что происходит после, все это
идентифицирует еду как нечто метафизическое. Еда –
сложное социальное явление. Ее роль в становлении чело21
века, его образовании и формировании мира, в котором
предстоит жить и получать от жизни удовольствие, трудно
переоценить. Рефлексия по поводу еды представляет собой
один из интереснейших способов познания мира. Для пифагорейцев, например, еда была способом принятия или
отвержения мира. А Сократ когда-то говорил: «Заговори, и
я скажу, кто ты». Мы вслед за ним попробуем сказать:
«Сядь со мной за стол, и я скажу, кто ты».
22
23
Раз мы осуждены на то, чтоб есть, будем есть хорошо.
Жан Антельм Брилья&Саварен.
24
Наша жизнь состоит не только из потребностей тела, но
и из потребностей вкуса. Вкус, цвет, запах… Как они влияют
на нашу жизнь, как они нас формируют, изменяют? Конечно
же, разговор пойдет о гастрономическом вкусе, который вбирает в себя и цвет, и запах, и непосредственно сам вкус. Это
одно из внешних чувств человека. Источник гастрономического вкуса – наша еда. Первое, что мы делаем в этом мире,
пробуем его на вкус, припав к груди матери. Вкус дан нам,
как и животным, от природы, но в свернутом виде. По мере
развития этого чувства меняется и сам вкус. Чтобы определить, нравится мне что-либо из того, что можно съесть, необходимо это «что-либо» пустить внутрь себя. Вкус никогда не
захватит врасплох. Чтобы попробовать, необходимо сначала
разогреть, растворить, размягчить. Существует пространство,
где все происходит, – пограничная зона – вовне и внутри,
уже не вовне, но еще не внутри, где можно сказать, что там
встречается «внешнее с внутренним». Это рот человека.
И получается, что еда, ощущение вкуса – интимное дело. При
пробе на вкус начинается интимный разговор с веществом,
попавшим к нам в рот. Разговор с тем, что едим. Пища становится частью нас. А отвечает за знакомство ЯЗЫК. Он –
страж порога. Что получили от этой встречи язык и рот?
Язык – интимный орган. Задумывались ли вы когда-нибудь,
почему неприлично показывать язык?
Вкус – самый испорченный и любопытный из всех органов. Это началось уже, говорят, в раю. Помните, захотелось
попробовать плод, который еще не ел, и есть его нельзя, но
очень уж хочется.
Сегодня можно сказать, что мы разучились общаться со
своим вкусом. Если долго есть вредное или одно и то же,
вкус притупляется, но все же иногда хочется другого. Мы
идем за своим желанием, за вкусом. Он нам напоминает
о том, что необходимо есть здоровую пищу. После обильных
застолий в праздничные дни хочется супчика и кашки. Это
вкус с нами разговаривает и советует…
25
Ощущая вкус, мы меняем представления о мире. Многие явления описываем через вкусовые ощущения. Медоточивые речи, горькая правда, соленые словечки, ядовитые
замечания.
Мы едим не белки, жиры и углеводы, мы едим блюда.
Когда в силу диеты и похудения начинаем подсчитывать
калории, краски жизни и вкус исчезают – и становится
скучно.
Пища принимается или отвергается также и глазами.
Попробуйте себя заставить даже просто проглотить кусочек
из того, что не радует глаз! Вспомните себя в детстве. Да
и сейчас засохший неаппетитный пирожок не хочется отправлять в рот.
Когда мы смотрим на красиво сервированный стол, мир
является во всем своем величии. Глаз это схватывает, принося радость и предвкушение. Вспомните, как притягивает
огонь, и мы глаз не можем иногда оторвать от костра. Без
огня, так же, как и без соли, нет блюд, нет посуды, нет культуры. Все на поверхности Земли «поджаривается». Цветы –
блюда Земли и образ Солнца.
На кухне то же самое. Мы подобно Солнцу все превращаем в цветы. Обратите внимание на свою посуду. Чем чаще
всего она украшена? А скатерть? Зачем мы ставим цветы на
стол? Украшаем – другого ответа нет. Сегодня в отличие от
прошлого мы очень редко едим цветы, но все на столе превращаем в цветение. Культура сервировки стола – это тоже
для радости.
Каждодневная еда за красивым столом поднимает нас
над миром обыденности, превращается в трапезу.
За столом каждый раз встречаются три культуры: культура
принятия пищи, культура сервировки стола, культура общения – прошлое, настоящее, будущее. В мире мало мест, где
не положено ссориться: в храме, на кладбище и за столом.
По мнению китайцев, еда – пиршество не только тела,
но и духа, и она требует к себе особого отношения. Пища –
26
радость и наслаждение. Что такое для нас еда? Это что-то
вкусное, хорошо пахнущее и красивое – нечто манящее.
Запахи захватывают нас врасплох и овладевают целиком. Человек, как животное, не может не дышать, не вдыхать
запахи. Базовыми являются пищевые запахи. Мы, не осознавая, все ассоциируем с ними. Приятное пахнет вкусно. Помните, у Рея Бредбери в романе «451 градус по Фаренгейту»
осенние листья пахнут корицей, а книги – мускатным орехом? Очень многие запахи напоминают нам детство.
Детство... Оно у каждого свое, у меня – солнечное
и вкусное. Восточная Украина, дед-пасечник, он же в прошлом – молотобоец на заводе растительного масла. Конфеты
в доме бабушки считались злом, добром – халва и мед. Свежая халва и свой мед. Соперниками были также колодезная
вода и парное молоко. Что вкуснее? Не помню. А еще запах
лета. Абрикосовая посадка, пыль, степь. Слева от посадки –
подсолнухи, справа – кукуруза, а может, гречиха или бахча.
Гречиха для нас детей – только запах, а бахча – ешь – не хочу: арбузы, дыни! Дед медом расплатится, он же пасечник.
Дедова пасека внутри посадки. Раньше этот запах лета был
пыльным. Сейчас за него многое бы отдала. Запах степной
Украины. Мед, полынь, кукуруза, сояшник и летнее счастье:
дед на пасеке – хозяин, бабушка – дома, в хате. Мы при них,
родители и школа далеко! Сейчас хочется попасть туда, где
пыль по колено, лечь в ковыль или полынь и плакать от счастья, что дышишь этим...
Своими пристрастиями к кулинарии и запахам я, наверное, обязана бабушке с дедом, да и Украйне милой.
Человек в процессе эволюции утратил обоняние, свойственное многим животным. Но оно у нас есть! По запаху мы
часто определяем: съедобно – не съедобно.
Обоняние можно развивать. Благодаря способности
вдыхать и обонять мы научились понимать, что хорошо,
что плохо для нас, что вкусно, что нет, что неприятно глотать, а что с большим удовольствием, хотя разум и гово27
рит, что это вредно. И как бывает трудно отказаться
от вредной, но вкусной пищи.
Через запахи устанавливается не только потребительский, но и любовный, моральный, эстетический, оценочный
контакт с миром. Умение отличать дурно пахнущее от приятно пахнущего формирует уровень вкуса.
Когда перед нами возникает вопрос «Где бы поесть?»,
мы выбираем место, где вкусно, красиво и обязательно хорошо пахнет. Запахи могут сводить с ума и обострять чувство голода. Именно они возвращают нас в действительность.
Книг по кулинарии очень много, ими завален сегодняшний рынок. Они достаточно интересны и популярны.
И, вероятно, за свою жизнь, начиная с детства, когда листаешь мамины красивые книги о еде, проглочено их было
достаточно. И даже на практике что-то из этого получалось вкусненькое. Можно считать себя кулинаром, поймав
однажды удачу за хвост. Признаюсь, я тоже «проглотила»
свою долю книг и кое-что воплотила. Однако меня не покидает надежда, что моя история отличается от других историй о «вкусной и здоровой пище». Мне хотелось написать что-то более смелое…, нечто живое, с юмором и в то
же время серьезное. То, что развлечет и одновременно изменит отношение к одному из самых сильных человеческих удовольствий – вкушению еды.
Студент, как и влюбленный, витает в духовных сферах,
забывая о земном. Оно же, земное, постоянно о себе напоминает. Чай на лекциях на глазах «вещающего» преподавателя,
голод, мешающий внимать вечное, мудрое и нужное для зачета и экзамена. Постоянно нет то денег, то времени. Вокруг
столько много всего интересного, хочется все успеть. А тут
еще постоянный голод… Времени мало, денег еще меньше.
А голодным... как-то не радостно.
Что общего у студента и влюбленных? Студент, как
и влюбленные, – явление всемирное. По сути своей студент –
потенциально влюбленное существо: в науку, в студенче28
скую жизнь, в прекрасную даму или прекрасного принца,
в жизнь, в себя, в свою юность… Молодость. Разница лишь
в том, что у студента в «напряге» мозг, а у влюбленных –
мозг «отдыхает». Общее – вечный голод. Нет времени, нет
возможности, нет опыта, да и желания вести экономно домашнее хозяйство.
Кулинарных книг – море. Попробуем написать еще одну. Философскую. Философия еды для студентов и влюбленных. Посмотрим на обременительный процесс приготовления
еды, как на удовольствие. Если нельзя отказаться от возможности есть, можно попробовать посмотреть на эту проблему
по-другому. С юмором и удовольствием.
Сколько раз в день нужно есть, чтобы мысль о еде перестала быть навязчивой? И что есть?
Что мы едим? Сегодня, как и двадцать, тридцать лет назад, это стандартный набор: майонез как деликатес, картошка
от родителей, от них же – мясо, овощи, от них же – рекомендации экономить, питаясь полноценно. И что со всем этим
делать? И чтобы вкусно, и чтобы сытно, и чтобы полезно?
Конечно, чтобы долго не «заморачиваться», можно питаться
в кафешках. Но это не всегда по карману. Да и еда домашняя
не сравнится ни с какой общепитовской. Особенно той, что
доступна в юности. Хотя, казалось бы, это время в жизни человека, когда духовное «побеждает». Исторически так сложилось, что борьба с телом в поисках духовного привела
к тому, что извратилось отношение к самому себе. Пренебрежительное отношение к телу свело к минимуму и отношение к еде. Но еда, как и секс, – одно из наивысших удовольствий. Любовь к ним возвращает человека к себе. Он начинает получать удовольствие от жизни сегодня и сейчас.
Конечно, не нужно забывать о том, что «человек – мера всех
вещей». Речь идет о гармонии материальных и духовных
удовольствий. Материальная пища не только питает организм, но приподнимает настроение, делает мир радостным
29
и разноцветным. Еда наполняет наш организм энергией. Она
же и наркотик, мы зависим от нее. Едой можно и убить в самом прямом смысле этого слова. Вспомните казнь из « Легенды о Тиле Уленшпигеле» Шарля де Костера. Монаха решили уморить едой и откармливали в клетке, издеваясь над
ним. Почему? Он был гурманом. Гурман – ценитель и любитель тонких и изысканных блюд. Знаток напитков и вин –
энофил. Это во Франции. В России же гурманом считают
любителя вкусно и обильно поесть, но это не обжора. Любителя изысканной пищи называют «гурмэ».
В массовом сознании предел счастья – быть сытым
и ничего не делать. Условия современного общества сделали
и в перспективе постиндустриального мира будут продолжать делать в этом плане человека счастливым. Индивидуум
уже сегодня максимально выведен из производства продуктов и товаров, т.е. свободен от изнурительного, неинтересного, нетворческого физического труда. Останется только быть
счастливым и неголодным. Здесь особых проблем нет.
На рынке есть все, чего только душа ни пожелает. Денег
только, как всегда, маловато. Новая старая проблема. Где
«достать» денег? Как себя продать подороже? Как быть высококачественным товаром? Пора заниматься творчеством?
Или идти в сферу обслуживания, но там уже толпы желающих тебя обслужить! Казалось бы, какое это отношение имеет к нашему разговору? Самое прямое. Качество еды, способы ее потребления, время, пространство и место, отведенное
на еду, делают нас людьми или не очень.
Еще в конце XVIII века великий социалист-утопист
Шарль Фурье, мечтая о том, как сделать человечество счастливым, пришел к выводу, что хорошая и вкусная еда должна
стать наряду с сексом основной наградой за труд. Гастрономический Эдем. Все люди объединятся для производственной деятельности во имя гастрономии. Еду мыслитель положил в основу всех человеческих стремлений. Прочный обще30
ственный строй зависит от кулинарных возможностей. Питание – центральный акт в жизни общества, ибо оно связано с
производством и трудовыми актами в большей степени, чем
что-либо другое. Именно в приготовлении пищи и ее последующем употреблении лучше всего отражаются прогресс,
цивилизационные и национальные различия, социальные и
сословные разделения и вообще вся человеческая культура.
«Ты – то, что ты ешь» – отнюдь не девиз диетологов:
древнейшие духовные практики плотно связаны с диетами.
Ритуальное поедание внутренних органов тотемных зверей,
кошерная пища иудеев, причастие у христиан, вегетарианство буддистов... Вино для французов, водка для русских, пиво
для немцев. Грех чревоугодия для христиан. Посты и аскеза.
Обжираловки античности. Умеренность в потреблении для
аристократа и культ сытости буржуа. Все эти культурные
коды намертво цивилизационно прошиты, и не считаться
с этим может только невежда.
Но философия потребления еды в современном обществе
полностью отдана на откуп гедонистам и вегетарианцам. Они
долго и красиво рассуждают о том, как и почему нужно питаться именном тем образом, который присущ данной теории.
Позиционирование себя через потребление еды – это
природное свойство человека. Воспроизведение культурных
штампов, связанных с особенностями потребления, является
самой емкой и меткой характеристикой. Лягушатники, бульбаши, салоеды, макаронники и прочие – второе название и во
многом признак сложившихся наций. Оскорбления по поводу
потребления еды в духе «щи лаптем хлебает» являются
и признаком социального расслоения.
Особенности потребления еды активно используются
в искусстве и чаще всего в кинематографе. Питье водки
Шараповым в знаменитой сцене из кинофильма «Место
встречи изменить нельзя» – не просто ловкое заглатывание
сорокаградусного напитка, а тест на принадлежность
31
к определенной среде, как умение орудовать ножом
и вилкой, деревянными палочками или приборами для обработки омаров. И, что самое главное, все эти примеры
киношных штампов ничуть не преувеличены, а, напротив,
являются абсолютно объективными показателями особенностей культурной среды, из которой вышел герой. Остап
Бендер, купив себе вина и бисквитов, а Шуре Балаганову –
пива и бутербродов с колбасой, подчеркивал свой новый
социальный статус миллионера.
Книга, которая сейчас у вас в руках, – это попытка
рассказать о еде в стиле фьюжн и рисайкл. Для влюбленных и студенчества – самое, на мой взгляд, подходящее.
Понятие «фьюжн» от англ. fusion – слияние, объединение.
В кулинарии используется смешение многих кулинарных
традиций, продуктов и способов их обработки в одном
блюде. Этот стиль особенно моден в последние несколько
десятилетий, но назвать его новым веянием было бы
ошибкой, ведь вся история кулинарии это постепенное
смешение и взаимопроникновение культур. Американцы
просто дали красивое название этой тенденции. Случилось
это в конце 1970-х, когда в Калифорнию съехались представители тихоокеанских, южноамериканских и европейских народов, среди которых были и талантливые повара.
По большому счету этот стиль в кулинарии существовал
всегда. Взять, например, северную и южную модели потребления пищи. Южане едят в основном на улице, чему
способствует, конечно, климат. Только зимой люди для
трапезы заходят в дома. На севере такое невозможно. Но
южная модель постепенно проникает и на север.
Шашлыки, барбекю, ранее – «пикники на обочине» с готовой пищей на природе уже давно и прочно прописались
у нас, даже и зимой в праздничные и выходные дни!
Фьюжн-кулинария – это авторская кухня, вобравшая
в себя все лучшее из кулинарных традиций Востока и Запада.
Или неожиданное, но гармоничное смешение вкусов, стилей,
32
ингредиентов и кулинарных традиций кухонь мира. Фьюжн
допускает добавление в традиционные блюда необычного
ингредиента из иной культурной традиции. Смешение стилей, традиций для появления нового вкуса. Например, наш любимый салат «Оливье». Если заменить мясо креветками или
добавить новых специй, это и будет значить: сделан первый шаг
на пути к фьюжн-приготовлению. Мир в стиле фьюжн – мир
лояльности, терпимости, юмора и понимания. Невозможно
«смешать» ненависть, нетерпимость с улыбкой, иронией и пониманием. Блюдо не получится!
Рисайкл – это по-русски «доедалки». Но не просто доедать то, что осталось со вчерашнего дня, а приготовить из
этого нечто новое или, на худой случай, обновить вчерашнее.
Если во вчерашний «Оливье» добавить свежий огурец, салат
снова предстанет перед вашим взором и вкусом во всей первозданной своей красе. Из оставшихся продуктов сделать то,
чего не было вчера на столе. Не съели кашу за завтраком? На
обед она превращается в блинчики. Это тоже искусство, не
меньшее, чем все остальные кулинарные способы. Солянка –
ярчайший пример рисайкла.
Если приготовление в стиле «рисайкл» существовало
всегда и во всех кухнях мира, скромно не заявляя о себе до
сегодняшних дней, то о месте и времени возникновения кухни «фьюжн» существует множество легенд. В основе всех
легенд лежит встреча, как минимум, двух культур, стилей,
направлений… Фьюжн – это симбиоз нескольких культур не
только в одной кухне, но и в одном блюде. Поэтому чтобы
делать кухню «фьюжн», нужно быть открытым и максимально космополитичным, иначе «фьюжн» не получится. Этот
стиль не предполагает никаких формул и правил – только
чувства, опыт и возможности каждого решившего готовить.
Фьюжн – всегда движение. Человек, который увлекается
фьюжн, может проехать по всему миру и не найдет одинаковых блюд. Каждое блюдо – произведение искусства, и каж33
дый «шеф» творит его сам. Это своеобразная «философия
кулинарии», в которой важно понимать сочетаемость продуктов и интуитивно чувствовать «вкусовую» гармонию. Все
продукты, собранные в одном фьюжн-блюде, должны сочетаться не только по вкусу, но и по своей структуре, быть подобранными друг к другу и не «конфликтовать».
Самые необычные сочетания во фьюжн не терпят существования каких-либо стандартов и правил. Фьюжн предоставляет возможность экспериментировать и фантазировать.
Очень важно для фьюжн то, что во время еды вкус каждого
ингредиента в блюде отдельно различим, но потом все компоненты сливаются в «сногсшибательном» послевкусии, гарантирующем массу впечатлений и новых эмоций. Безусловное правило для кухни фьюжн – свежесть и хорошее качество используемого продукта. Секрет моды кухни фьюжн
в том, что она предполагает использование только качественных и свежих продуктов. Существует несколько направлений стиля фьюжн:
– приспособление древних, устаревших рецептов под
современную действительность;
– видоизменение подлинности, правильности той или
иной кухни. Кухня любого народа не может быть востребована
в другой стране в своем натуральном, естественном виде.
Кухня фьюжн – прежде всего компромисс. Фьюжн – это
стиль полной гармонии и равновесия, а также очень вкусная,
оригинальная и здоровая кухня. Она для тех, кто устал от
консерватизма и любит новизну.
Хочется сказать несколько слов и о восточной кухне.
Например, очень модная сегодня тайская кухня.
Удивительно, но в тайском языке вообще нет слова «голод». Вкусная еда доступна всем – и бедным, и богатым.
Климат Таиланда позволяет собирать два и даже три урожая
ежегодно, а доминирующая религия – буддизм – не делает
никаких запретов на употребление тех или иных продуктов.
34
Тайцы утверждают, что никаких магических ритуалов в их «кухонной» культуре нет. Хотя, как сказать… Почему, например,
маринованная лапша такая длинная в Таиланде? Потому что
повар сердечно желает долголетия всем, кого кормит обедом.
И принято считать, что пожелание обязательно сбудется.
Слово «тай» переводится как «свободный», и тайскую
кухню по праву можно назвать кухней свободы. Ингредиенты и время на готовку блюда определяются лично поваром,
и все зависит от его стиля, характера и настроения. Сколько
поваров – столько и вариантов одного и того же блюда. Готовых рецептов нет! Едок тоже не скован никакими условностями. На кхантоке – круглом столе с крутящимся центром –
обычно подают все сразу и над душой не стоят, так что расслабьтесь – выбор за вами. Традиционный тайский обед или
ужин – это праздничный хаос из основных блюд, десертов,
закусок и фруктов. Спокойно можете начать трапезу с любого блюда – хоть со сладкого, хоть с супа, никто даже не подумает смотреть на вас косо. Сами тайцы суп едят параллельно с остальными блюдами, по две-три ложки, чтобы дать
передышку утомленным остротой ощущений вкусовым рецепторам. Популярнейший из супов – острокислый с курицей, на кокосовом молоке. Цвет у него очень необычный,
перламутровый. На второе – непременно рис, мясо или блюда из морепродуктов. И все это обильно нашпиговано специями и травами. Привычная для нас скумбрия предстает
в совсем ином виде перед нами со всякими травками и соусами. Но в тайском ресторане в самом Таиланде старайтесь
избегать соусов. Ну о-о-очень острые!
Таиланд гордится своей лапшой. Итальянцы, кстати,
считающиеся главными макаронниками в мире, планируют
начать выпуск тай-пасты – европеизированного варианта
тайской лапши, а это несомненное признание!
В чём секрет стройности японцев? Конечно же, в их национальной культуре питания! В отличие от европейцев, на
35
востоке очень долго не пользовались ложкой – до сих пор
большую часть блюд едят палочками… Чем палочки лучше
ложки и вилки? Палочками невозможно ухватить большой
кусок. Кто хотя бы раз ел палочками, тот знает, что за один
раз можно взять всего лишь несколько зёрнышек риса или
небольшой кусочек мяса, овощей…
Кроме того, в Японии не принято подавать еду в больших тарелках. Порции любого блюда сервируются в небольших, а иногда даже крохотных тарелочках и чашечках.
Японцы понимают поглощение еды как ритуал, действо,
а не как обычный процесс насыщения. Каждый кусочек
рыбы, фрукта, каждое зёрнышко риса поглощается осознанно, с наслаждением! Не принято сразу же набрасываться на поданное блюдо – вначале следует оценить его красоту, аромат, а затем уже вдумчиво насладиться вкусом.
Поскольку трапеза является ритуалом, то, конечно же, читать и смотреть телевизор во время еды у японцев не принято. Что касается основных продуктов питания японцев,
то это рис, рыба и различные морепродукты. Едят очень
мало яиц, молочных продуктов, хлеба, десертов. Готовые
блюда и большинство продуктов в Японии долго не хранят – чем быстрее фрукты, овощи, рыба попадают на стол,
тем лучше. Система японского питания – не диета! Не
нужно голодать и считать калории – просто не нужно переедать. И зимой больше готовят горячих блюд, летом,
в жару – больше холодных.
Северная кухня. Здесь не обойти такое явление, как
шведский стол. То, что мы называем шведским столом, почти
во всем мире называют буфетом, а сами шведы и вовсе – бутербродным столом. Шведский стол – родственник более
древнего коньячного стола, популярного на севере Европы с
пятнадцатого по восемнадцатое столетие. Скандинавы делали заготовки впрок из продуктов длительного хранения – соленой рыбы, корнеплодов и овощей, копченого мяса. Когда
36
приезжали гости, вся еда подавалась сразу, в больших мисках. Тем самым хозяева избавляли себя от лишних церемоний,
высвобождая время для общения. Сами шведы считают, что эту
идею они позаимствовали у славян на Руси. Одним из первых
наших соотечественников, описавших шведский стол, был
К. Скальковский. В изданных в 1880 году в Санкт-Петербурге
заметках «Путевые впечатления. У скандинавов и фламандцев»
он так описывал это по тем временам «заморское чудо»:
«Каждый требует того и другого, горничные едва успевают откупоривать бутылки. Никакого учета потребляемого тут нет; на столе лежит книга, к ней на розовой ленточке привязан карандаш, и каждый сам обязан вписать,
что он съел и выпил, в книгу. При отъезде он так же сам
сводит итог своего счета. Понятно, что все ошибки остаются на совести пассажира, но шведы предпочитают лучше потерять что-нибудь, нежели подвергать путешественника унизительному контролю».
Особенно живописную картину запечатлел писатель
Александр Куприн, лечившийся в 1909 году в Финляндии:
«Длинный стол был уставлен горячими кушаньями
и холодными закусками. Все это было необычайно чисто,
аппетитно и нарядно. Тут была свежая лососина, жареная
форель, холодный ростбиф, какая-то дичь, маленькие, очень
вкусные биточки и тому подобное. Каждый подходил, выбирал, что ему нравилось, закусывал, сколько ему хотелось,
затем подходил к буфету и по собственной доброй воле платил за ужин ровно одну марку (тридцать семь копеек). Никакого надзора, никакого недоверия. Наши русские сердца, так
глубоко привыкшие к паспорту, участку, принудительному
попечению старшего дворника, ко всеобщему мошенничеству и подозрительности, были совершенно подавлены этой
широкой взаимной верой». Увы, эти восторженные впечатления несколько затуманились, когда писатель вернулся
в вагон, где его случайные попутчики оживленно обсуждали
новинку, с которой только что познакомились. Это были два
37
подрядчика по каменным работам с плутоватым взглядом,
горячим патриотизмом и презрением ко всему нерусскому –
словом, хорошо знакомое истинно русское лицо, каких многовато у нас и сейчас. Мы их наблюдаем со стыдом и ужасом
за шведскими столами на Кипре, в Турции …, где они «отдыхают как хозяева жизни». К сожалению, мало что изменилось. Куприн описывает, как попутчики издевались над бедными финнами.
«Вот дурачье, так дурачье. Ведь этакие болваны, черт их
знает! Да ведь я, ежели подсчитать, на три рубля на семь гривен съел у них, у подлецов... Эх, сволочь! Мало их бьют, сукиных сынов. Одно слово – чухонцы». А другой подхватил,
давясь от смеха: «А я... нарочно стакан кокнул, а потом взял
в рыбину и плюнул». – «Так их и надо сволочей! – подхватил
его визави. – Распустили анафем! Их надо во как держать!».
С гневом и презрением цитируя эти вульгарные высказывания, автор «Гранатового браслета» тем не менее заключает:
«И тем более приятно подтвердить, что в этой милой, широкой, полусвободной стране уже начинают понимать, что не
вся Россия состоит из подрядчиков Мещовского уезда, Калужской губернии».
Практичность и удобство шведского стола сочетаются
с принципом доверия. Доверие выражается в том, что хозяева
ведут себя честно и ожидают того же самого от гостей. Если
гость недоволен, то никто не будет с ним спорить. Но у нас
до сих пор плоховато с доверием к гостям. К сожалению, для
этого есть веские основания. И они неистребимы у нас опять
же, к великому сожалению. То, что мы читали у Куприна,
характерно и для сегодняшнего дня.
Конечно, главная особенность шведского стола – не его
блюда, а то, что множество блюд стоит на одном столе, и гости могут сами выбрать в свои тарелки что угодно и сколько
хотят. Тем самым хозяева не обременяют себя лишними хлопотами, оставляя больше времени на приятное времяпрепровождение с гостями. Именно этой особенностью шведский
38
стол и покорил весь мир. Модель его усовершенствована
и упрощена, но благородный дух сохранился, и мы его давно
приняли у себя на родине. И не только в местах общепита.
Наверное, вы уже не знаете, но есть такое чудо домашней
мебели прошлых веков, как буфет. Это некое не только красивое, но «вкусное» место в доме, где всегда есть конфеты,
печенье, настойки, наливочки, которыми можно полакомиться до основного обеда.
Гурманов становится все меньше. Но все, что мы сегодня наблюдаем как кулинарное шоу, – это попытка обратить
внимание массового потребителя на то, что есть разнообразная вкусная, красивая еда. Несмотря на то, что культура питания сейчас представлена обилием ресторанов, молодежь,
особенно студенты, посещает их редко по вполне понятным
причинам. Молодость уходит, мы привыкаем к дешевому
общепиту, а потом трудно переделывать себя. Ходите в рестораны, даже если нет денег. Позволяйте себе сходить и выпить дорогущий чай, приобщайтесь к духу гурманов, пробуйте. Уважайте себя, любите, образовывайте, культивируйте
в себе прекрасное. Гурманами не рождаются, ими становятся.
Быть философом и гурманом – это весело. Кроме того, что
немаловажно, осознанное отношение к еде никогда не приведет к потере фигуры и здоровья.
Еда – удовольствие и не перестанет им быть никогда.
А вот отношение к еде вполне может свести это удовольствие к минимуму. Вспомните фильм «Шоколад», когда мэр
поедал мороженое.
Есть три пути приготовления пищи: 1) свести к минимуму процесс приготовления или отказаться от него совсем,
перейдя на общепит. – Не выжить – ни по здоровью, ни по
финансам;
2) превратить процесс в обременительное занятие, забирающее радость жизни, а себя превратить в раба желудка. –
Рабом быть не очень хочется;
39
3) получать удовольствие от приготовления пищи. – Почему бы не попробовать?
Перед вами не классическая поваренная книга по технологии приготовления пищи. Это опыт, воспоминания, фантазии, желание поделиться знаниями. А также – любовь к студентам, постоянное состояние влюбленности в людей, в самого себя… И удовольствие от того, что ты кому-то нужен…
И веселая картинка в голове: худой и бледный человечек
с большим сердцем и огромной головой держит в руках мою
книгу и улыбается.
Это книга вопросов и ответов. Одним словом, размышления… и не удивляйтесь, если увидите свои рецепты.
Вспомните, как вы мне их сами и приносили, а я с благодарностью принимала с обещанием использовать в книге. Обещание выполнено.
Что способствует рождению того или иного рецепта?
Вы когда-нибудь задумывались? Это может быть все, что
угодно: случайность, необходимость, любопытство, желание
съесть что-нибудь вкусное, генетическая память предков,
простое чувство голода, вдохновение, отсутствие необходимого набора продуктов…
Что заставляет нас готовить? Голод, нехватка впечатлений, желание «заесть» сильные впечатления, доставить радость другим, доставить радость себе, получить удовольствие
от процесса, просто нравится готовить.
До сих пор существует много тайн приготовления пищи.
Как и вся Европейская культура, кулинарные рецепты прошли монастырские стены. Монастыри – очаги культуры питания как постной, так и скоромной пищи, а монахи – известные чревоугодники.
40
41
Какова пища – таков и ум,
каков ум – таковы и мысли,
каковы мысли – таково и поведение,
каково поведение – такова и судьба.
Шри Сатья Саи Баба
42
Итак мы начинаем самый волшебный раздел книги.
Волшебники – это мы с вами. Ну, может быть, еще не волшебники, но уже учимся. Эта глава для тех, для кого еда – не
просто удовлетворение своих биологических потребностей,
а для кого и еда, и сам процесс приготовления есть удовольствие и не зря потраченное время. Я за гурманов и хочу сказать, что это очень увлекательно и несложно. Имею тайную
надежду, что книга, попавшая в равнодушные к еде руки,
пробудит в их хозяине неожиданный интерес к гастрономической стороне нашей жизни. Наш разговор будет направлен
на творчество, поиск и раскрытие ваших кулинарных талантов. Не ищите рецепты, выполнимые лишь в случае их строгого соблюдения. Попытаюсь вести рассказ о технологиях
приготовления, идеях, принципах и сочетаниях различных
продуктов в стиле «фьюжн». Иногда будем говорить и об истории возникновения того или иного блюда, о происхождении названий и о попадании их в русский язык. Будут встречаться анекдоты, легенды, сказки… Одним словом, погружаемся в мир гастрономических знаний. Прежде чем начинать
готовить по этой книжке, да и по любой другой, возьмите
себе за правило пробежать глазами рецепт, прикинуть, какие
продукты есть, что можно заменить, что можно добавить,
и начинайте, попросив у Вселенной благословения, творить.
Благословение – элемент важный и магический. Пробуйте
без него, пробуйте с ним. Проверяйте...
Вы помните, что делала Царевна Лягушка на пиру? Не
только танцевала, не столько вкушала со стола, сколько
в рукава складывала? Зачем и что? А, может, это была ее
мудрость? И эти самые косточки – не что иное как запоминание рецептов, обучение мудрости, где бы ты ни был?
Чтобы потом пригодилось в жизни, когда придется угощать других? Давайте и мы будем поступать, как мудрая
царевна. Все, что видим, слышим, попытаемся запомнить
и претворить на практике. Ну, естественно, то, что понравилось и запомнилось.
43
Студент – существо, зависящее от стипендии или от того, что подкидывают родители. И еще существо, не вполне
умеющее распоряжаться деньгами. А хочется накормить весь
мир, особенно если ты еще и влюбленный студент.
Это глава практических советов, как можно готовить себе и своим друзьям-подружкам при наличии «разных» денег.
Начнем наш цикл гастрономического образования с эротической кухни. Какой образ у вас возникает при слове «кухня»? Образ любимой бабушки c вашей любимой котлеткой
на любимой тарелочке? А почему это не приятная соблазнительница в эротических чулочках?
Милые девочки! Помните, что мужчина привязывается
к той женщине, которая его кормит. Если в доме кормит
свекровь или теща, жене не стоит удивляться тому, что для ее
мужа это главный человек в жизни. Даже царицам предписывалось несколько раз в неделю готовить своему мужу.
А в институте благородных девиц достаточное время уделялось кулинарии. Еда – очень мощный инструмент влияния на
мужчин, она может стать приворотным зельем, если быть
очень внимательной к тому, кого вы кормите. Настроение
мужчины зависит от того, что он ест. Понаблюдайте за своим
любимым, и вы увидите, как меняются настроение и состояние его в зависимости от блюда. Поймете, что и когда нужно
готовить. Замечено, что одни и те же блюда на одного и того
же мужчину оказывают один и тот же эффект.
Методом проб и ошибок попробуйте составить любовно-лечебное меню на все случаи жизни.
Можно понаблюдать, как действует та или иная еда и на
девушек. Мужчины, любящие готовить и ублажать своих
любимых, имейте это в виду.
То, что мы едим, целиком определяет наше состояние.
Магия еды раскрывается в знаниях и умении приготовить
любимому нечто, делающее его счастливым во время трапезы и не только.
44
Между прочим, по тому, как мужчина ест, можно судить
о том, какой он любовник. Обжора – торопливый любовник,
делающий всё на скорую руку и не придающий большого
значения содержанию и качеству интимных отношений.
Жизнерадостный едок приятен для секса с предрасположенностью к бесконечным прелюдиям. Гурман, для которого
еда – праздник, то же самое пытается сделать в любви, однако при этом может потерять естественность. Ведущий здоровый образ жизни, не употребляющий мяса и вообще пренебрегающий едой ради собственного здоровья мужчина в сексе
старается подчинить партнёршу всем своим желаниям.
Еда в умелых руках и при любящем сердце превращается в мощный инструмент в любовных играх и отношениях
между мужчиной и женщиной. Пренебрегать этим было бы
неразумно. Секс и еда – два самых сильных удовольствия
в жизни любого человека. Не обращать внимания, подавлять
в себе эти удовольствия – обеднять свою жизнь.
Эту книгу всю можно было бы назвать эротической кухней. Ниже приведенные рецепты способствуют хорошему
расположению духа, пробуждают внимание друг к другу,
учат получать удовольствие, казалось бы, от обыденного
в нашей жизни.
Самое эротическое блюдо – то, что вы любите, что вас
приятно наполняет. Если вы готовите романтический ужин,
учитывайте вкусы того, кого вы хотите расположить к себе.
А то, представьте, наготовили вы всяких блюд согласно эротическим рецептам, а ваш партнер терпеть не может сельдерей или лук!!! А это сильные афродизиаки!
Сейчас все знают, что афродизиаки – вещества, усиливающие страсть. И названы они в честь богини любви Афродиты.
Сначала к афродизиакам относились только растения,
обладающие возбуждающими свойствами, а потом к ним
примкнули продукты и запахи. Самое первое лекарственное
средство для получения полноценного любовного наслажде45
ния – это, конечно же, … яблоко, которым Ева накормила
Адама.
Следует помнить, что природа располагает и тем, что
подавляет страсть. Все, что ее угнетает, назвали анафродизиаками. Наверное, я сейчас шокирую многих: одним из самых распространенных анафродизиаков является никотин.
Он сужает кровеносные сосуды и влияет на уровень гормонов, так что, если существуют проблемы в сексуальной сфере, задумайтесь. Алкоголь, но в маленьких дозах, относится
к афродизиакам. Сначала наркотические вещества оказывают
стимулирующий эффект, но затем фактически полностью
угнетают половое желание. То же можно сказать и о мясе.
Но мясо и алкоголь в умеренных дозах – афродизиаки, при
передозировке – анафродизиаки. Впрочем, это с уверенностью можно сказать о любом продукте.
А бывает еще и так. Молодой человек искал среди чаев
тот, в котором есть «фрукт страсти», или маракуйю. Продавщице сказал, что идет на свидание. И не знал он совсем, что
испанские миссионеры, которые открыли этот фрукт в Латинской Америке, назвали его совсем по-другому – «фрукт
страстей господних» из-за цветка, похожего на крест. А действие этого фрукта успокоительное. Чай с маракуйей пейте
перед сном – приятнее и спокойнее будет сон.
Любовные свойства афродизиаков объясняются несколькими факторами. Прежде всего, большинство из них
имеет высокую пищевую ценность, содержит богатый набор
витаминов и микроэлементов, что способствует правильному
обмену веществ, быстрому восстановлению сил и сексуальных возможностей. Некоторые имеют ферменты, схожие
с половыми гормонами человека, или содержат вещества,
способствующие выработке этих гормонов самим организмом. Также существуют афродизиаки, вызывающие прилив
крови к половым органам, повышающие их чувствительность, воздействующие на кору головного мозга, психику
46
и поведение человека, способствующие возникновению эротических фантазий, делающие человека более раскрепощенным.
Благородный конквистадор Эрнан Кортес вступил с небольшим отрядом в столицу ацтеков. В знак мира и добрых
намерений индейский император Монтесума предложил белому человеку ритуальный напиток. Это был шоколад, приправленный ванилью. У ацтеков, надо сказать, ничто не делалось просто так. В ритуальный напиток могли входить растения, обладающие мистической силой. Какой же силой
обладала, по мнению индейцев, ваниль? Сексуальной! Впрочем, их взгляды вполне совпадали с представлениями европейцев. Ваниль – многолетняя вьющаяся лиана семейства
орхидейных. То есть это орхидея. А ее свойства укреплять
мужскую силу испанцам были известны давно. И настолько
завоеватели уверовали в чудеса ванили, что секрет ее производства хранили более 150 лет. Только в середине XVIII века
сладкая приправа появилась в других странах.
Из ванили можно приготовить только два продукта: ванильный сахар или ванильный экстракт (на основе водки или
коньяка). Однако в чистом виде в эротических целях эти
продукты не используются. Приправу, как волшебный порошок, достаточно добавить в одно из блюд, и дело сделано. Но
нужны настоящие стручки ванили. Все искусственные заменители сексуальной силы не имеют – удалось воспроизвести
только запах. Молотые специи очень быстро теряют свои
свойства, и в таком важном деле лучше не рисковать. Светлые раскрытые стручки лучше не покупать. Они, наверняка,
выдохлись. Ваниль должна быть мягкой, темно-коричневой,
слегка скрученной и маслянистой на ощупь. Чтобы приготовить сахар, нужно стручок разрезать вдоль и поперек на части, засыпать сахаром, плотно закупорить банку и хранить
в прохладном месте. Для экстракта – взять 4 стручка, также
разделить на части и положить в узкую бутылку, залить
100 граммами алкоголя так, чтобы жидкость покрыла расте47
ние полностью, закупорить и поставить в прохладное место
на две-три недели. Можно применить и традиционный способ – прокипятить в молоке. Так поступали индусы.
Согласно древним китайским учениям корица тонизирует и «возбуждает», а имбирь действует как мощный сексуальный стимулятор, улучшает кровообращение и усиливает
мужское начало. Кардамон вызывает влечение.
Применять специи в качестве афродизиаков можно при
помощи глинтвейна. Вино, подогретое до «температуры
страсти» и сдобренное гвоздикой, корицей, мускатным орехом, изюмом, черносливом, дольками цитрусовых и медом, –
проверенное любовное зелье.
Шоколад способствует выработке эндорфинов – гормонов счастья – и дает энергию для осуществления желания.
А еще в нем есть особое вещество, делающее кожу более восприимчивой к ласкам.
Приготовьте любимому мясо под оригинальным шоколадным соусом с перцем чили и орехами по примеру страстных мексиканок. Ваша фантазия в постели будет бесконечна.
Каперсы – название нераспустившихся бутонов колючего
кустарника Capparis spinosa, переводится с греческого языка как
желание, страсть. В 100 граммах каперсов находятся 150 милиграммов витамина С и внушительное количество витамина Р.
Эти два витамина укрепляют кровеносные сосуды, играющие
в любовных утехах ключевую роль. Каперсы легко украсят
и сделают необычным самый простой салат. По внешнему виду
каперсы напоминают семена настурции.
Хрен благодаря высокому содержанию витаминов
и микроэлементов считается хорошим возбуждающим средством. Может быть прекрасной приправой к мясу.
Авокадо. Ацтеки считали, что этот плод улучшает
сексуальные возможности мужчины. Поводом для такого
утверждения была форма авокадо. Современные ученые
доказали силу этого любовного фрукта. Авокадо чрезвы48
чайно богат ненасыщенными жирами. А они не только надолго заряжают энергией, но и лечат кровеносные сосуды
и сердце. Улучшают кровоток. Все это положительно
влияет на потенцию.
Спаржа. Сколько ее в наших садах! Метелки в букетах
цветов и есть спаржа. Но едят у нее побеги и только ранней
весной. По вкусу ничем не отличаются от зеленого гороха.
В Европе спаржа используется в отварном виде. У нас она оказалась в числе репрессированных, буржуазных съедобных растений. Культура потребления ее в пищу забыта. Спаржа – природная виагра по составу витаминов и минералов! Цинк, в ней
содержащийся, увеличивает любовные способности в разы.
Инжир известен как любовное зелье еще в эпоху египтян.
Лайм и все цитрусовые мужчинам дают все необходимое для репродуктивных сил, а женщина, пахнущая цитрусами, кажется мужчинам сексуальной и более молодой. Девочки,
не увлекайтесь цитрусовыми, если выглядите очень молодо
и хочется прибавить годков. В сочетании с морепродуктами
цитрусовые создают незабываемый любовный коктейль.
Морской салат с соком цитрусовых да чуть-чуть миндаля,
и вы на седьмом небе до утра.
«Витамины секса»: витамин Е (семечки подсолнуха,
подсолнечное масло, миндаль, свежие устрицы, имбирный
корень, бифштекс), витамины С и А (очень хорошо повышает
потенцию морковь). Американские диетологи советуют три
раза в день есть кислую капусту. Квашеная капуста не только
повышает потенцию, сексуальность и половое влечение, но и
оказывает омолаживающее действие. Витамин С (20 мг на
каждые 100 г капусты) повышает сексуальную активность,
а молочная кислота улучшает обмен веществ и прибавляет
бодрости.
Витамин С поможет усилить желание половой близости
и интенсивность оргазма (красный сладкий перец, петрушка, брокколи и хурма).
49
Пивные дрожжи, семечки тыквы и кабачка подарят
необходимый фосфор.
Швейцарский сыр и зелень репы – кальций;
изюм и петрушка – калий;
бурые водоросли с пшеничными отрубями – магний.
К слову сказать, включать в питание такие продукты,
как чеснок и лук, не имеет смысла даже за день до свидания,
так как их запах сохраняется и выделяется телом в течение
нескольких дней. Но в то же время без них не обойтись, ибо
они сильные афродизиаки. Что делать? Комбинировать
с другими сильными запахами.
Замечательно, если влюбленные благосклонны и к чесноку, и к луку.
Эфирные масла, содержащиеся в пряностях, положительно влияют на сексуальную активность мужчин и женщин. В Индии как сексуальное средство очень ценился кардамон, в Азии – имбирь и мускатный орех, в Скандинавии –
гвоздика. В Средние века пучок сельдерея было принято
подвешивать над ложем молодожёнов.
Мёд обладает уникальной способностью повышать половую потенцию, повышать сексуальность и омолаживать
весь организм!
Вино – спутник секса. Главное – помнить, что перепой
недопустим! Мужчинам рекомендуется виноградное сухое
вино, благоприятно влияющее на мужскую потенцию. Женщинам больше подходят сладкие алкогольные напитки: насыщая энергетику, они увеличивают женскую сексуальную
активность. Русские гусарские традиции угощать дам настоящим французским шампанским преследовали далеко
идущие цели.
Все морепродукты без исключения, начиная от любой
рыбы и заканчивая водорослями, считаются сильнейшими
афродизиаками. Наверное, еще и потому, что Афродита родилась из морской пены. Они хороши также тем, что являются легкой пищей. Представьте себя романтиком на полный
50
желудок... Впрочем, так же, как и на голодный… Поклонниками гигантских мидий являются японцы.
Той же точки зрения придерживался и Наполеон, но он
предпочитал устриц.
Французский король Генрих IV предпочитал вечером
выпить 50 грамм коньяка с яичным желтком. А если в этот
коктейль добавить чайную ложку меда, так еще и от простуды можно выздороветь.
Французы считаются знатоками любви. Они полагают,
что половая потенция сильно повышается от употребления
большого количества сыра «Камамбер». И обязательно для
усиления действия необходимо запивать его минеральной
водой.
Голубые сыры тоже сильные афродизиаки. У нас не
очень их любят, в основном из-за запаха голубой благородной плесени. Да и само слово «плесень» отталкивает. Попробуйте раз, другой. Это очень вкусно! Уверена, что все сыры,
особенно те, которые любишь, придают нам силы.
Для Людовика XIV необходимой составляющей любви
были грибы. Они считались силой, «воспламеняющей потухший огонь».
Маркиза де Помпадур любила горячий шоколад, листья
салата с яблоком и грецкими орехами – салат от Помпадур. Мадам де Помпадур кормила супом из сельдерея Людовика XV.
Еще один общеизвестный афродизиак – красный перец.
Регулярное употребление красного перца увеличивает производство в организме гормона радости – серотонина. С предком современной паприки – жгучим перцем европейские мореплаватели познакомились еще во времена Колумба. Привезенная из Нового Света специя из-за ее жгучего вкуса не
понравилась жителям Европы. Зато жившие по другую сторону Средиземного моря арабы буквально влюбились в нее.
Их стараниями красный порошок быстро распространился по
всей Османской империи. Однажды, по случаю бракосочета51
ния своего венгерского вассала, турецкий султан направил
ему килограммовый мешочек с семенами того, что в ту пору
звалось турецкой солью. Будучи человеком осторожным,
вассал вначале решил испробовать новинку на самых бесполезных своих подданных – монахах, печально известных
своими чревоугодием и пьянством. Когда на следующий год
братья собрали урожай, высушили, размололи, а потом попробовали полученную смесь, они с непривычки заплакали.
Поскольку выражение «плачущий монах» на древневенгерском языке звучало как «пап рикато», ядреная новинка получила название «паприка». Так перец стал паприкой.
Различные народы применяли для повышения потенции
весьма разнообразные блюда. Родиной эротической кухни по
праву считается Поднебесная империя. Если верить историческим хроникам, китайские повара могли вернуть потенцию
даже дряхлому старцу, забывшему о радостях любви десятки
лет тому назад.
Древние египтяне для повышения потенции поедали
чеснок, и лишь недавно ученые выяснили: чеснок усиливает
кровообращение, что и способствует повышению мужской
силы. Вообще, увеличение сексуальности часто приписывали
растительной пище.
Немцы, скажем, верили в чудодейственную силу ржаного хлеба, семечек и крапивы.
Ацтеки же любили подкрепиться настоем мяты с какао.
Теперь известно, что какао действительно может благоприятно подействовать на сексуальную активность, потому что
в нем есть кофеин и теобромин.
Любителям же экстремальных блюд подойдет корейский рецепт. Вам нужно собственноручно – это очень важно – поймать самую ядовитую змею, какую только сможете найти, снять с нее кожу, мелко порубить мясо и хорошо
сварить.
В русской кухне тоже много эротического: ни одна нация в мире не употребляет в пищу в таком количестве грибы,
52
морковь и квашеную капусту. Наши предки-славяне поглощали невообразимые количества сельдерея и лука, а также
меда и яиц.
Следуя за великими и предками, попробуйте для усиления приятного запаха кожи натереть на терке сырые овощи
(свеклу, морковь, огурец) и, смешав со стружками зеленого
яблока, заправить черносливом, грецкими орехами, свежими
листьями петрушки и смородины, добавить зелень одуванчика и укроп. Масло, майонез и другие заправки следует исключить, они убьют аромат и не дадут ему проникнуть в вашу кожу и волосы. Томные красавицы в гаремах постоянно
вкушали фрукты и сласти ещё и потому, что витамины и углеводы способствуют хорошему настроению. И улучшают
запах тела.
Для усиления влечения мелко нарубить вареную телятину, очистить и разделить на дольки грейпфрут, смешать
с отварной спаржей, добавить листья салата и немного репчатого лука. Для заправки смешать в блендере пару столовых
ложек оливкового масла, сахар на кончике ножа, соль, перец,
немного винного или яблочного уксуса. Заправить и поставить на полчаса в холодильник. Подавать холодным.
Для сладких мыслей яичные желтки взбить с сахарным
песком добела, соединить с пакетиком ванилина и смешать
с желтками. В смесь добавить истолченное ванильное печенье и перемешать всё до однородной массы. На нагретую
сковороду с расплавленным сливочным маслом вылить массу
и слегка обжарить с обеих сторон. Перед подачей блюдо разделить на две части, украсить в «мужском» и «женском» стиле кусочками фруктов и взбитыми сливками.
Перед поцелуем выпить холодный настой из мяты
с лимоном и смазать губы мёдом. Настой готовится просто:
три-четыре ложки мяты перечной (продается в аптеках) заварить крутым кипятком и, добавив немного меда и пару кру53
жочков лимона, поставить в теплое место. Процедить через
два-три часа, перелить в хрустальный графин и поставить
в холодильник дожидаться своего часа…
Мало знать, что именно полезно для любящей пары.
Нужно уметь правильно приготовить эти продукты. Основное правило: эротические блюда должны быть легкоусвояемыми, низкокалорийными, разнообразными.
Старайтесь, чтобы стол был не только вкусным и красивым, но и немного голодным. Чрезмерная сытость тормозит
половую функцию. В эротических кухнях мира отдается
предпочтение травам, кореньям, листьям, овощам, ягодам,
грибам, плодам, морепродуктам. Все легко усваивается и не
приводит к пресыщению. Назвать мясо возбудителем страсти
трудно, несмотря на то, что оно содержит железо – необходимый источник энергии, мясо без овощного гарнира провоцирует вспышки ярости, мужчин – клонит ко сну. Любовникам придется выбирать между запоминающимися ночами
и копчеными, жирными, жареными вкусностями.
Самые вкусные и старательно приготовленные блюда
потеряют свой волнующий смысл, если будут поданы наспех,
а съедены – при суровом выяснении отношений. Отбросьте
в сторону заботы и тяготы – ведь приближается время любви.
На эротическом столе уместны фривольные намеки (хотя бы
фигурки обнаженных людей, вырезанные из овощей), соблазнительные названия, придуманные совместно. Любимая
музыка, свечи, полуоткрытые одеяния, взгляды и намеки
приведут к тому, что паре будет уже не до еды. В добрый
час! – значит, эротический стол сделал свое дело.
Что приготовить для романтического ужина? Непременно то, что усилит ваше сексуальное желание и что вы
любите. И, конечно же, то, что не испортит фигуру! Эротические блюда лучше всего готовить под крышкой, на
слабом огне, в собственном соку или с добавлением небольшого количества воды. Можно готовить на раститель54
ной «подушке», то есть на дно посуды укладывают слой
всевозможных овощей, нарезанных соломкой или ломтиком. На такую «подушку» кладут слой мяса или рыбы,
а затем снова укладывают слой овощей. Уложенное таким
образом блюдо заливают горячей соленой водой и готовят
без перемешивания. Лучше нарезать мясо маленькими кусочками и, готовя суп, варить его вместе с овощами. Ценность продукта максимально сохраняется при приготовлении пищи методом нагрева и настаивания.
Составляя себе секс-меню, не забудьте:
о крабах и устрицах. Они содержат цинк, который помогает разжечь страсть и держать тело в тонусе. Утверждают, что если вы подержите устрицу во рту какое-то время,
прежде чем проглотить, то случится чудо;
о листьях салата. Салат богат магнием и витаминами
секса А,В,С,Е – основа для производства гормонов секса!
И калорий в нем – всего ничего;
о горячем куске мяса с овощным гарниром. Если вы
откажетесь от сливочного соуса, то стейк не нанесет страшного удара по фигуре. Красное мясо содержит железо, которое превратит вас в вечный секс-двигатель. Поэтому это идеальное блюдо для романтического вечера – тогда ночью у вас
обоих хватит сил даже на самый страстный секс!
На столе должны присутствовать «темные страсти».
Чтобы не вредить фигуре, отдайте предпочтение темному
шоколаду на десерт и откажитесь от молочного.
И, конечно, для стимула – немного вина, коньяка, шампанского на выбор.
Трапезу начинайте и заканчивайте сырыми овощами,
травами, кореньями, различными ароматическими настоями.
Для каждого блюда придумайте эротическое, волнующее название. А уж если к блюду добавить улыбку, ласковое прикосновение и эротический намек, результат не заставит себя
ждать.
55
Накрывая стол к эротическому ужину, отдайте предпочтение красоте сервировки, а не количеству блюд. Переедание –
главный враг сексуальной фантазии. Пусть на вашем столе
господствуют свежие овощи, легкие закуски. Придайте им
пикантную форму. И не забудьте о настоях ароматических
трав, кореньев, коктейлях сладко-пряного аромата. Эти запахи свежести и сладости наполнят ваше дыхание и окажут
возбуждающее действие. Приятная музыка и красивые свечи –
не последний момент при погружении в любовный дурман.
Беру на себя ответственность и заявляю, что рецепты
блюд всей книги станут волшебным любовным зельем, если
приложить к ним свою любовь, мечты и фантазию.
Яйцо на все случаи жизни
Знакомо выражение «Танцевать от печки»? А вот
в Древнем Риме говорили «ab ovo» – «от яйца», то есть с самого начала. Римляне обычно начинали трапезу с яиц, а заканчивали фруктами, чаще всего яблоками: «ab ovo usque ad
mala» («от яйца до яблока»). Вторая часть фразы со временем
отпала, и получилось «ab ovo». Сегодня это выражение означает успешное начало нового дела.
В обычаях многих народов существует символическое
отношение к яйцу как символу рождения. У славян яйцо
ассоциируется с плодородием земли, с весенним возрождением природы. Есть свидетельства, что славяне расписывали яйца еще в языческие времена, выражая свои представления о вселенной. «Писанки» приносили в дар богам
и дарили друг другу в первый день нового года и в день
рождения. С распространением христианства расписные
яйца становятся символом главного религиозного праздника – Пасхи.
Примерно 2000 лет назад в поселениях по берегам Черного моря появились первые куры, и скоро их стали разво56
дить по всей территории славянских народов. До этого славяне употребляли в пищу яйца диких птиц.
Яйцо и сегодня на все случаи жизни. Яйцом можно
в случае простуды прогревать глаза, уши, нос, лечить горло
и связки, отбеливать лицо и питать волосы. Авиценна в «Каноне врачебной науки» советует яйца всмятку от шершавости
в горле, кашля, чахотки, охрипшего от жара голоса, стеснения дыхания и кровохарканья, особенно если втягивать в рот
желток теплым.
Мы поговорим о яйце как о том, что можно съесть. Сытно, вкусно, недорого и, самое главное, не хлопотно. Но может быстро надоесть, если не проявить смекалку. Яйца варятся вкрутую, всмятку, в мешочек. Жарится яичница, омлет.
А заморозить не пробовали? Очень вкусно. Правда, размороженный белок снова при разморозке превращается в то, что
было до заморозки, но зато очень легко взбивается в крутую
пену – выпекай на здоровье бизе. Замороженный же желток
превращается в масляную структуру, легко намазывается на
хлеб, можно добавлять в салаты, делать соусы. Не забудьте,
вынув яйцо из морозилки, облить его теплой водичкой, чтобы легко очистилось.
Вы помните классическую формулировку основного вопроса философии? А если вот так: что сначала – яйцо или
курица? И с какой стороны вкуснее будет начинать – с тупой
или острой? Основной вопрос кулинарии. Во время размышлений над ответом положите яйцо в холодную воду и поставьте на огонь, а можно опустить и в кипящую, если яйцо
не очень холодное. В результате и размышления присутствуют, и завтрак готов. Блюдо «Два в одном». И духовное, и
материальное. А если выпить и воду из-под яйца, кстати,
очень полезную, то получится три в одном. Как в анекдоте
про то, как из одного яйца сварить и первое, и второе, и пофилософствовать. Действительно, бульон можно выпить или
добавить в суп, а если вы его не солили – опустите в него се57
ребряную ложку, она станет как новенькая, а «серебряную»
воду вылить в цветы. В такой воде много ценного для цветов.
Какао с яйцом пробовали? Удовольствие выше среднего! Сытно и очень вкусно. Полезно и при простуде, и при
подготовке к экзаменам. Какао варится на молоке, а можно
сварить на воде, а молоком развести. В кипящую воду засыпать порошок какао. Это будет вкуснее, чем растворимое какао. Прокипятить пару минут, снять с огня. Отделить желток
от белка. Белок взбить с чайной ложкой сахара и по чутьчуть вливать в горячее какао, непрерывно помешивая. Довести смесь до кипения и сразу выключить. Пить горячим, не
спеша, растягивая удовольствие. Желток, заморозив, намазать на хлеб, как масло.
Яйца с хреном. Мелко натертый хрен (из банки, купленной в магазине, тоже пригодится) слегка обжарить на
сливочном масле, добавить немного муки, сметаны, соль, сахар по вкусу, пару капель уксуса или сока лимона – все смешать, поджарить и добавить немного сливочного масла. Этой
подливкой залить половинки сваренных вкрутую яиц. Намного полезнее и вкуснее, чем яйца с майонезом.
Яйца в сметане. Круто сваренные яйца разрезать на половинки, уложить на смазанную маслом сковородку, полить
сметаной и запекать в духовке минут пятнадцать.
Омлет. О том, как появилось это блюдо, существует незатейливая история.
В XIX веке император Австро-Венгрии Франц-Иосиф,
проголодавшись во время охоты, увидел в лесу дом крестьянина. Он зашел туда и попросил поесть. Хозяйка настолько
была смущена визитом августейшего гостя, что соорудила
кушанье для императора из всего, что было в доме: яиц, муки, сахара, молока и изюма. От волнения хозяйки блюдо разваливалось и выглядело весьма непрезентабельно. Но ей
пришлось подать его на стол (ничего другого не было) со
словами: «Может быть, Вам, Ваше Величество, понравятся
58
эти рубчики!». Еще как понравились! Позже это блюдо стали
называть кайзеровским омлетом. Легенда подсказывает нам,
что можно пробовать свое творение в любом виде, даже если
вам и кажется, что это неудача.
Итак, кайзеровский омлет: два яйца, ложка сахара,
просеянная мука и молоко – всё хорошо размешать и вылить
на горячую сковородку с растопленным сливочным маслом.
Когда низ поджарится, прибавить изюм и корицу, попытаться
перевернуть на другую сторону, и с помощью двух вилок разорвать на кусочки и жарить до золотистой корочки. Перед
подачей на стол посыпать сахарной пудрой.
Возможно, омлет как блюдо появился раньше, поскольку даже древние славяне к праздникам бога солнца
Ярило не только пекли тонкие блины, но и выпекали похожие на современный омлет яичные лепешки и приносили
их в жертву богам.
Если у вас есть время, попробуйте сделать омлет по другой технологии: отдельно пожарить взбитые белки, отдельно
желтки. И положить на тарелку друг на друга. Что будет рядом – зависит от вас. Делайте, как любите, или фантазируйте,
пробуйте на вкус.
В Испании омлет называют «тортилья» и готовят его
чаще всего с обжаренным картофелем и луком. В блюдо также могут попасть чеснок, сладкий стручковый перец, артишоки. Такой омлет жарят исключительно на оливковом масле и подают в холодном и горячем виде. На Среднем Западе
в США можно попробовать так называемый денверский омлет, который состоит из яиц, ветчины, лука и зеленого стручкового перца, а иногда в него добавляют также сыр или картофель. Итальянцы гордятся своей фритаттой. Кроме яиц
в нее могут входить любые овощи, грибы, сыр, мясные продукты и даже макароны. В отличие от многих других разновидностей омлета во фритатту не принято добавлять продукты, содержащие большое количество жидкости. Да и гото59
вится фритатта медленно – от двадцати пяти до шестидесяти
минут в зависимости от рецепта, хотя современные повара
используют и более быстрые рецепты блюда. Дело в том, что
фритатту не обязательно поджаривать на сковороде, а вот
побывать в духовке она должна обязательно.
Японцы традиционно готовят различные омлеты: омуретсу (omuretsu, омлет на западный манер) и омурайсу
(omuraisu – рис, залитый взбитыми яйцами, иногда с добавлением мяса птицы, который подается с томатным соусом).
Кроме того, есть еще омлет, в котором вместо жареного риса
используется лапша – омусоба (omusoba). Всемирно известен
также японский омлет «тамаго», который используется в виде тонких ломтиков для верхнего слоя классических суши,
а также подается как самостоятельное блюдо. Его особенность в том, что он имеет сладковатый вкус и в его состав,
как, впрочем, и в состав других омлетов японской кухни,
входит соевый соус (иногда и саке или мирин). Примечателен также и тайский омлет «kai yat sai». Это блюдо появилось тут благодаря влиянию западной кухни. Тайцы разнообразили вкус традиционного омлета различными начинками
и стали добавлять в него традиционный рыбный соус, местные специи и жарить его на кунжутном, арахисовом или же
сливочном масле.
В русской кухне тоже существует свой вариант омлета –
драчена – блюдо из яиц, замешанных на молоке с крупой,
мукой или тёртым картофелем. Это блюдо ритуальное, его
чаще всего едят на Троицу, а также в дни поминовения с ним
ходят на кладбище поминать усопших.
Драчену с тертым картофелем можно сделать оригинальным, почти праздничным блюдом, добавив в него немного тертого свежего имбиря и мелко нашинкованной зелени. Не забудьте присыпать тертым мускатным орехом.
Сколько человек, готовящих омлет, столько и рецептов. Добавки могут быть самые разнообразные – от сухой
60
корочки хлеба до изысканных фруктов или мясных деликатесов. Любая начинка в омлете называется «бризоль».
Самый студенческий омлет – из того, что осталось со вчерашнего дня. Это все измельчить, чуть присолить, если
надо, поджарить и залить взбитыми с молоком (сметаной,
майонезом) яйцами. Чем больше диаметр сковороды, тем
тоньше и вкуснее омлет. Выливайте яйца на очень разогретую сковороду, а минуты через три огонь надо убавить
и закрыть крышкой. И не открывать, пока не приготовится.
Если крышка стеклянная, будет видно: когда все поднимется и станет пышным, можно выключать.
Тоненько поджаренный омлет скатайте в трубочку, порежьте «в лапшу», остудите, добавьте лук, огурец, майонез
и получится салат, по вкусу напоминающий салат с мясом
копченой курицы.
В смесь для омлета можно добавить кукурузной муки,
получится вкусное блюдо, а главное – очень сытное.
Яичница-глазунья. Ее, наверное, умеет готовить каждый. Попробуйте посолить белок, а желток поперчить...
Хороша яичница-глазунья и с тертым хреном. Положить
его к готовой яичнице на тарелку. Другой вариант: поджарить хрен и вбить яйцо, довести до готовности.
Совсем забыла – гоголь-моголь! Очень быстро, но
должна быть уверенность в качественных яйцах! Разболтать
в кружке яйцо, добавить кусочки хлеба, посолить, поперчить
и получать удовольствие. А сладкоежки вполне могут заменить соль на сахар. Сахар с перцем – это круто!
Удивить себя и гостей можно, приготовив яйцо-пашот.
О нем А.С. Пушкин вспоминает в письме к Соболевскому:
«У Гальяни иль Кольони
Закажи себе в Твери
С пармазаном макарони,
Да яичницу свари».
61
Что значит сварить яичницу? Пушкин что-то перепутал?
Нет. Для нас яичница, это когда на сковородке, а варить яйцо –
это другое. Мы привыкли варить яйца в скорлупе, а попробуйте сделать, как готовят в Европе. Там это привычно, как
для нас какое-нибудь простое блюдо. Дело в том, что можно
сварить яйцо всмятку и без скорлупы. Нужна сноровка и коекакие секретики: вскипятить воду, немного посолить, добавить каплю уксуса, установить под кастрюлей самый маленький огонь. Аккуратно, не повредив желток, разбить яйцо
в маленькую тарелочку. Затем, по краю кастрюльки спустить
его в спокойно кипящую воду. Через минуту снять с огня
и оставить в кастрюльке минут на пять-семь, затем вынуть на
тарелку шумовкой и опустить ее с яйцом на салфетку, чтобы
ушла лишняя вода. Белок сварился, а желток остался, как в яйце
всмятку. Приобретя сноровку, делается это быстро. А дальше –
полет вашей фантазии, и все несложно. На поджаренные тосты
кладется или сливочное масло, или ветчина, или лист салата,
или все вместе, сверху – яйцо-пашот. Останется только залить
соусом. Вот самый простой рецепт: смешать майонез с горчицей. Добавить лимонный сок и черный перец, желательно свежемолотый. Можно добавить немножко тертого сыра. Подается
это на плоской тарелке, едят ножом и вилкой. Оригинально
и очень вкусно. Уходите от обыденности.
Удивительно, что все и везде практически едят одно и то
же, но по-разному, и в этом есть своя прелесть и тайна. А мы
с благодарностью можем разнообразить свой стол различными блюдами из одних и тех же продуктов, комбинируя их
каждый раз по-разному.
Салатразбойник
Считается, что закуски и салаты – непременное достоинство праздничного стола. Да, это так. Но не стоит ими пренебрегать и каждый день. Существует множество простых
62
каждодневных рецептов из того, что есть в каждом холодильнике. Они, предназначенные для возбуждения аппетита,
разнообразят повседневный стол и вносят чуточку радости
в будни. А к праздничному столу можно расстараться и придумать нечто необыкновенное. Или найти среди нижерасположенных рецептов. Не следуйте строго рецептам, вносите
свою нотку в блюдо.
Но помните: салат должен быть сочным – это основное
его достоинство. Несочный – неудавшийся салат лучше вовсе
не подавать. Салатом и закуской можно испортить впечатление от всего обеда, ибо первый кусок, говоря словами русской пословицы, – разбойник. Он создает атмосферу еды
и желание пробовать все, что подается за ним.
Салат как блюдо представляет собой смесь из мелко накрошенных кусочков овощей, мяса, рыбы, яиц, грибов, фруктов в холодном виде. В салатах могут быть использованы
почти все известные человечеству пищевые продукты и их
самые смелые сочетания. Несколько поваров могут испортить кашу, а салат – никогда! Итальянцы считают, что великолепный салат могут сделать только четыре повара. Первый
должен быть скупым – он приправляет салат уксусом; второй –
философом, он добавляет соль, третий повар – мот, поливает
салат маслом. А художник-повар смешивает салат.
Солить салаты – искусство. Овощные и особенно зеленые салаты крайне чувствительны к соли. От крепкого посола зелень быстро «садится», «жухнет», из нее вытекает сок,
она теряет не только свежий вид, но и вкус. Лук приобретает
горечь, огурцы становятся вялыми и водянистыми.
Любые салаты, а особенно зеленые, солите в самый
последний момент – прямо при подаче на стол. Салаты же
из нежных овощей и нежной пряной зелени совсем не солите. Можно подкислить лимонным соком и чуть-чуть поперчить.
63
Салаты, подаваемые ко второму, составляйте преимущественно из листовой зелени, такой, которая станет гармоничным вкусовым дополнением к нему.
Для очень сытного второго блюда типа плова, включающего не только мясо, но и жиры, и рис, подходят только
салаты, способные освежить, вызвать аппетит, а не насытить.
В таких случаях делают легкий салат – из яблок и чеснока
или из вишен, лука, зеленых перьев чеснока и укропа. Для
нежирного блюда годится зеленый салат, тоже не сытный, но
все же «занимающий место» в желудке. Для второго из рыбы
хороши салаты из мягких отварных овощей с острой заправкой – хреном, перцем, лимонным соком, маслинами.
Еще накануне Первой мировой войны слово «салат»
в России в народе не знали. Готовить салаты дома умели те,
кто побывал за границей или имел книгу с рецептами французской кухни. Да и они использовали лишь один-два вида
салата.
В Европе первоначально под салатом понималось исключительно растительное блюдо, притом только из сырых
зеленых листовых овощей и огородных трав. Их до XX века
и называли салатными растениями. Салаты как блюдо пришли из Италии, а точнее, из Древнего Рима, где салатом являлось одно-единственное блюдо, состоявшее из эндивия
(цикория), петрушки и лука, приправленных медом, перцем,
солью и уксусом. В Средние века салат готовили из зеленого
лука, перьев чеснока, мяты и листьев петрушки. Он был островатым и хорошо гармонировал с жареным жирным мясом.
В конце XVI – начале XVII века салаты попали во Францию,
вначале как изысканное придворное блюдо, подаваемое
к жаркому…
Прошли десятилетия, в салаты стали добавлять и другую зелень, преимущественно с нейтральным вкусом. В самом конце XVIII века в салатах «поселились» капуста разных
сортов, а также листовая горчица, листья сельдерея, порея,
64
шнитт-лука, петрушки. Лишь вслед за ними в салат попадают
свежие огурцы, спаржа, артишоки – тоже растения зеленого
цвета, служившего «пропуском» в салат. Салаты из сочных
трав не заправлялись, а в странах, где не было сочных трав,
придумали заправки из соли, перца, сухого вина или винного
уксуса, а иногда и лимонного сока с добавлением прованского масла и различных душистых, ароматических и пряных
приправ в зависимости от состава салата.
Чтобы приготовить настоящий листовой зеленый салат,
недостаточно хорошо его вымыть и перебрать. Жан Жак Руссо, великолепный знаток кулинарии, утверждал, что для приготовления салата нужны нежные девичьи ручки. Гарантия
вкуса. Это все из магии кухни. Она существует, так же, как
и любая другая магия. Что такое магия? Что-то неизвестное
всем, но сильно действующее. В кулинарии без этого не
обойтись. Вы же слышали такую поговорку: «Та же мучка, да
не те же ручки»? Да, да это как раз и есть магия кухни. То,
что готовят мама или бабушка, никто в мире для вас не сможет повторить.
На рубеже XVIII и XIX веков в салаты начинают проникать не только разные виды незеленых овощей, но и корнеплоды. Салатная заправка все более усложняется и разнообразится. Вводятся некоторые холодные соусы, и среди них
в первую очередь майонез.
Корнеплоды (морковь, свекла, брюква, картофель),
а также бобовые в XIX веке не вводились в салаты сырыми,
поскольку считали их, как все «подземные» овощи, «нечистыми». Корнеплоды отваривали и смешивали – появились
винегреты. Винегрет – по-французски уксус. Но во французской кухне нет такого блюда. Винегрет такой, каким мы его
знаем, со свеклой и морковкой прижился только у нас,
и в Европе называется русским салатом.
65
Салаты-винегреты из корнеплодов и незеленых овощей
как более «грубые» требовали и более резкой, более острой
заправки, основной целью которой было «забить» земляной
привкус корнеплодов. Поэтому в винегреты начали вводить
соленые и квашеные овощи – огурцы, капусту, каперсы, маслины, корнишоны, а в Германии и России – соленые грибы,
сельдь.
Салаты как блюда создавались на протяжении веков исключительно для стола знати… И только недавно, с середины прошлого века начался постепенный процесс их «демократизации». Естественно, состав салатов и винегретов упрощался. Наконец, в наши дни они стали массовым, самым
обычным блюдом. Вам, вероятно, трудно представить, что
прадеды в молодости не знали, что такое салат из помидоров.
Более того, отношение к ним народа было однозначным:
«Трава! Салат – не еда! Листочком сыт не будешь!» – таковы
были народные отклики на «барское» кушанье. Народ «силос» или «ботву» не уважал.
Но у салатов оказалось два преимущества… Во-первых,
быстрота приготовления, отсутствие всякого подогревания:
нарезал огурчик, луковицу, облил сметаной – и блюдо готово. Во-вторых, внимание к ним привлекало магическое
в XX веке слово «витамины», которое все горожане готовы
видеть во всем растительном и зеленом. Так был завоеван
массовый потребитель.
Сегодня нам известны сборные салаты. В них могут
присутствовать и мясо, и рыба. Салат превратился из блюдаразбойника в самостоятельное блюдо. Так же, впрочем, как
и закуски.
Салату оливье уделим на наших страницах всего несколько слов. Сколько умелых ручек, столько и рецептов салата, без которого мы себя и не представляем в праздники.
Это наше культовое блюдо. Даже если всероссийского салатного старосты нет за праздничным столом, его вспоминают
так же, как «А компот?».
66
Любимое на Урале блюдо – грибная икра. Самая вкусная получается из сухих грибов, но можно попробовать и из
свежих. Грибы сухие размочить в течение нескольких часов.
Варить до готовности. Пропустить грибы и лук через мясорубку, морковь натереть на терке. Все смешать и тушить
в течение пятнадцати минут, добавить уксус по вкусу или
лимонный сок. Охладить.
Свежие грибы, морковь и лук тушить в растительном
масле около часа, добавить лимонный сок или уксус по вкусу, остудить и превратить в икру.
Кроме того, что грибы – отличная закуска, они сами любят алкоголь.
Грибы с коньяком. Жарим традиционно, промыв
в подкисленной воде и отделив шляпки от ножек. Грибы нашинковать и добавить к жареному луку. Тушить минут двадцать, добавить лимонный сок и влить несколько столовых
ложек коньяка перед тем, как снять с плиты. Остудить и в холодильник. Подавать в холодном виде.
Грибы в пиве. Приготовить смесь из яйца, пива, растительного масла, тертого сыра и муки. В нее обмакивать
шляпки подготовленных грибов и жарить.
Здесь мы не приводим рецепты заготовки грибов впрок.
Солить и мариновать грибы мы научимся в другой раз в другой книге. Но очень хочется сказать пару слов о засолке рыжиков. Говорят, что их не надо мыть. Но мы советуем все же
помыть и укладывать рядками грибы в емкость, пересыпая
солью. Обычно рыжики получаются солеными, особенно если засолка происходит в первый раз, но соленые рыжики перед употреблением можно промыть холодной водой и заправить сметаной или растительным маслом с репчатым луком.
Любые соленые грибы хороши со сметаной.
Канапе. Не волнуйтесь, мы не о мебели, а о еде. Это не
диван с приподнятым изголовьем, а крошечные бутерброды
с многослойной начинкой. Сначала это были маленькие ку67
сочки поджаренного хлеба с прослойками из паштета. Иногда словом «канапе» называют также вид приёма, самый простой вариант фуршета: бутерброды-канапе, пара лёгких закусок, чай и фрукты.
Если нет специального приспособления для сборки бутербродов, не отчаивайтесь. Разделите кусок булки или хлеба
на 4–6 частей. Такого же размера должны быть и другие компоненты: сыр, колбаса, ветчина, помидоры, огурцы – все, что
вы решите поместить на канапе. Или же сначала уложите все
на хлеб, а затем аккуратно разрежьте на несколько частей.
Выглядят канапе аппетитно, хочется сразу закинуть в рот.
Можно в каждый воткнуть шпажки или простые зубочистки.
Не забывайте каждый слой хлеба смазать маслом или другой
вкусной смазкой. Сверху – украшение сообразно собственной фантазии.
Гренки с сыром и пивом. Распустить в глубокой сковороде на слабом огне грамм 200 любого твердого натертого
сыра, все время помешивая. Добавить три столовые ложки
пива и одну чайную ложку горчицы. Как обычно, поджарить
гренки, залить их готовой смесью сыра с пивом и посыпать
красным перцем.
Бутерброды с килькой пряного посола. Ржаной хлеб
намазываем сливочным маслом, укладываем колечко сваренного крутого яйца, колечко или перо лука, филе кильки и готово. Ярко, вкусно и, главное, быстро!
Масло или сало «Тоска зеленая». Измельчить петрушку, базилик, укроп, чеснок, добавить мягкое сливочное масло
или прокрученное на мясорубке сало. Можно чеснок заменить на репчатый лук. Этой массой намазать хлеб!
Измельченную зелень можно заправить чем понравится
или тем, что есть в доме.
Перепелиные яйца: 7–8 на порцию, лук репчатый, мед,
соевый соус, сельдерей. Отварите перепелиные яйца и разрежьте каждое пополам. Лук потушите в небольшом количе68
стве масла, снимите с огня и добавьте чайную ложку меда
и столовую ложку соевого соуса. Этим соусом полейте половинки яиц. Украсьте веточками сельдерея.
Брынза с зеленью и помидорами. Мокрым ножом нарезать брынзу или фетаки. Покрошить петрушку, укроп, базилик, ботву молодой моркови и свеклы, помидоры порезать
кружочками, Все смешать, залить растительным маслом,
сбрызнуть соком лимона. Можно добавить нарезанные маслины.
Помидоры, лук и яблоки. Все порезать кружочками,
разложить в беспорядке: яблоки, лук, помидоры. Поперчить,
посолить, сбрызнуть маслом. Готово.
Корейская морковка покорила Россию, как и майонез
с кетчупом. Но в Корее о таком блюде слыхом не слыхивали.
Спасибо за это блюдо тем корейцам, что волей судьбы оказались заброшены на наш Восток. Попробуйте свой вариант
морковки. Самостоятельно ее можно делать и острой и не
очень, как любите. Необходимо мелко порезанный репчатый
лук поджарить до золотистого цвета и процедить. А можно
и не цедить, так даже будет вкуснее. Морковь нашинковать,
как вам нравится и как умеете. Заправить карри, мускатным
орехом, кориандром, немного соли, уксуса – все перемешать
и залить маслом с луком. Пару часов пусть маринуется.
То же самое попробуйте сделать с нашинкованной свеклой или нашинкованной капустой, или нашинкованной редькой. Будет креатив! Корейские закуски в ассорти.
Рулет из капусты острый. Нужен небольшой рыхлый
кочан капусты. Опустить его ненадолго в крутой кипяток.
Вынуть, остудить и разделить на отдельные листья. Красный
жгучий стручковый перец нашинковать без зерен и обжарить
на сковородке с растительным маслом с добавлением кунжута, добавить мелко порезанные репчатый лук и имбирь, соль,
сахар. Влить немного воды и уксус. Листья капусты скрутить
69
в рулетики, уложить в глубокую емкость и залить остуженным
маринадом. Придавить прессом. Часа через четыре готово.
Паштеты. Удобно, выгодно и быстро в приготовлении.
…Обычная селедка, обычное яблоко – и совершенно неземной вкус. И при этом удивительно просто и совсем не дорого. По одной версии форшмак – изобретение бедных еврейских местечек, где народ сложил такие слова: «Кто богат, тот может есть по субботам щуку, а для нас селедка
есть – полгроша за штуку». Но потом некоторые так научились эту самую селедку готовить, что она превратилась в настоящий национальный деликатес.
Форшмак – значит «закуска», «еда перед едой»,
«предвкушение». Существует и другая версия происхождения знаменитого блюда еврейской кухни. Оно когда-то
было позаимствовано из скандинавской кухни. Приготовить настоящий форшмак – это целое искусство.
Рыбный паштет из рыбы горячего копчения. Самое
кропотливое – очистить филе от костей. Будьте очень внимательны. Готовое филе измельчаем, добавляем жирную сметану, мелко порезанный зеленый лук и укроп, цедру лимона,
немного лимонного сока. Если сметана кислая, сок не нужен.
Возможно, даже и не надо солить. Все зависит от рыбы, может, она уже соленая. Разложить по формочкам или в одно
блюдо и ненадолго в холодильник, пока мы будем топить
немного сливочного масла, чтобы залить им паштет. Это
вкусно будет и есть элемент консервации. Заливаем маслом
паштет и ставим в холодильник, пусть ждет гостей там. Перед использованием выкладываем в блюдо или намазываем
на горячую булку.
Паштет из куриной или говяжьей, или свиной печени
готовится одинаково. Печень очень любит много поджаренного лука, становится мягче и вкуснее. Можно добавить морковь, нарезанную кружочками, чтобы быстрее протушилась.
Печень, морковь и лук поджариваем очень быстро. Солить ни
в коем случае нельзя! Печень станет жесткой. Солим только
70
перед снятием с плиты. Все измельчаем, перемешиваем,
сверху посыпаем протертым яйцом, вкрутую сваренным, или
растопленным маслом.
Еще один рецепт куриной печени. Печень жарится на
сливочном масле с добавлением бренди, тимьяна и молотого
перца. Солим в конце жарки. Охлажденную печень измельчаем, добавляем сливочное масло и сливки, охлаждаем в холодильнике.
Паштет из сельдерея. Натереть на мелкой терке морковь, хрен и черешковый сельдерей. Добавить соль, сахар,
майонез, рубленую зелень.
Паштет из творога и редьки. Редьку можно брать любую, но лучше черную – самую вкусную. Но она в тертом
виде должна немного «поплакать». Творог растереть, добавить сметаны, соль, зелень, сахар.
Трубочки из ветчины с бананами. В натертый хрен
добавьте несколько капель лимонного сока, сахар и соль по
вкусу и взбитые сливки, но очень осторожно. Пластинку ветчины смазать этой смесью, добавить кусочек банана и завернуть. Скрепить шпажкой или зубочисткой. Вместо ветчины
можно использовать сало. Вкус оригинальный.
В Голландии говорят, что десерт без сыра, что красавица
без глаза. У нас же сыр на все случаи жизни. Поговорим
о нем здесь, а вам решать, где и когда его подавать.
Хорош сыр, жаренный с травками, можно обвалять
предварительно сыр в сухарях.
Очень вкусное сочетание сыра, яблока и лука. Можно
сделать такие бутерброды.
Парижский десерт из сыра. Сыр и очищенные яблоки
нарезать тонкими ломтиками, добавить миндаль, майонез,
лимонный сок по вкусу и перемешать. Солить по вкусу.
Сырная тарелка: разные сорта сыров укладываются на
большой тарелке островками. Сыр любит фрукты, французскую горчицу, малину, груши, виноград, орехи. Правильно
71
нарезать сыр треугольниками от центра, чтобы каждому попалось и от серединки, и от краев.
Сыр «пармезан» можно колоть, как сахар.
Баклажановый салат. В этом салате печеным будет
только баклажан, все остальные составляющие используются
в сыром виде. Баклажаны испечь в духовке, остудить, почистить и нарезать кубиками. Сладкий перец нарезать соломкой,
помидоры крупными дольками или кольцами, лук – тоже
кольцами, морковь натереть на любимой терке. Перемешать,
добавив соль, сахар, сладкий рисовый уксус, чеснок, чили без
зерен, петрушку, базилик и заправить маслом.
Острые баклажаны «Огонек». Два баклажана, три
острых перчика чили, сладкий перец красного или желтого
цвета, чеснок перемолоть в блендере, но еще лучше в мясорубке, все перемешать с растительным маслом и сложить
в маленькие баночки. Такой закуски хватит надолго. Можно
делать и бутербродики. На хлеб с маслом – немного этой пасты. Мало не покажется. Но вкусно и полезно. Не опьянеешь,
если закусывать рюмку водки. Согреет после мороза.
Салат из запеченных баклажанов. Возьмите по паре
баклажан и сладкого перца и запеките. Затем опустите в холодную соленую воду для легкого снятия кожуры. Можно
кожуру снимать и без погружения в воду. Крупный помидор
опустить в кипящую воду, и кожура тут же снимется. Все
порезать кубиками, а перец – тонкими полосками. Перемешать, добавить чеснок, соль, зеленый базилик, кинзу. Уложенный в тарелке салат сбрызнуть соевым соусом и украсить
листьями любимого салата.
Эротическая клубника. Порежьте пополам несколько
ягод клубники. Осторожно перемешайте их с очищенными
вареными креветками и мелко порезанными кубиками голубого сыра. Можно добавить несколько ломтиков авокадо.
Заправка: ложку лимонного сока смешайте с ложкой соевого
соуса и ложкой коньяка или ликера.
72
Венера в мехах или селедка под шубой. Как только наступают холода в наших краях, очень хочется селедочки «под
шубой». Без «шубы» наши праздничные столы в холодные
времена не мыслимы. Появился этот салат в 70-е годы прошлого века. Но по существующей легенде его придумали
в 18-м году двадцатого столетия.
В революционное время посетители заведений купца
Богомилова нередко напивались и в спорах о судьбе страны
устраивали драки, превращавшиеся в настоящие погромы,
с битьём посуды и крушением мебели. Хозяину хотелось усмирить пыл посетителей, и он поручил это сделать своему
повару. Тот придумал закуску как символ объединения – родилось блюдо мира, объединившее не только всех пролетариев, но и крестьян. Оно появилось в меню трактира накануне 1919 Нового года. Основным ингредиентом нового салата
стала любимая пролетариями сельдь, которая была дополнена крестьянским луком, картошкой и морковью, укрывал все
это слой свеклы, олицетворяющий кроваво-красное знамя
революции. И чтобы никто не забывал врагов советского государства, салат был дополнен западническим французским
майонезом. Посетители трактиров, распивая водку и закусывая ее новым сытным патриотичным салатом, стали меньше
пьянеть, и драки сократились. Название новому салату Анастас Богомилов дал такое – «шовинизму и упадку – бойкот
и анафема!» или в сокращении «Ш.У.Б.А.». А буржуазное
название этого салата – «Венера в мехах».
Шубу можно готовить по-разному. У каждого есть свой
фирменный рецепт. Мы все родом из «оливье» и «шубы»!
У нас только есть маленькие хитрости. Свекла и морковь будут
ярче, если их отдельно сбрызнуть растительным маслом. Делается шуба из остывших овощей. А попробуйте из горячих! Результат вас удивит… Лук и филе сельди сбрызните уксусом или
лимонным соком. Если майонеза много, смазывайте каждый
слой. Майонез берите только хороший. Если его мало, то слои
73
надо полить слегка растительным маслом, а майонезом залить
сверху. Вместо селедки можно пробовать рыбные консервы.
Можно оформить селедку под шубой и в виде рулета, используя пищевую пленку или салфетки для роллов и сам принцип завертывания. Разложить, как на блюде, слои салата – один
на другой и заворачивать. Положить в холодильник на несколько часов для пропитки и более легкого освобождения от пленки.
Селедка под шубой – не единственный миротворческий
рецепт. Испанские тапасы были придуманы с той же целью
несколько веков назад. Ими усмиряли зашедших выпить
воинов-победителей, которым по традиции полагалась бесплатно кружка сангрии. Во избежание пьяных потасовок на
кружку стали класть хлеб, тоже бесплатно. Так появились
испанские бутерброды – тапасы. Они бывают разных размеров с самыми различными начинками.
Абрикосовый салат. Нашинковать тоненько белокочанную капусту, смешать с нарезанными тоненькими полосками абрикосами или распаренной курагой, залить майонезом, разбавленным сливками. Можно добавить зелени.
Из яблок и фиников. Яблоки без сердечек нарезать
тонкими ломтиками. Финики разрезать пополам. В салатнице
перемешать яблоки и финики, добавить измельченные грецкие орехи. Посолить, поперчить, залить йогуртом с лимонным соком и минут на пятнадцать – в холодильник.
Капуста по-корейски. Кочан капусты нарезать полосками или кубиками, посыпать солью и сахаром и оставить на
несколько часов. Лук и чеснок, перчик чили мелко порезать
и перемешать с капустой, переложить в глиняный горшок,
сверху положить груз и оставить на два-три дня. Можно добавить свекольный сок, чтобы капуста стала красивой.
Трудно представить наш уральский стол без квашеной
капусты. Блюдо убойной силы. Это и здоровье. Ни одно
кругосветное путешествие эпохи Возрождения не смогло бы
состояться, если бы в запасах кораблей не было бы капусты,
квашенной в бочках. Капуста белокочанная – интернациональный овощ. Это и сильнейший афродизиак, и отличная
74
закуска. Наконец, это здорово вкусно. В Германии кислая
квашеная капуста – непременный гарнир к свинине, у нас она
может быть самостоятельным блюдом – салатом, – сдобренная маслицем и репчатым луком. Если капуста очень кислая¸
добавьте немножко медку или сахара.
Салат из краснокочанной капусты. Некрупный кочан или
часть кочана натереть на терке и заправить майонезом. По вкусу
будет напоминать салат с добавлением грецкого ореха.
Салат «Весна». Молодой кочан белокочанной капусты
нашинковать, помять легонько руками, добавив соль и сахар,
сбрызнув уксусом или лимонным соком. Добавить свежую нашинкованную морковку, мелко порезать свежие огурец
и помидор. Добавить измельченные зеленый лук и перья молодого чеснока, укроп, петрушку. Залить ароматным подсолнечным маслом. Перемешать перед подачей на стол.
Отварная и нарезанная кубиками свекла очень осторожно перемешивается с консервированными ананасами
и взбитыми сливками.
Хороша протертая отварная свекла, а еще лучше печеная
или сваренная на пару с черносливом, чесноком и майонезом.
Свежая натертая морковь хороша с курагой, чесноком
и майонезом.
Чечевичный салат. Очень простой и дешевый. Отварить чечевицу, но постараться не разварить ее совсем, как
для супа. Отцедить, отвар можно выпить с удовольствием
и пользой или использовать как овощной бульон. К охлажденной чечевице добавить ошпаренный крутым кипятком
репчатый лук, перец, растительное масло. Перемешать.
Мексиканский. Свежая белокочанная или краснокочанная капуста трется на терке, криль разминается вилкой,
добавляется консервированная кукуруза, все перемешивается
с майонезом.
Африканский. Очищенные бананы нарезаются кусочками, пересыпаются с белым и черным изюмом, толчеными
75
орехами, теми, которые любимые. Добавляется нарезанная
кусочками ветчина без жира, цедра лимона, немного сока.
Заправить желательно банановым йогуртом.
Крилевый. Банка кукурузы, пару банок криля, измельченные яйца, репчатый лук, ошпаренный кипятком, и все
смешать с майонезом
Апельсиновый. Яблоко измельчить, добавить ошпаренный кипятком, остуженный репчатый лук, яйца тоже покрошить, а апельсин разделить на дольки и добавить к смеси,
залить все майонезом.
Капуста по-восточному. Белокочанную капусту разрезать на четыре части, удалить кочерыжку и нарезать небольшими квадратиками. Сырую очищенную морковь нарезать
соломкой. Капусту и морковь ошпарить кипятком и отжать
от воды. В глубокой миске морковь и капусту перемешать
с солью, сахаром, уксусом. В сильно разогретую сковороду
с растительным маслом положить на минуту горошком душистый перец, потом его убрать и положить нарезанный
квадратиками жгучий красный перец и измельченный свежий
имбирь. Этой горячей смесью залить капусту с морковкой,
перемешать, охладить.
«Капрезе» в помидоре. Тонко, поперек помидора сделайте надрезы, но не до конца. Должен получиться «веер».
В надрезы вставьте пластинки из моцареллы или другого
любимого сыра вместе с листочками базилика. Уложите на
блюдо, сбрызните растительным маслом и присыпьте перцем.
Гранатовый браслет. Перекладываются слоями в любом порядке натертые на крупной терке вареные свекла, картофель, морковь, ошпаренный кипятком и мелко нарезанный
репчатый лук, мелко порезанная отварная или копченая грудка. Между слоями – майонез. Сверху посыпать зернами граната,
желательно темно бордовыми. Они и вкуснее, и полезнее.
Салат из авокадо. Салат, зелень, черри, порезанные пополам, вяленные помидоры, кедровые орешки, поджаренные
76
на сковороде, мелко нарезанное авокадо. Перец, растительное масло, чуть бальзамического уксуса. Разложить красиво
на плоской тарелке и засыпать натертым пармезаном.
Салат с чипсами. Идеален с кукурузными чипсами.
Можно чипсы заменить хлопьями, даже картофельными. Половину авокадо и по одному: свежий огурец, помидор, сладкий перец – всё порезать кубиками. Посыпать солью, карри,
сбрызнуть лимонным соком и растительным маслом. Выложить
горкой на тарелку, а сбоку разместить чипсы или хлопья.
Сладкий салат из кабачка. Кабачок, яблоко натереть
на терке. Лук и соленый огурец мелко нарезать. Все хорошо
перемешать, добавить зелень, посыпать сахаром и залить
майонезом.
ЕШЬ и ХУДЕЙ: ешь свеклу, морковку в вареном виде –
разрушаются углеводы во время варки, хорошо усваиваются,
приносят пользу. Винегрет – уникальное блюдо для похудения. Вкусное и красивое. Когда-то оно занимало центральное
место на праздничном столе нашей страны. Потом его сменили салат «Оливье» и селедка «под шубой». Винегрету остались одни насмешки, и он стал считаться признаком бедности. Несправедливое забвение. Отварные морковь, картофель
и свекла, красиво порезанные, соединить с репчатым луком,
квашеной капустой или соленым огурцом, заправить растительным маслом и молотым перцем. Не забывайте об одной
маленькой хитрости: сначала режем свеклу и заправляем ее
сразу растительным маслом, чтобы она стала блестящей. Потом режем морковь, добавляем к свекле, перемешиваем.
А потом готовим все остальное и перемешиваем с молотым
перцем. Можно для изысканности добавить отварную и консервированную в собственном соку фасоль.
Салат из стеблей сельдерея. Этот салат из тех, что не
знали ваши родители. Культура питания в то время была упрощена до беспредела. Обыкновенные травы, такие как сельдерей, оказывались репрессированными, как и целые блюда,
77
назывались буржуазными, понемногу забывались. Пища становилась примитивно простой, многое ценное и полезное
также забывалось. Так случилось со шпинатом, стеблевым
сельдереем, спаржей, топинамбуром.
Стебли сельдерея мелко порезать, свежую морковь и яблоко нашинковать мелкой соломкой. Заправить маслом, сахаром, солью и лимонным соком. Изысканным будет салат,
если добавить кедровые орешки.
Свекла с инжиром. Мелко режем отварную, а еще
лучше печеную свеклу и инжир, добавляем сок лимона, поджаренные кедровые орешки, перемешиваем с майонезом или
сметаной. Совсем будет неожиданно вкусно, если сок свежей
свеклы пропарить с небольшим количеством портвейна и,
соединив с майонезом, уложить на зеленые листья салата,
лучше острого как руккола.
Салат «Дайкон». Длинную белую редьку и яблоко натереть на терке или нарезать соломкой. Добавить нарезанный
кружочками стебель сельдерея.
Из черствого хлеба. Это блюдо, как суп из топора. Хлеб и
крутые яйца натереть на терке, добавить нарезанные лук репчатый и зелень, поперчить, посолить, перемешать с майонезом.
Из винограда и сыра. Сыр, вареную ветчину и яблоки
нарезать кубиками. Добавить разрезанные вдоль ягоды винограда и полить соусом, приготовленным из майонеза, йогурта
или кислого молока, соли и перца. Все перемешать и посыпать рубленным миндалем.
Десерт из Бразилии. Сахар и какао смешать, бананы
очистить. Целые или порезанные кружочками посыпать орехами и покрыть взбитыми сливками.
Яблоки с горчицей. Пару яблок очистить от кожуры,
удалить сердцевину с семенами, нарезать ломтиками. Добавить нарезанный тонкой соломкой сыр и немного поджаренные и измельченные грецкие орехи. Перемешать. Заправить
майонезом, сахаром, солью и горчицей. Немного корицы
сделает свое дело.
78
«Обжорка». Салат из блинов и колбасы с непревзойденным майонезом! Пиршество, когда денег минимум,
а праздник есть. Блины и колбасу режем соломкой, добавляем
репчатый лук, ранее сбрызнутый на пятнадцать минут уксусом,
все перемешиваем и заправляем майонезом. Быстро и сытно.
«Дубок». Его девочки любят дарить мальчикам
на 23 февраля. Делается строго слоями. Первый слой – отварной картофель с майонезом, затем – лук маринованный,
следующий – яйца, далее – мясо или курица (кубиками), потом – измельченные маринованные грибы и, наконец, свежий
или соленый огурец. Измельченные грецкие орехи и жареный лук на сливочном масле сверху сделают этот салат незабываемым и праздничным.
«Виноградинка». Сыр, ветчину и яблоки нарезать кубиками. Яблоки сбрызнуть лимоном, чтобы не потемнели.
Добавить ягодки винограда. Если они крупные, разрезать
вдоль. Все полить соусом: майонез, йогурт или кислое молоко, соль, перец. Перемешать и посыпать рубленым миндалем
или другими орехами.
«Царский». Составляющие салата можно укладывать
в салатник, как царской душе захочется. На сто граммов натертого сыра потребуется 4–5 нарезанных соломкой яблок,
мелко порезанная куриная грудка, банка консервированной
кукурузы, несколько маслин без косточек, майонез и немного
йогурта. Кусочки ананаса и грецкие орехи сверху придадут
салату царский вкус.
«Когда много денег». Два авокадо, по половинке лайма
и луковицы, помидор, оливковое масло, соус «табаско». Авокадо должен быть спелым, размять его вилкой в пюре, лук
и очищенный помидор очень мелко порезать, добавить оливковое масло, сок лайма, соль. Намазывать на маленькие кусочки хлеба или на хлебцы.
Салат из сырых кабачков. Цукини порезать или натереть на терке, предварительно можно почистить, посолить,
79
заправить растительным маслом. Можно добавить уксус, перец, зелень.
Луковый. Лук порей и сваренное яйцо порезать, яблоко
натереть на терке, перемешать, посолить, поперчить, залить
маслом или майонезом. Добавить зерна граната, орешки,
петрушку, майонез.
Салат с грибами и яблоками. Мелко нарезать маринованные крабы или крабовые палочки, яйца мелко порубить,
яблоко нарезать соломкой. Все заправить майонезом. Яблоко
можно заменить мелко порезанным и ошпаренным кипятком
луком. Для сытности можно добавить отварной рис.
Рыбный салат. Холодный отварной в любом виде картофель порезать кусочками, добавить порезанное мелко филе
рыбы холодного копчения, посолить, поперчить, залить растительным маслом. Через час салат готов.
«Дешевый». Пачка вермишели быстрого приготовления, сырая морковка, майонез. Вермишель поломать, добавить натертую на мелкой терке морковь, залить майонезом,
дать пропитаться. Салат готов. Приправы из вермишели
можно использовать, но лучше заменить своими.
Сладкие фруктовые салаты можно подавать и на десерт.
Это будет настоящий классический десерт, как он задуман
исторически.
Соль или соус
Одним из поводов написания книги стало увиденное
мной явление: в каком-то из туристических походов на Кваркуш мой с любовью приготовленный борщ мои студенты отказались есть со сметаной. Подавай им майонез! Майонез
и кетчуп покорили всю молодежь России! Ужас. Полное размывание и исчезновение вкуса. Или его отсутствие с самого
детства. Майонез – прекрасный соус, так же, как и кетчуп, но
поливать тем и другим все и вся?!
80
В старой поваренной книге написано, что соус для кулинарии то же, что грамматика для языка. При составлении
соусов фантазия и любовь являются лучшими советчиками
и лучшими приправами. Слово «соус» произошло от латинского salsa – «солевой отвар». Так что без соли в разговоре
о соусах, конечно, не обойтись.
Чем же является соль для человека? Na и Cl, соединяясь,
вытягивают влагу и убивают бактерии. Соль – хороший консервант. До изобретения холодильников мясо для долгого
хранения превращали в солонину. С помощью соли сберегали
овощи и фрукты. Колумб не открыл бы Америку, если бы не
квашеная капуста. Рецепту квашеной капусты тысяча лет! Соль
не дает развиваться в капусте гнилостным бактериям. Квашеная
капуста намного дольше хранится, чем свежие кочаны.
Бубонная чума «боялась» соли. Чем больше в воздухе
соли, тем меньше подверженность заболеванию гриппом.
Солевики – крепкие люди. Пары соли укрепляют, лечат.
Соль – это и жизнь, и смерть. Белая смерть, белое золото. Соль учит человека гармонии. Он употребляет соль на
протяжении восьми тысячелетий. Чем больше нужен срок
хранения продукта, тем больше требуется соли. Без соли мы
умираем, поскольку она является элементом кроветворения,
получает ее организм только извне.
Для здоровья полезнее, конечно, есть все свежее, а не
консерванты. Лучше солить в тарелке, чем в процессе приготовления.
Первобытный человек ел без соли. Соль – культурный
элемент нашего развития. Растениям соль не требуется,
животные ищут ее везде. Есть такие соленые камни – лизунцы.
Только представьте себе удивление человека, вкусившего первый раз, например, мясо с солью? А можно и не представлять, а просто попробовать: отварите кусок мяса без соли
и кусок такого же мяса, посолив предварительно воду.
81
Как только человек стал использовать соль, ее начали
обменивать на другие товары. Иногда она ценилась выше
золота. На соль проверялся союз верности. В истории известны солевые бунты. Из-за нее убивали. Помните, что рассыпанная соль не к добру? К ссоре. Не задумывались, почему
так говорят?
SOLE – продажа. Солдат – от слова «соль». Легионеры
в Римской империи отказывались воевать, если им вместе
с жалованьем не выдавали мешочек с солью. Получающий
соль – солдат. Монета «сольдо» от слова соль. «SALARY» –
зарплата у англичан, слово «зарплата» в Швейцарии тоже
очень похоже на слово «соль».
На Руси существовала черная четверговая соль – ее готовили перед Пасхой в четверг. Почему нас называют «пермяк – соленые уши»? Мы живем в соляных краях. После
процесса выпаривания крепостные или работные люди переносили соль в мешках на плечах в хранилище. Соленая пыль
оседала на ушах, уши распухали, становились огромными
и солеными. Есть еще одна, менее романтическая легенда по
поводу пермских ушей. Соли было много, грамотных работников – единицы. Считать не умели. Как учитывать прибытие и убытие работников? У умершего крестьянина отрезали
ухо и хранили уши в бочках с солью до очередной проверки
ревизских сказок – списка переписи крепостных.
Не забывайте о мере, – учат нас древние греки. С недостатком или переизбытком соли может быть связана и гибель
цивилизации. Для полного уничтожения непокорный Карфаген был засеян солью. Много соли в земле и на земле приводит к гибели всех растений. Римлянам пришлось использовать соль, чтобы победить полностью храбрый и постоянно
возрождающийся город.
Сахара можно съесть много. Сладкого хочет неосознанная часть нашей души. Кислое тоже можно есть, хоть и не
очень много. Оно нас пробуждает, освежает. А вот соленого
82
и горького съешь не много. Пробовали вы, наверное, в детстве саму по себе соль на вкус? Нет? Попробуйте. Она горькая,
а сладкое и кислое – вкусные. Их иногда хочется, а соли самой по себе – никогда. Но еда без соли не нравится никому.
Соль – усилитель вкуса, проявляет его и подчеркивает. Попробуйте яйцо с сахаром, затем с солью, можно и с лимоном.
И каково яйцо само по себе?
Съедобной является каменная и морская соль. Слышали выражение «галимая соль»? Оказывается, галима –
некачественная соль. Галиматья – нечто непонятное, некачественное.
Человек как существо мыслящее связан с солью всегда.
В одной сказке принцесса сказала: «Я люблю отца, как соль
в каше». Не мудро ли?
Соль можно сравнить с мышлением. Она «объясняет»
все, проявляя вкус и забывая о себе. Соль всегда занята другими вещами, предметами, работает с ними. Когда мы размышляем о предмете, как бы посыпаем его мыслями, т.е. солью. И становится понятно, о чем разговор.
Соль – антидепрессант и наркотик. Может ли соль подарить счастье?
В каком количестве нужна человеку соль, чтобы преобразить жизнь мужчины или женщины?
Задав себе эти прелюбопытные вопросы, возвращаемся
к соусам, которые можно, не мудрствуя лукаво, готовить самим. Соусы, как и соль, являются усилителями вкуса.
Джаджик, райта, масала, сальса, песто, карри, майонез, кетчуп, соевый соус, табаско – это в принципе одно
и то же – то, чем заливают, заправляют блюда. Приправа
жидкая и густая к основному блюду или гарниру. Соусы не
только подают к готовым блюдам, но и используют в процессе их приготовления: многие продукты жарят в соусе или
запекают под соусом. Специализированный сосуд для хранения соусов называется «соусник».
83
Гарум, или жидкость. Один из первых общеизвестных
соусов. Это рыбный соус древнеримской кухни, популярный
среди всех сословий Рима. Согласно поваренной книге
Апиция I века нашей эры гарум входил в состав большинства
блюд. Соус готовился из мелкой рыбы, не пригодной к употреблению из-за размеров. Чаще всего использовались
анчоусы или хамса, скумбрия, иногда моллюски в сочетании
с ароматическими травами. Ферментация этих рыб (проще
говоря, разложение) проводилась в больших каменных ваннах под действием солнца в течение 2–3 месяцев. В соус также добавляли уксус, соль, оливковое масло, перец или вино.
Использовался он как приправа к различным блюдам. Гарум
также считался лекарственным средством и применялся при
укусах собак, нарывах, поносе. Из-за сильного специфического запаха приготовление гарума в городах было запрещено. Готовый соус запечатывался в маленькие глиняные сосуды и в таком виде поставлялся в римские провинции. В некоторых регионах гарум полностью заменял поварам соль.
Похожий рецепт приготовления рыбного и устричного соусов применяется в наши дни в Таиланде и Вьетнаме.
Агродольче. Говорят, появился он в Италии в эпоху
Возрождения, когда изобильная пища была признаком богатства. Она ублажала тела, восхваляя материальные радости
и удовольствия. Делалось так: смешивали все – и кислое,
и сладкое, чтобы много, чтобы радостно. Это как три в одном
сегодня. Ризотто тоже появилось в эпоху Возрождения. Морепродукты, рыбу подавали с изюмом, орехами. Добавляли
чеснок, базилик, заливали белым вином и готовили смесь на
огне.
Агродольче – кисло-сладкий соус, даже его название состоит из слов «агро» – кислый и «дольче» – сладкий. Традиционно его изготовляют из уксуса и сахара с добавлением
множества элементов, таких как вино, цедра, яблоки или
изюм.
84
Сегодня магазины предлагают огромный выбор соусов.
Некоторые из них безумно вкусные, некоторые повседневные, привычные. Что-то совсем незнакомое. Для меня все
готовые соусы являются основой моих соусов, я что-то исправляю, добавляю. Но самое интересное – сочинить соус
самой.
Предлагаемые рецепты – это то, от чего нужно только
оттолкнуться в изобретении собственных шедевров.
Папский соус. Этот соус эпохи Возрождения добавляется к рису или макаронам. Положите на сковородку два-три
ломтика нежирной телятины или говядины, несколько ломтиков мелко нарезанной ветчины, чайную ложку растительного масла, мелко нарезанный лук, морковь, сельдерей и петрушку. Когда мясо зарумянится, добавьте немного белого
вина, бульона, чеснока, гвоздику и цедру половины лимона.
Держите на слабом огне, пока мясо не отдаст свой сок, снимите пену, и процедите соус, добавив затем мелко рубленные
сельдерей и петрушку.
Горчица так же, как и хрен, – согревающий соус. Рецепт приготовления горчицы пришел к нам из Дижона. Это
Франция. Дижонская горчица – это действительно очень приятный соус, которым даже можно намазывать хлеб. А если
вы сами сделаете горчицу из порошка, который купите в супермаркете, то получится нечто под названием «Вырви глаз».
Это будет русская горчица, о которой в Европе ходят легенды. Однокурсники из ГДР до сих пор вспоминают мою горчицу. Из горчичного порошка сделайте кашицу, залейте осторожно холодной кипяченой водой и оставьте часов на
шесть-восемь. Из горчицы в воду уйдет излишняя ее природная горечь. Воду аккуратно слить, в горчицу добавить обязательно растительное масло, соль, сахар, мускатный орех.
Раньше, когда он был страшнейшим дефицитом, обходилась
без него.
85
Основной белый соус: все масла, которые есть, понемногу положить на толстую сковородку, растопить, посыпать
мукой. Можно соединить разные сорта муки – гречневую,
рисовую и т.д. Когда все начнет пузыриться, снять с огня
и медленно, понемногу добавить молоко и снова на огонь
до загустения.
Джаджик – соус из кефира, чеснока, мяты, свежего
огурца, сока лимона, свежей зелени. В нем хорошо мариновать мясо, курицу.
Согласно «Аюрведе» огурцы оказывают на тело освежающее и охлаждающее действие, поэтому приготовленный
индийский соус «райта» в летний день спасет вас от изнуряющей жары и придаст сил. Огурец без кожицы натереть на
мелкой терке. Промыть мяту и мелко нарезать острым ножом. Тщательно размешать с кефиром.
Паста-приправа карри готовится следующим образом:
измельчают в блендере несколько луковиц, маленький корень имбиря, головку чеснока и две-три столовых ложки
сухой смеси карри, соль по вкусу. Такая паста хранится
в холодильнике около недели. Для приготовления соуса
карри несколько ложек пасты обжаривают в масле и добавляют в блюдо.
Сырный густой соус. Сливочное масло соединить
с рубленной зеленью, сдобрить поджаренными кедровыми
орешками и тертым пармезаном.
Простой китайский. Пару столовых ложек растительного масла разогреть на сковороде, добавить толченый чеснок, слегка обжарить и снять с огня. Добавить уксус или сок
лимона, свежую порезанную зелень, немного разведенного
водой крахмала, измельченный чили без зерен. Все снова
вскипятить и полить куски мяса.
Соус из помидор и базилика. Измельчить пару ложек
зеленого базилика, зубчик чеснока, несколько помидор, лукрепку, немного жгучего перца, добавить немного раститель86
ного масла и на два-три дня поставить в холодильник. Можно и сразу использовать. Можно добавить грецкие орехи,
тертый сыр.
Томатный. Поджарить на смеси растительного и сливочного масел муку, можно самую разную или нескольких
сортов, добавить томатную пасту или кетчуп, перемешать.
Мелко изрубить маслины и базилик, добавить к томату и перемешать.
Разные сочетания для соусов:
– французская горчица, карри, сметана, соль;
– лук, растительное масло, лимонный сок; мед, соль,
кайенский перец;
– растительное масло, лимон кружочками; измельченный чеснок, розмарин;
– соевый соус, тертый свежий имбирь, кунжутные зерна,
растительное масло, зеленый лук, измельченный красный
перец;
– можно делать соус из любых остатков варенья, добавляя перец, горчицу, кетчуп, чеснок. Для усиления вкуса добавить вино;
– сметана или йогурт без добавок, тертый соленый или
свежий огурец, свежая мята, чеснок, чили, укроп, зеленый
лук – все измельчить, перемешать, если надо подсолить
и добавить мед;
– ложка зелени, три чайных ложки десертного вина, соль
и сахар по вкусу;
– мелко рубленные листья мяты перемешать с сахаром, залить уксусом, лучше винным или рисовым, добавить немного воды и оставить на пару часов, чтобы соус
настоялся;
– зеленый консервированный горошек превратить в пюре, добавить чеснок, соль, сметану;
– натертый хрен соединить с растертым с солью чесноком и соединить со сметаной и рубленой зеленью;
87
– протертый хрен соединить с чесноком, уксусом, солью, сахаром и протертыми помидорами. Крепость делайте
по вкусу;
– рыжики соленые или свежие, лук и чеснок мелко нашинкуйте, прожарьте в любом масле до хрустящей корочки;
– брынза или тертый сыр размешать со сливочным размягченным маслом, давленым чесноком, вареными желтками
и зеленью;
– мелкие помидоры уложить на противень, нарезать
тонкими пластиночками зубчики чеснока, посолить, добавить
мелко порезанный чили, растительное масло, соль, что-то
кислое – любой уксус или сок лимона, все перемешать и в
духовку, можно на сковороде под крышкой. Получается неплохой соус для любого гарнира и основного блюда. Только
не доводите до того, чтобы помидоры превратились в соус.
А были целенькими. Их даже можно есть просто с мягким
сыром без основного блюда.
Соус к макаронам. Лук на масле доводим до прозрачности. Добавляем нарезанный небольшими полосочками бекон или сало, шампиньоны или другие грибы, шинкованные
не очень мелкими кусочками и тушим. В конце добавить зеленый горошек и густую сметану или дорогущий сыр маскарпоне. Солить, перчить и на макароны в тарелку. Сверху
пармезан.
Еще один соус к макаронам. На горячую сковородку с
растительным маслом бросьте кусочки очищенных помидор,
рубленые оливки и много изрубленной петрушки, чили, мелкорубленный чеснок, кедровые орешки, соль, белое вино,
перец, базилик. Минуты через две добавить отваренные макароны, посыпать сыром.
«Мгновенный» – соединить со сметаной пару ложек
лимонного сока, посолить, поперчить, добавить чуть меда.
Масала – индийские смеси специй. Существуют смеси
для печи тандыр (тандури-масала), для острых блюд (гарам88
масала) и т.д. Почти все виды масалы содержат перец и другие острые приправы. Кроме «сухих» смесей, состоящих из
специй, существуют и масалы в виде паст, обычно содержащих такие ингредиенты, как имбирь, чеснок и лук.
Соевый соус – основа многих интересных сочетаний
в приготовлении соусов.
Песто – от слов «растолочь, размять». Нужна ступка.
Уважающая себя хозяйка всегда мечтает о ступке. Сегодня
ступки вошли снова в моду. Хорошая ступка – недешевое
удовольствие. Просите себе ее в подарок, не ошибетесь,
будете очень довольны. Можно, конечно, все делать с помощью блендера, а удовольствие как получить? Выбирайте
себе радующий душу вариант. Много свежего базилика,
чеснок, соль, оливковое масло, натертый пармезан, чили
без зерен превратить в однородную массу. Добавить сушеных помидор, грецких орехов. Однородную массу выложить красиво в салатник и обсыпать кедровыми поджаренными орешками.
Соус к отварному картофелю. Чеснок растолочь с солью, сбрызнуть уксусом и соединить со сметаной. Поперчить, посахарить.
Сухарный соус. Чтобы приготовить сухари, надо разрезать черствый батон или хлеб на куски, натереть чесноком,
сбрызнуть маслом и поджарить в духовке. Охладить, положить вовнутрь сложенного вдвое белого листа бумаги и размять скалкой или бутылкой. Лишнее масло впитается в бумагу. В растопленное сливочное масло всыпать молотые белые
сухари, прожарить, посолить, сбрызнуть лимонным соком.
Можно добавить мелко рубленное сваренное вкрутую яйцо.
В готовую хлебную крошку добавить сухую и свежую зелень, соль, перец чеснок, цедру лимона.
Еще один сухарный соус: сухари подсушить, добавить
кунжутные зерна, измельченный чеснок, сбрызнуть растительным маслом, посолить, поперчить.
89
Лимонный соус. Лимон ошпарить, подержать в холодильнике, чтобы сверху затвердел, натереть на мелкой терке.
Цедру смешать со сметаной, сахаром, солью, перцем. Специи
по вкусу. Добавить немного растительного масла и лимонного сока, если сметана не кислая. Все взбить.
Во Франции говорят, что можно научиться варить и жарить, но научиться готовить соус нельзя, для этого нужен талант, и с этим талантом нужно родиться!!! Я добавлю – талант рисковать, дерзать и творить новое, вкусное.
Супчик на каждый день
В наших северных краях, когда чаще холодно, чем жарко, без супов не обойтись никак. Они наполняют нас теплом,
возвращают в хорошее расположение духа, делая нас добрее
и приветливее. Но не надолго. Все дело в том, что супы, особенно наваристые, можно смело отнести к блюдампровокаторам… Казалось бы, съел борщ или щи и сыт на
весь день. Не тут-то было. Очень скоро организм завопит
«Хочу еще!» Все бульоны – насыщенные концентраты питательных веществ. Наши рецепторы сигнализируют об этом
в мозг, а он приказывает увеличить выработку желудочного
сока! Ну как тут не согласишься с Гегелем о всеобщей взаимосвязи в этом мире! Вот почему после первого хочется второго и обязательно компот. Хотите похудеть – отдавайте
предпочтение грибным и постным супам. Но они такие вкусные эти наваристые супы!
Овощной бульон. Нарезаем корень петрушки, морковь,
листья петрушки, сельдерей, заливаем водой пополам с белым вином и ставим на огонь минут на двадцать. Чем больше
овощей, тем крепче бульон. Его можно использовать для супа, для соусов. Держать порционно в морозилке.
«Дыхание осени». Снова сентябрь на дворе, пора в университет! И денег немного (только что лето закончилось),
90
и вкусно поесть хочется. А вот и супчик с чудесным названием. Рецепт исключительно студенческий, проверенный временем. Мы готовили этот супчик, будучи студентами. Современные студенты тоже поделились со мной рецептиком.
Супчик жив! Два плавленых сырка, пучок кинзы, луковица,
морковка, картофель и долька чеснока – суп практически готов, осталось только все измельчить и поочередно заложить
в кастрюлю с кипящей водой: картофель закипит, опускаем
сырки, они расплавятся – добавляем морковь и лук, чеснок
и кинзу – перед выключением или уже в тарелку. Любители
поджаренного лука могут предварительно поджарить лук
и морковку.
Борщ. Существует множество рецептов этого блюда.
Я предлагаю современный вариант борща. Когда появится
опыт, можно будет рецепт усложнять и доводить до совершенства.
Классический набор продуктов: кусок мяса на косточке, картофель, капуста, морковь, свекла, болгарский сладкий перец, чеснок, лук, томатная паста или свежие помидоры, зелень. Мясо можно заменить курицей, можно вообще сварить вегетарианский борщ, а можно и рыбный.
Прислушиваемся к себе, охватываем взглядом набор продуктов и начинаем творить.
Варим в течение полутора часов кусок мяса. Чистим
овощи. Мелко шинкуем лук и чеснок, не соединяя их. Лук
кладем в бульон, чеснок – туда же, но в последнюю минуту
приготовления вместе с лавровым листом и зеленью. Картофель нарезается длинненькими палочками, опускается в готовый бульон. Капуста тоненько шинкуется вместе с морковью и свеклой, болгарским перцем. После того как картофель
прокипит минут пять, опускаем капусту с морковью и свеклой. После нового закипания опускаем томатную пасту. Самое главное – не переварить капусту! Она должна быть полуготовой. В этом весь смак данного рецепта. Добавляем мелко
нарезанную зелень, чеснок, лавровый лист. Можно добавить
91
и мелко нарезанный перец чили. Без семян! Выключаем. Даем настояться минут пятнадцать. Борщ можно есть целую
неделю. Чем дольше он стоит, тем вкуснее. Подается со сметаной, свежим чесноком и зеленью. Если на столе кроме
борща, хлеба будет нарезанное тонкими кусочками сало, восторгу не будет предела!
Зеленый борщ. Варится ранней весной или из замороженной смеси крапивы и щавеля. Можно добавить шпинат,
репчатый лук. На бульоне с кусочками мяса или на воде варится шинкованная картошка до готовности и заправляется
рубленой зеленью. В тарелку кладутся половинка (можно
и целое) крутого яйца, сметана, свежая зелень, и всё заливается горячим борщом.
Щи. Сколько существует капуста – ащи – столько и щи,
шти. В старину студеной зимней порой щи … морозили
и брали с собой в дорогу в виде больших ледяных кругов,
а потом рубили топором, укладывали в котел, разогревали
и ели. Щи, как и борщ, вкусны и постные, и скоромные – на
мясном бульоне с ломтями мяса. Хороши из квашеной капусты и из свежей, особенно молодой. Квашеная капуста варится довольно долго, чем дольше, тем вкуснее бульон получается. Картошка, морковка, лук, свежая капуста доводятся до
готовности, как обычно. Щи подаются со сметаной, зеленью
и хлебом, намазанным горчицей.
Рассольник. Рецепт предлагаю облегченный, но не менее
вкусный, чем классический. Тот же самый бульон из куска мяса, рис, картофель, лук, морковь, соленые огурцы, зелень.
Шинкуем мелко лук, опускаем в бульон. Картофель режем любой понравившейся конфигурации и оправляем туда
же. Рис моем в шести водах, протирая его между ладонями,
и опускаем после того, как закипит бульон с картофелем.
Огурцы, морковь натираем на крупной терке. Как только будут готовы рис и картофель, опускаем огурцы, морковь, лавровый лист, нашинкованную зелень. Подаем со сметанной
и зеленью.
92
Фасолевый суп. Очень много разнообразных рецептов,
но такого вы не найдете ни в одной кулинарной книге. Это
рецепт моей бабашки, польки. Ее я абсолютно не помню, но
рецепт живет во мне, переданный другой бабушкой и мамой.
Это изысканный суп. Кроме бульона, картошки, фасоли,
морковки, лука, зелени необходим маленький кочан капусты,
примерно с кулак, можно два. Чем кочаны меньше, тем вкуснее и красивее суп.
Фасоль, перед тем как варить в бульоне, необходимо
вымыть и выстоять в холодной воде часов пять-шесть, затем
вместе с водой опускаем в бульон и варим часа полтора. Картофель доводим в бульоне целиком до готовности, вытаскиваем, разминаем вилкой и снова опускаем в бульон. Кочанчики капусты делим через кочерыжку на четыре-шесть частей в зависимости от размера так, чтобы листья не
распадались. Кочерыжку удаляем, но листья не должны распадаться. Опускаем в бульон вместе с нашинкованной морковкой, варим. А в это время на плите пассируем лук в муке
до золотистого цвета и опускаем в бульон вместе с лавровым
листом, нашинкованной зеленью.
Пшенный суп. А это суп моего деда. Он был пасечником и угощал нас этим кулинарным изыском, когда мы, его
внуки, являлись к нему на пасеку. Это классический походный суп, соединяющий в себе и первое, и второе. Его называют по-разному: кандибобер… кулеш. Рецепт годится и для
приготовления дома на кухне, и в походе. Можно варить на
бульоне, можно с тушенкой. Для него понадобятся: картофель, морковь, пшено, лук, чеснок.
Картофель чистим, нарезаем, опускаем в бульон. Пшено
тщательно моем в шести водах, опускаем в бульон после закипания его с картофелем. После того как пшено разварится,
опускаем лавровый лист, нарезанную зелень и выключаем.
Теперь самое изысканное. Мелко нарезанный лук и чеснок
жарим до прозрачного цвета в растительном масле, добавля93
ем мелко натертую морковь, доводим все до золотистого
цвета и выключаем. Лук с морковкой кладется уже в тарелку
вместе с мелко нарезанной зеленью. В походных условиях
можно лук с морковью опускать в котел сразу, как будет готово пшено.
Харчо. Тоже упрощенный студенческий рецепт. Сытнее
и вкуснее. Нужен говяжий или бульон из телятины. Без мясного бульона, к сожалению, харчо не получится. Еще потребуются томатная паста, рис, картофель и специи, такие как
хмели-сунели, базилик, кориандр, перец, чеснок. В готовый
бульон кладем очищенный и порезанный крупными кусками
картофель. Когда он практически будет готов, опускаем мытый в шести водах рис. Даем кипеть минут пять-восемь.
В это время разводим томатную пасту до сока. Готовим чеснок, специи, лавровый лист. Главное в харчо – специи. Суп
должен быть острым, но можно делать нейтральным, а острота добавляется в тарелку по желанию. Острота придается
с помощью острого перца. Томатную пасту, раздавленный
прессом чеснок и специи добавляем в конце варки. Позволяем харчо настояться минут тридцать. Приятного аппетита
и ощущения, что вы в Грузии.
«Змеиный» супчик. Не знаю, почему он так называется,
но готовится очень просто. И дешево, и получается вкусно.
Нарезаем картофель, как умеем или как нравится, и опускаем
в кипящий подсоленный кипяток. Пока картофель варится,
режем сосиски на кружочки или какую есть колбасу, может
быть, оставшуюся ветчину и поджариваем на любом, но
вкуснее на сливочном, масле. Когда картофель готов, добавляем колбасу и тут же выключаем. Супчик готов! Можно добавить зелень.
Суп-пюре. Это самый студенческий после «змеиного»
супчика, а может быть, и самый-самый. Судите сами. Собираем все овощи, которые есть в доме. Сюда же лук, чеснок.
Варим до готовности, подсолив и добавив чуть-чуть сахара.
94
Протираем через сито или все в блендер! Только помните:
в блендер помещаем остывшую массу. Суп готов! Если есть
сливочное масло, добавляем, а сметану и мелко нарезанную
зелень уже в тарелку. Изысканным получится суп, если среди
компонетов, варящихся в кастрюле, будет греча.
Модный нынче суп гаспачо. В общем-то это овощной
суп, но поскольку в Европе едят традиционно не наши супы,
а супы-пюре, то гаспачо можно считать на уровне с окрошкой и холодным супом. Итак, требуются 2–3 свежих, красных, спелых помидора, сладкий перец, свежий огурец, половинка репчатого лука, зубок чеснока, немного растительного
масла, сок половины лимона, соль, перец. Все обрабатываем,
как для обычного салата, только полностью снимаем шкурки.
Помидор надо обдать кипятком, и шкурка легко снимется.
Все нарезать небольшими кусочками и – в блендер! Добавить
сок лимона, взбить, добавить масло, соль, перец, еще раз
взбить. Суп готов!
Зеленый суп – младший родственник зеленых щей. Оказывается, вареный огурец придает изысканность супу. Нашинкованные лук и чеснок довести до прозрачности со сливочным и растительным маслами, добавить стеблевой сельдерей, порезанный на кружочки, и свежий огурец, тоже
измельченный. Посолить, поперчить, потушить немного
и добавить еще замороженный зеленый горошек, можно
и консервированный. Залить бульоном, какой есть, можно
водой или овощным бульоном собственного изготовления из
холодильника – только чтобы покрывал овощи. Протушить,
а в это время нарезать шпинат, лук-латук (или зеленый лук),
щавель. Взбить то, что тушилось, добавляя понемногу зелень
и сок лимона, если нет щавеля.
Особенная для нас ценность любого супа-пюре в том,
что готовится он из разных оставшихся продуктов, которые
и есть уже не хочется. Например, есть немного черствого, но
не заплесневевшего сыра, кусок хлеба, завалялась одна картошка, откуда-то вынырнула луковка с долькой чеснока.
95
Ставим на плиту в кастрюльке воду, когда она закипит, опускаем картошку. Можно порезать ее мелко, чтобы быстрее
сварилась. Добавляем лук с чесноком. Минут через десять
сюда же отправляем хлеб, сыр, соль, перец. Все это остужается и – в блендер, затем снова на огонь до нужной температуры. А если в тарелку добавить сметану и зелень – цены вам
не будет как кулинару. Смешивайте, творите! И совсем святотатство – добавить вина или портвейна! Но вкусно!
Очень хорош суп-пюре из лука и плавленого сырка.
Лук сварить, опустить в отвар нарезанный мелко плавленый
сырок, прокипятить и слегка остывший отвар протереть на
сите, добавить немного масла, которое есть в наличии.
А по поводу этого супа вас многие не поймут и даже покрутят у виска. Суп из портвейна. Но бывает же так, что
порттвейн «ужас, как хорош», и не знаешь, что с ним делать,
а выливать рука не поднимается. В кастрюле вскипятить
1 литр бульона, положить для осветления яичный белок, затем вынуть, бульон остудить, охладить, влить 100 грамм
портвейна (херес, мадера). Перемешать и получать удовольствие, подав в чайных чашках или чашках для бульона.
Вкусно, сытно и немножко «В КАЙФ». А яичный белок искрошить, соединить с майонезом, тертым сыром и луком.
Можно добавить яблоко. Намазать на хлеб – отличные бутерброды к супу.
Охлажденный огуречный суп. Состав: огурец, небольшие луковицы, стакан куриного бульона, соль, перец, укроп.
Огурец и лук очистить, порезать и потомить в разогретом курином бульоне на медленном огне около 10 минут.
Затем огурцы и лук охладить и размельчить миксером до пюреобразного состояния. В суп добавить соль и перец, поставить в холодильник. Холодный суп посыпать мелко нарезанным укропом.
Можно даже приготовить суп из ботвы редиса. Тоже
очень вкусно и оригинально. И первое, и второе из «одного
96
флакона»! Редис в салат, а ботву помыть, высушить бумажным полотенцем, мелко нарезать и поджарить в глубокой
сковороде на сливочном масле, добавить немного муки и молока. Солить. Перчить. Получается пюре. В тарелку добавить
зелень, половинку яйца, сметану.
Вермишелевый. Этот суп требует к себе внимания. Его
есть нужно сразу, на следующий день он превратится в «нечто», даже если вермишель изготовлена из твердых сортов
пшеницы. В бульон, желательно куриный, добавляем одну
мелко нарезанную картофелину. По ее готовности опускаем
вермишель. Главное – не переварить. Если есть время до трапезы, то, когда вермишель закипит, выключить огонь и дать
постоять супу минут двадцать. Если времени нет или очень
хочется есть, варить вермишель до готовности и не допустить момента, когда она превратится в месиво. Подавать
с зеленью и черным молотым перцем.
Солянка, или, правильнее, селянка. Это сельский суп.
Отлично подходит для студентов, очень красив, ну и вкусный тоже очень. Готовится из всяких мясных остатков, если таковые имеются в студенческой обители. Нужны также
соленые огурцы, лимон, каперсы (это уже роскошь, а вдруг
они есть), томатная паста, можно для сытности добавить
картошку. Все мясные остатки мелко крошим и пассируем
на сковородке с добавлением масла, которое в доме есть.
Затем добавляем томатную пасту и немного тушим, минут
через пять добавляем все кислое, что есть на столе, тоже
предварительно измельчив! Опять тушим. В то же время
в достаточном количестве воды отвариваем кости, желательно с мясом (если таковых в доме не наблюдается – не
беда, просто варим картошку), добавляем мелко нарезанный картофель и по готовности опускаем содержимое сковородки. Заправляем зеленью, дольками лимона. Сметану
добавляем в тарелку. Не портите блюдо майонезом, лучше
совсем без сметаны!
97
Эротическая похлебка. Очень напоминает любимые
щи, но вместо капусты и картошки – нашинкованная свекла.
И, главное, недолго все это варить – минуты три-четыре. Подавать со сметаной и свежей зеленью, среди которой обязательно должен быть чабрец.
Суп с лимоном. Понадобятся рис, свежая рыба, лимоны, сметана, петрушка. Горсть риса отварить в литре воды,
рисовый отвар слить, и в нем отварить на медленном огне
почищенную и нарезанную кусочками рыбу, добавить стакан
сметаны, рис и через две минуты выключить. Лимоны очистить от кожуры и порезать ножом на ломтики. Зелень петрушки мелко нарезать. Суп разлить по тарелкам и добавить
туда ломтики лимона и зелень петрушки.
Эротически-экзотический суп из креветок. Креветки,
помидор, зубчик чеснока, лавровый лист, веточка укропа,
луковица, две столовые ложки растительного масла, рис, немного томатной пасты, пучок кинзы, щепоть черного молотого перца, соль.
Креветки очистить, положить их в чугунок (или кастрюлю). Добавить нарезанный дольками помидор, чеснок, лавровый лист и укроп, залить водой и поставить на огонь. Обжарить мелко нарезанный лук в растительном масле и положить
в суп. Добавить томатную пасту, предварительно разведенную двумя столовыми ложками отвара, затем рис и мелко
нарезанную кинзу. Посолить, поперчить и варить. Если надо,
добавить горячую воду.
Минестроне – итальянский овощной суп, содержащий
не менее десяти овощей, можно с бобовыми. Очень похож на
наш борщ. Можно добавить крупу. Итальянцы любят добавлять перловку.
Капустный суп с луком пореем. Белокочанная капуста режется квадратиками, лук-порей кольцами, и все
опускается в крепкий мясной бульон. Солить, перчить, варить пять минут.
98
Супы – это творчество, обязательно фантазируйте, комбинируя сочетания разных продуктов и их пропорций. Используйте различные специи. Не забывайте о времени, которое уходит на изготовление блюда. Из одной и той же капусты при разном временном исполнении получаются разные
супы. Главное – не превратить суп в несъедобное варево. Бывает и такое поначалу, но не отчаивайтесь. Дерзайте! Дорогу
осилит идущий.
Сытные блюда
Салат-разбойник, суп-провокатор! А с чего сытому
быть? Где блюда, без которых сыт не будешь? Когда же, наконец, про главное, известное нам с детского сада как второе? Настал момент и для него. Начнем с того, что всегда
есть в хозяйстве российского влюбленного студента, – с картошки.
Слово «картофель» пришло к нам из немецкого языка во
второй половине восемнадцатого века. Немецкое же Kartoffel
заимствовано из итальянского. Вообще-то итальянское
tartufolo означало «гриб трюфель», но раз все растет в земле,
почему бы не назвать их общим именем? Название идет от
латинского terrae tuber – «земляная шишка». Именно от этого
словосочетания и произошло наше такое, казалось бы, родное слово «картошка», вытеснившее старое название картофеля – земляное яблоко, однако и сейчас в некоторых народных говорах картофельное пюре называют яблочницей.
Индейцы время меряли картошками. Варили ее один
час. Говорят, что первый картофель в Европе появился
в Англии. Один адмирал решил угостить заморским гостем
друзей. Повар по незнанию приготовил не клубни, а листья и
стебель. Пробовали жареные листья картофеля? Отвратительно на вкус и даже можно отравиться. Нам никому сегодня не придет в голову варить или жарить листья картофеля!
99
Ну а тогда адмирал рассердился и приказал все посаженные
кусты (он собирался разводить картофель) вырвать и сжечь!
Потом в золе обнаружили клубни, и кто-то попробовал. Оказалось очень вкусно.
Цветы картофеля произвели фурор и восторг при французском дворе в восемнадцатом веке. Их привез знаменитый
аптекарь Парменье, известный в истории как пропагандист
картофеля, в подарок его величеству. Цветами картофеля королева украшала прическу. Король распорядился подавать
ему картофель к обеду ежедневно. С крестьянами дело обстояло совсем по-другому. Их не приведешь в восторг какими-то фиолетовыми цветочками и не заставишь даже попробовать незнакомую пищу, а если внедрять, то можно напороться на бунт. Выручила хитрость. При посадках на
участках ставили охрану. Дальше – можете сами догадаться.
В России картофель с XIII века был обычной полевой
культурой. Крестьяне считали грехом употребление его
в пищу, называя «чертовым яблоком». Шли на каторгу,
а разводить отказывались.
Сегодня картошка – верный друг. Если в доме есть только она, а до «прихода» денег далековато, скажите судьбе спасибо и отмеряйте время до стипендии, как индейцы, – картошками. Загляните в свои специи. Отварной картофель
с различными вариациями специй – это разнообразные блюда. Картофель любит мускат, мелко наструганный перец чили, жареный лук, кунжут. Если есть возможность заправить
все соком лимона и растительным маслом, вы – гурманы на
своей кухне!
Самый быстрый способ приготовления картофеля –
«в мундире»: помыть и поместить в очень горячую среду.
Это может быть зола, духовка, аэрогриль, микроволновая
печь, кастрюля с кипящей водой – все, что есть под рукой.
А можно клубни не только помыть, но и намазать маслом,
натереть чесноком, солью и уже царское блюдо! Выбирайте
клубни поменьше и одинаковые.
100
Просто, дешево, красиво. Одинаковые очищенные картофелины разрезать поперек на тонкие ломтики, но не до
конца – чтобы картофелина казалась целой – уложить на противень и на каждую положить кусочек сливочного масла или
сбрызнуть растительным, посыпать солью и перцем. Можно
посыпать тертым сыром и в духовку. Красота! Отличный
гарнир или готовое блюдо перед стипендией.
Когда-то это было супердешевое вкусное блюдо. Очищенный картофель порезать на кубики и поместить в форму,
смазанную растительным маслом, сверху – слой подготовленной, почищенной и порезанной кусками свежей рыбы,
лучше филе. В основном это были минтай или хек. Вкусная,
между прочим, рыба! На рыбу – мелко порезанный репчатый
лук, посыпать мукой и полить растительным маслом. Тушить
на малом огне до готовности. По желанию залить молоком со
взбитым с яйцом.
Еще одно быстрое в приготовлении блюдо из картофеля.
Будет дешевым, если у вас в запасе есть сало; подороже, если
вы позволите себе купить бекон. Пожарьте картофель, как вы
любите, но эффектнее будет, если вы порежете его тонкими
ломтиками. Посолите, приправьте специями, толченым чесноком, зеленью свежей или сухой и порезанными тонкими
кусочками сала или бекона. Можно, конечно, сразу жарить
картофель на сале – экономия на масле для жарения картошки. Но сало будет уже иметь другой вкус. Три блюда, три оттенка из одного набора продуктов.
Не стесняйтесь своих фантазий и смело соединяйте, например, картофель сырой с отварным. Это очень выгодно,
когда остается отварной картофель в небольших количествах
со вчерашнего дня. Можно все перемешать, предварительно
сделав и тот, и другой картофель похожим друг на друга,
и слепить, например, картофельные котлетки, обваляв их
в муке, поджарить. Можно в картофельный фарш добавить
мясной или грибной фарш (тоже из остатков, например). Не
101
забывайте добавить мелко нарубленный, можно даже поджаренный репчатый лук, перец. Попробуйте котлетки превратить в шарики и отварить в подсоленной воде или бульоне.
И первое, и второе – два в одном. В Латвии называются «цепелины».
Молодой картофель замочить водой. Минут через двадцать помыть его руками, вся шкурка сойдет сама. Очень хорош картофель печеный, предварительно обмазанный растительным маслом с чесноком.
Молодая картошка хороша жареная с молодой морковкой. Порежьте все кругляшками, обжарьте. Зеленью, особенно хорошо укропом и стеблями молодого чеснока, не скупясь, засыпайте картошку в самом конце приготовления или
уже на тарелке.
Картофель отварить, отцедить, засыпать порезанным
укропом и толченым чесноком.
Отварной молодой картофель посыпать жареным золотистым луком и сметаной, а также хорош он с кефиром
в чесноке и свежей мяте.
Мелкие клубни, но только молодого картофеля, в мундире натрите смесью из соли, чеснока и растительного масла
и положите на сковородку или нанижите на шпажки. Можно
отправить в духовку, а можно готовить на костре.
Вкусна отварная картошка с зеленым луком и мелиссой, заправленная сметаной. Средневековые арабские врачи
высоко ценили эту травку за лечебные качества. Авиценна
говорил, что мелисса сердце радует и приподнимает дух. Используйте ее интенсивно во время сессии.
Галушки картофельные. Когда есть немного времени
и хочется себя побаловать, а в наличии – одна картошка, да
и то оставшаяся после вчерашнего ужина, попробуйте приготовить галушки картофельные. Отварной картофель тщательно размять вилкой или в блендере, добавить немного
масла, лучше сливочного, немного муки, соли и яйцо, все
перемешать. Массу брать ложкой и опускать в кипящую во102
ду, варить, пока галушки не всплывут. В тарелке полить маслом или сметаной, можно посыпать зеленью. А если вдруг
под рукой окажутся миндаль и имбирь, истолочь их и отправить в массу перед варкой! Вот уже и царское блюдо. А для
увеличения массы, если картошки мало, можно в тесто добавить черствый хлеб, размоченный в воде, а может, и молоко
найдется. И уже не только себя, но и друзей можно угостить.
Закуска из картофеля по-корейски. Очищенный картофель нашинковать в виде лапши, промыть холодной водой,
а затем опустить в кипящую подсоленную воду на три минуты, слить через дуршлаг и выложить в глубокий салатник. Залить кипяченым, но не горячим растительным маслом, добавить
красный и черный перец, перемешать. Подавать холодным.
Драники или деруны – котлеты из сырого тертого картофеля. Очень дешево и очень вкусно. Можно делать с разными начинками. Картофель натереть на крупной терке, поперчить, посолить, добавить яйцо, можно – немного муки.
Можно без нее. Осторожно вылепливать котлеты и на горячую сковородку с маслом. По две-три минуты с каждой стороны. Румяно, красиво, оригинально, вкусно! Дешево.
В середину лепешки из холодного картофельного пюре
положить все, что осталось в холодильнике: сыр, колбасу,
мясо, овощи, предварительно измельчив, и поджарить или
запечь в духовом шкафу.
Включайте свою фантазию, и картофель сытно и комфортно разместится у вас в желудке. Вкус традиционно нарезанного и поджаренного картофеля удивительным образом отличается от натертого на крупной терке и поджаренного. Два разных вкуса. Два разных блюда. Можно натереть на
любой терке, только не очень мелкой, чтобы картошка не
превратилась в картофельный крахмал. Это невкусно.
Картофельное пюре – блюдо, вкусное с детства. Вообще слово «пюре» тоже заимствовано у французов. Это страдательное причастие от глагола purer – «очищать». Пюре
103
и пурген – слова родственники. Пюре – чистые протертые
отварные овощи, а пурген, вероятно, знакомое вам очищающее кишечник средство. Традиционное пюре – отварной размятый горячим картофель с добавлением горячего молока
и размягченного сливочного масла можно разнообразить добавлением сырого яйца (если уверен, что не подхватишь
сальмонеллез). Попробуйте варить картошку вместе с морковкой, корнем сельдерея, шпинатом или луком. Любовь
к луку, особенно вареному, – это особая история, о ней мы
поговорим чуть позже. Но поверьте, что сваренный лук
и чеснок вместе с картошкой не испортят пюре, наоборот,
придадут особый вкус. Я сама до этого очень долго доходила, но результат превзошел ожидания. Конечно, все составляющие надо тщательно размять до гомогенной (однородной) массы.
Картофельное пюре любит мускатный орех.
Оригинальное картофельное пюре: размять горячий
отварной картофель, добавить сливочное масло, сливочный
сыр и цедру лимона.
Картофельное пюре с плавленым сырком – достойное
студенческое блюдо перед стипендией. Сырок мелко накрошить или натереть на терке и добавить в мятый горячий отварной картофель. Если есть еще и сливочное масло, это вообще роскошь.
Картофель можно отварить совсем в небольшом количестве любого бульона с мясом. Добавить нашинкованные
и поджаренные лук с морковкой и кусочек чеснока. Получится два в одном: и первое, и второе. Это один из дешевых вариантов сытных обедов, когда или некогда, или нет денег на
первое и второе.
Картофель с рыбой горячего копчения. Холодный отварной картофель порезать кубиками. Филе рыбы тоже порезать небольшими кубиками, соединить с картофелем, поперчить, добавить мелко нарезанный репчатый лук, если надо –
104
посолить, залить растительным маслом, перемешать. Дать
постоять полчаса. Когда-то это было очень дешевое студенческое блюдо. Ну а сегодня просто вкусное и простое в приготовлении.
Картофель по-восточному. Очищенный картофель нашинковать лапшой, промыть в холодной воде и опустить
в горячую подсоленую воду минуты на три, воду отцедить
через дуршлаг, а картофель – в глубокую миску. Залить теплым прокипяченым маслом, в котором чуть пожарился острый шинкованный перец, зелень. Все перемешать. Подавать
можно остывшим.
Килограмм некрупного картофеля хорошо помыть и, не
очищая от кожуры, отварить до готовности. Слить воду и остудить картошку до комнатной температуры. Затем разрезать
вдоль на половинки и положить обратно в кастрюлю. Посолить и поперчить перцем чили по вкусу, добавить по чайной
ложке свежих куркумы или имбиря, три-четыре зубчика измельченного чеснока и немного лимонного сока. Все хорошо
перемешать.
В большую сковородку с высокими бортиками налить
растительное масло и поставить на огонь. Когда масло нагреется, добавить две чайные ложки зернышек горчицы и чайную ложку карри. Как только зернышки горчицы начнут лопаться, выложить подготовленный картофель и, помешивая,
обжаривать на достаточно сильном огне до тех пор, пока на
нем не образуется золотистая корочка. Большое количество
полезных специй не только придаст этому простому блюдо
экзотический вкус, но и заметно снизит уровень его калорийности: в 100 граммах такой жареной картошки содержится
всего 136 калорий.
Картофель «фри». Так же, как изобретение колбасы,
все началось с рыбы. Рыба в северных странах Европы была
долгое время основным продуктом питания, ее ели и сырую,
и жарили, и коптили. И так было, пока море не замерзало.
105
Тогда приходилось переходить на картофель. Его тоже варили, жарили в масле. Первый, кто додумался из жареного картофеля сделать бизнес, был некий предприниматель по имени Frit.
В домашних условиях на картофель фри уходит очень
много масла. Готовить надо в глубокой сковороде вок, но
лучше всего – во фритюрнице. В ней масло дольше сохраняет
свои пищевые качества.
Вместе с картошкой отдадим дань грибам и добрым словом вспомним их. Грибы носят довольно загадочное название; некоторые считают слово «гриб» по происхождению
связанным со словами «грести», «грабить». Возможно, это
связано с тем, что некоторые грибы растут семьями и прячутся в земле, так что их надо «выгребать» оттуда.
Грибы в России – любимая и уважаемая еда. Они часто
выручают и в сытые времена, и особенно в голодные.
Кроме традиционно приготовленного картофеля с грибочками, можно пробовать поджарить грибы с гречневой кашей, луком и морковкой. Хороши грибы с рисом.
Рис с грибами и вином. Свежие грибы нарезать и жарить вместе с луком, специями, морковью. Добавить рис, залить вином, тушить до готовности. Вино предварительно
должно быть разбавлено водой. Если не жалко, попробуйте
приготовить в чистом вине.
Макароны с грибами и корейкой. Это блюдо можно
есть и холодным. Отварные макароны соединить с жареными
грибами, корейкой, луком и морковкой. Все должно быть
мелко и красиво порезано перед жаркой. Посолить, поперчить. Подойдут любые фигурные макароны.
Перловка с грибами. Слегка поджарить сырую перловку, выложить в миску. В той посуде, где жарилась перловка,
обжарить мелко нашинкованные лук и морковку, добавить
грибы и жарить минут пятнадцать. Добавить крупу, соль перец, любимые приправы и залить бульоном, можно водой.
106
Жидкости должно быть на два пальца больше, чем перловки
с овощами. Довести до кипения, накрыть и на маленьком огне тушить до готовности. В конце добавить сливочное масло.
Фасоль с грибами. Полуприготовленную фасоль соединить со свежими грибами, луком и довести все до готовности. В конце добавить сливочное масло и зелень.
Из кухни доносится запах бифштексов... Кстати, а почему «бифштексов»? Многие знают, что английское
beefsteaks образовано из слов beef – «говядина» и steak –
«кусок, ломоть». Но в английском языке beefsteaks – это
множественное число от beefsteak, а мы в русском языке от
этого множественного числа еще раз образуем множественное «бифштексы». Так же, как слово «cakes» – «сладкие
изделия из теста», которое является множественным числом от слова cake, мы тоже делаем слово в единственном
числе – «кекс», а потом смело образуем от него множественное «кексы». Видимо, очень любим поесть... Издавна
иностранцы, наблюдавшие за тем, как едят русские, изумлялись аппетиту наших предков и отмечали, что то, что
для иностранца – две, три, а то и четыре порции, русский
человек рассматривает как одну.
Бифштекс – кусок говядины. А мясо? Мясо – это говядина, телятина, баранина, свинина. Раньше в магазинах
в мясных отделах обязательно висели изображения коровы,
овцы и свиньи, расчерченные красными линиями, и назывались эти картины «Схема разруба». В наше время искусство
разруба, по-видимому, безвозвратно утеряно. Во всяком случае, то, что лежит на прилавках мясных отделов магазинов,
сложно идентифицировать. Поэтому при выборе мяса приходится пользоваться опытом, интуицией и некоторыми признаками-правилами. При покупке мяса надо знать следующее. Если мясо не мороженное, а охлажденное, обращайте
внимание на его цвет и фактуру. При ощупывании поверхности рука должна остаться сухой. При разрезе мясо не должно
липнуть к пальцам. Свежая говядина на разрезе должна быть
107
насыщенного красного цвета, почти малинового. Коричневатое мясо уже изрядно полежало. Если надавить на свежее
мясо пальцем, ямка должна быстро выровняться. Чем медленнее она расправляется, тем «древнее» говядина. Свинина
не должна быть ядовитого розового цвета. Разные части тела
(корейка, окорок, лопатка) отличаются по цвету – от бледнорозового до насыщенного розовато-красного. Если свинина
совсем темная и покрыта пленками, значит, мясо при готовке
будет жестким и сухим. Цвет баранины варьирует от розового (ягнятина) до более темных оттенков, почти краснокоричневых тонов. Чем темнее, тем старше животное.
О древности барашка также говорит желтоватый оттенок жира. Курица – нежно-розовая с пастельным оттенком. Иногда
на кожице курицы (особенно на грудке, бедрах, голени)
можно заметить 2–3 следа от уколов. Это значит, что тушки
подкачивали увеличивающими вес препаратами. После этого
необходимо обратить внимание на кость. Если это говядина и
кость толстая, трубчатая, с костным мозгом – это, повидимому, огузок. Из этой части, если в куске много мяса,
можно сделать котлеты, это мясо можно тушить. Жарить его
не стоит, так как оно будет жестким. Однако, скорее всего,
мяса в таком куске будет немного, кость большая, даже если
ее поначалу и не видно. Увидите, когда мясо будете резать.
Так что варите бульон – будет вкусным.
Мясо на ребрах узнается сразу. Если на косточках много
мяса, то это грудная часть – грудинка – лучшая часть для
кислых щей, для других заправочных супов. Но поскольку
мясо это достаточно жирное, то надо иметь в виду, что не
всем такой суп подойдет. Если ребра большие, а мяса немного, то это так называемые в народе «ребра». Их можно тушить или жарить – некоторым нравится обсасывать косточки. Правда, к такому блюду надо или много картошки, или
соуса, иначе есть будет нечего. Ребра, особенно свиные, подкопченные, хороши с капустой.
108
Мясо бескостное для бульона не годится. Его обычно
жарят, тушат или рубят (мелют) для котлет, бифштексов, люля-кебабов и пр. Мясо с белыми жировыми прожилками на
поперечном срезе, так называемое «мраморное мясо», так же
годится для жарки. Грубое мясо с толстыми мышечными волокнами, с большим количеством соединительной ткани (сухожилиями) – скорее всего бедренная часть, для рубленых
котлет. Для тушения и жарки оно не годится. Для того чтобы
оно стало мягким, его надо очень долго варить.
Бульон из телятины не всегда вкусный. Шашлык – сухой
и твердый. Не жесткий, а именно твердый. Может, кто меня
научит, как сделать шашлык из телятины мягким? Лучше
всего телятину тушить в каком-нибудь соусе небольшими
кусочками или делать из нее котлеты.
Шашлык, как известно, слово тюркское, проникшее
к нам в первой половине XVII века. В тюркских языках это
слово является производным от «шиш» – «вертел» и буквально обозначает «мясо, приготовленное на вертеле». Само
же блюдо наши предки готовили задолго до этого, но до XVII
века это блюдо называлось «верченое». К нам, современникам, шашлык вернулся как грузинское блюдо.
Колбаса – общеславянское заимствование из тюркских
языков. По крайней мере, само кушанье мы переняли
именно у тюрков. С другой стороны, тюркское kulbasty
означает «жареное мясо», что не очень согласуется с нашим представлением о колбасе. А вот древнееврейское
kolbasar означает просто «мясо». То есть тюрки донесли до
нас древнееврейское слово, а потом сами изменили его
значение. А первая колбаса, как мы ее представляем, сделана была из… рыбы на севере Европы. Помните: « Лучшая рыба – это колбаса»?
Сосиска – заимствование из французского языка в конце
XVIII века. Французское saucisse («колбаса») восходит к латинскому salsicia («соленость», от salsus – «соленый»).
109
Окорок – слово славянского происхождения. В общеславянском языке было слово «kork» в значении «нога».
«Окорок» – «часть ноги животного выше колена».
Слово «шницель» заимствовано в XX веке из немецкого
языка. Немецкое schnitzel образовано от глагола schnitzen –
«вырезать» и буквально означает «вырезка» (т.е. «приготовленный из вырезки»). Любой кусок мяса совсем не сложно
превратить в шницель. Это тонкий, отбитый или рубленный
кусок мяса. Нет мясорубки, нет кухонного молотка – бери
нож и отбивай кусок говядины, телятины, курицы, свинины,
дикого мяса. С диким мясом стоит повозиться – у него специфический и непривычный для нас вкус, который убирается
маринованием.
Котлетой мы обычно называем мясной (или псевдомясной) фарш с размоченным в молоке хлебом, тертой морковкой и луком и прочими немясными добавками; все это формуется в виде небольших таких лепешечек и жарится на сковородке. А ведь когда-то котлетой называлась отбивная из
мяса с реберной части. «Котлета» – французское слово, образованное от слова «ребро». Кстати, во французском языке
слова, читающиеся как «кот» и «котэ», означают «ребро»,
«берег», «бок», «сторона». И в некоторых других языках слова «ребро», «сторона», «бок» пишутся одинаково или очень
похоже. Есть версия, что Еву на самом деле создали не из
ребра Адама, а из его стороны, половины, «грани». Адам
и Ева – это две половинки одного, изначально единого существа. А представление о том, что для создания Евы у Адама
извлекли одно единственное ребро, порождено неправильным переводом текста.
Какой же русский не любит котлеты? Готовить котлеты –
это искусство.
Для начинающих ленивые или быстрые котлеты: готовый фарш (любой, но если из куриного филе, то его нужно
рубить не на мясорубке, а ножом – куриное филе очень неж110
ное) соединяем с натертым сыром, чуть присаливаем, перчим
тем, что любим, и жарим на любом жире, который найдется
в хозяйстве.
А еще есть: антрекот – отбивная котлета из межрёберной части говядины;
– лангет – род котлеты из продолговатого кусочка мяса –
вырезки;
– ромштекс – кушанье в виде отбитого и зажаренного
в сухарях куска говяжьей вырезки;
– ростбиф – кусок жареной говядины из хребтовой части
туши;
– азу – кушанье из мелких кусочков мяса в остром соусе;
– гуляш – мясо, тушеное мелкими кусочками;
– бастурма – особым образом завяленное мясо;
– хазани – шашлык в кастрюле;
– стейк – толстый кусок жареного мяса.
В народной русской кухне жареное мясо часто называют
«жаркое». Как правило, подают с соусом, подливкой, гарниром.
Говядина по-строгановски была придумана во второй
половине 90-х годов XIX века для графа Александра Григорьевича Строганова. Есть две версии возникновения блюда. По одной из них французским поваром Андре Дюпоном
блюдо было придумано для пожилого беззубого графа. Вторая версия упоминается практически во всех источниках. Она
повествует, что граф, как человек состоятельный, отдавая
дань моде своего времени, держал «открытые столы», т.е.
обеды для людей с улицы, если только они были нормально
одеты и достаточно образованны. Для таких столов повара
графа и изобрели мясо кусочками с соусом. Оно просто готовилось, отличалось особым вкусом, довольно легко делилось
на порции разных размеров.
Бефстроганов сочетает в себе русскую и французскую
кухни. По французским традициям подается мясо с соусом,
по русской – соус прямо в мясо заливается в виде подливки.
111
Некоторые исследователи гастрономии, которым не по
вкусу версия о «беззубом гурмане», считают, что графские
повара догадались нарезать нежную говядину мелкими кусочками и подавать в густом соусе просто для экономии –
вырезкой и стейками со шницелями всех не накормишь!
И все же версия о бефстроганове как о «щадящем» кушанье для старческих зубов имеет куда больше сторонников.
Известно, что генерал-губернатор особое значение придавал
хорошему столу. Человек, поевший наскоро или невкусно, по
мнению Строганова, не способен не то, чтобы искусство воспринимать, – он не может даже как следует пообщаться с собеседником! Посему граф содержал лишь высококлассных
поваров, выписывая их по тогдашнему обыкновению прямиком из Парижа. Денег Строганов не жалел, его повара получали жалованье, сравнимое с доходами российского дворянина средней руки. Правда, к старости у графа началась кадровая текучка – повара менялись один за другим, что многие
из заезжих мэтров высокой кулинарии считали проявлением
старческого каприза. Королей и императоров кормили, и тем
нравилось, а тут какому-то генерал-губернатору все никак не
угодишь!
И наоборот, «гастрономические патриоты» настаивают
на том, что ни французы, ни отечественные графы к этому
блюду никакого отношения не имеют, а название, мол, происходит от исконно русской северной строганины – мороженого мяса, которое резать невозможно, а только строгать
тонкими полосками. Патриотов можно понять. Что, кроме
кваса и бефстроганов, остается «нашим» в русской кухне?
Если все, ну буквально все, как выясняется, занесли на наш
стол иноземцы? Милые сердцу слова – «котлета», «компот»,
«майонез», «соус» пришли к нам от французов. «Десерт» тоже оттуда. Мы не понимаем смысла слова, но сразу представляем то, что оно обозначает, и слюнки текут. «Десерт» –
не понятно, что это такое, а «заедки» – понятно, но уже устарело, и можно спутать с закусками. «Пельмени» и «чай» – от
112
монголов и китайцев, «картошка» – от европейцев, открывших «дьявольский корень» в Америке. У нас он рос как сорняк и до XIII века никто на него не обращал внимания. Даже
водку – «живую воду», aqua vita завезли на матушку-Русь
какие-то генуэзцы… А фамилию Строганов мир не забудет
до тех пор, пока поголовно не обратится в вегетарианство.
Бефстроганов по-летнему и по-зимнему. Разница
в использовании свежих помидор или томатной пасты. Говяжью вырезку отбить, нарезать тонкими длинными кусочками,
слегка обвалять в муке. Пассировать репчатый лук до прозрачности, добавить мясо и обжаривать минут пять-семь, изредка помешивая. Добавить помидоры без кожи или томатную пасту, жарить еще минут десять-пятнадцать, затем опять
же добавляем раздавленный чеснок, сладкий перец или свежий мелко порезанный, или сухой порошковый, ложку сметаны или сливки. Блюдо готово. Его трудно испортить, разве
что сжечь мясо, или все подгорит и будет горьковатым. Идеальный гарнир – картофельное пюре.
Мясо готовится по принципу толстого куска, мелких кусков, фарша.
Толстый кусок можно тоже готовить по-разному: или
целиком, или с карманом. Толстый кусок разрезается, как
«книжка», или делается углубление, или тонкий кусок сворачивается, превращаясь в толстый. Начинки в кармане могут
быть самые разные:
– рубленная белокочанная капуста размягчается в сковородке со сливочным и растительным маслом с небольшими
количеством воды или бульона, добавляется толченый миндаль, мелко изрубленный лук, соль, немного меда;
– нашинкованный лук, натертый сыр, вин, базилик, мускатный орех, все перемешать;
– чеснок порубить и обжарить в растительном масле,
добавить измельченный шпинат или щавель, посолить, чуть
меда, поперчить, добавить измельченные помидоры и немного сыра.
113
Можно в кармашек положить другой вид мяса, например курицу со специями; можно положить отварную гречку.
Можно начинить кармашки черносливом. Изюмом. Курагой. Это целое море для фантазии.
Маринад для любого мяса и рыбы: собираем разные
специи, которые есть или которые нравятся, растираем
в ступке, солим, добавляем раздавленный чеснок, сухую паприку, растительное масло, немного меда – еще раз пестиком
растираем и перемешиваем. Натираем мясо, массируя кусок.
Для маринования рыбы можно добавить цедру и сок лимона.
Маринуем мясо минимум двадцать минут, в холодильнике
можно выдержать несколько дней.
Свиные ребрышки с апельсинами. Разрезанные на
порции свежие свиные ребрышки залить маринадом из соевого соуса, лимонного и апельсинового соков – апельсинового вдвое больше, цедры апельсина, меда, соли и перца на
четыре часа. Соус делается десять минут на плите, помешивая, затем остужается. Готовить можно на гриле, во время
пикника – на решетке, в духовке на противне.
Свинина с черносливом. Куски свинины разрезать так,
чтобы получилась «книжка» – толщина «листов» не менее
одного сантиметра. Чернослив распарить, освободить от косточек. Проложить его между «листочками». Все обмазать
смесью из горчицы, меда, соли и майонеза. Можно добавить
душистый перец или карри. Завернуть плотно в фольгу и мариновать от шести часов до трех дней. Запекать, не вынимая
из фольги. Её разрезать можно незадолго до готовности, чтобы образовалась корочка. Есть можно в горячем и холодном
виде. Чернослив можно заменить апельсинами или распаренной
курагой, или ананасом, можно изюмом, а можно и грибами.
Пряный шницель из свинины. Куски мяса маринуются в смеси чеснока, тимьяна, чили, измельченными в ступке
или блендере. Добавить немного растительного масла и натереть куски мяса. Поставить в холодильник и бежать в универси114
тет. Жарить на плите, в гриле, где захочется, периодически смазывая маринадом, если он остался в миске. В тарелку на кусок
мяса положить зеленого сливочного масла, если оно есть в доме.
Шницель с начинкой. Начинкой может быть любая зелень с сыром, с помидорами или с орехами. Готовый кусок
мяса натереть начинкой, сложить пополам начинкой внутрь,
зафиксировать зубочисткой. Обвалять в сухарях или крахмале, или в сыре со взбитым яйцом и жарить на топленом или
растительном масле.
Шницель из индейки. Эротическое блюдо, требующее
многих компонентов. Понадобятся: соль, перец, арахис, яйца,
одна столовая ложка петрушки, немного муки и растительного масла, китайская капуста, красный сладкий перец, пара
луковиц, сливочное масло, банка соевых бобов, соевый соус,
апельсиновый сок. Орехи порубить, яйца смешать с петрушкой. Шницель посыпать специями и обвалять поочередно
в муке, яйцах и в половине молотых орехов. Обжарить по
5 минут с каждой стороны. Поставить в тепло. Китайскую
капусту нарезать тонкой соломкой, смешать с нарезанным
красным перцем. Лук нарезать кольцами. Остаток орехов,
паприку и репчатый лук пассировать в сливочном масле.
Слить жидкость с соевых бобов и выложить вместе с китайской капустой к пассированным овощам. Приправить все
вместе (со шницелем) пять минут. Влить апельсиновый сок.
Продолжать обжаривать еще пять минут.
Копченая курица с салатом из апельсинов и грецких
орехов. Порвать в салатницу листья кресс-салата и перемешать с горстью листьев шпината. Добавить две грудки копченой курицы, порезанные кубиками, один очищенный и порезанный апельсин и горсть порезанных грецких орехов. Перемешать с легкой французской заправкой из майонеза и сладкого
уксуса, приправить. Подавать с горячим хрустящим хлебом.
Свинина под сладким соусом. Это блюдо можно назвать блюдом китайской кухни. На востоке любят мясо под
115
сладкими соусами. Вот один из них. Кусок постной свинины
залить холодной водой так, чтобы только его закрыть. Тушить с закрытой крышкой до готовности. Свинину вынуть,
бульон охладить и добавить в него сахар или мед, соевый
соус, немного водки, свежий измельченный имбирь, немного
разведенной в бульоне муки или крахмала и варить до загустения. Залить горячим соусом свинину, охладить. Нарезать
тонкими ломтиками и подавать на стол со свежими овощами.
Коровье вымя – деликатес, не отворачивайте носы. Да,
деликатес, так же, как и свиные уши. У нас потеряна эта
культура. Попробуем восполнить пробелы. Кроме вкусноты,
это еще очень дешево. Однажды я приготовила вымя и подала, обозвав блюдо каким-то экзотическим названием. Все
были в восторге, особенно я, накануне был разговор, какая
это гадость. Вымя хорошо вымочить в воде часа два и затем
варить часа четыре на медленном огне в подсоленной воде.
Запах, конечно, не очень, но это преходяще. Минут за десять
до окончания варки добавить лук, чеснок, лавровый лист,
перец горошком и гвоздику. Остудить. В холодном виде перед подачей поджарить на сливочном масле, как докторскую
колбасу. Подсаливать уже в тарелке по вкусу. Можно поджарить, предварительно обваляв в муке и взбитом яйце.
Уши свиные лучше всего жарить в кляре. Тщательно
помыть, порезать на полоски и жарить в любом кляре со специями до золотистой корочки. Чипсы отдыхают!
Холодец. Старинное русское блюдо, без которого не обходился ни один праздник. Особенный шик оно получило,
когда к нему прикоснулись французские повара в начале
XIX века... получилось заливное. Французам не понравилось,
что для такого оригинального блюда используются мясные
отходы. Они полностью изменили концепцию. Для заливного
стали использовать отборные куски мяса, птицы или рыбы,
а бульон сделали прозрачным. Блюдо осталось вкусным
и стало очень красивым. Но вернемся к холодцу. Его можно
116
тоже сделать красивым и вкусным. Для того чтобы получился клейкий бульон, который потом застынет, нужно брать
лытки говяжьи, телячьи или свиные, куриные крылья. Можно
холодец делать сборным из разных сортов мяса, а можно –
из одного. Вымочив продукты в чистой воде, залить холодной и поставить на огонь, довести до кипения, снять пену,
посолить и оставить на очень медленном огне на несколько
часов. Для того чтобы проверить готовность, необходимо
налить на дно тарелки немного бульона, охладить, поставить
в холодильник и посмотреть – получилось желе или нет. Если бульон готов, положить в него луковицу в чешуе, пару
долек чеснока, очищенную морковь, разрезанную на куски,
лавровый лист, душистый и черный перец горошком и через
5 минут выключить и оставить остужать. Когда бульон станет негорячим, вынуть мясо, очистить от костей, разрезать на
одинаковые кусочки, добавить раздавленного свежего чеснока, разложить по глубоким тарелкам и залить процеженным
бульоном. Хорошо остудить, а затем в холодильник на несколько часов. Можно в мясо положить веточку петрушки,
красиво нарезанную отварную морковку – будет красиво,
почти как заливное. К холодцу очень подходят горчица, хрен,
уксус. То же самое можно делать из разных сортов или из
одного сорта рыбы. Здесь только сложнее с освобождением
рыбного филе от костей. Из хорошей крупной рыбы делайте
заливное. Отличие заливного от холодца – в холодце больше
мяса, мелко порезанного, разного, в заливном в блюде лежат
красивые тонко порезанные куски мяса, языка, рыбы и много
застывшего бульона. Можно и то, и другое подавать сразу в
той тарелке, в которой заливалось для остывания, а можно
перевернуть на плоскую тарелку. Чтобы заливное хорошо
отделилось от блюда, опускаем его на минутку дном в горячую воду и сразу переворачиваем. Красота.
А если вам встретились в магазине молоденькие свиные
ножки, еще их называют мотолыжки, купите и сделайте за117
мечательно вкусное и дешевое блюдо – поповскую яхнию.
Ножки помыть, почистить. Уложить в горшок, добавить
очищенный и порезанный картофель (можно и без него, но
с ним вкуснее), залить томатным соком, поперчить, добавить
репчатый лук, душистый и черный перец горошком, немного
растительного масла, посолить и закрыть горшок куском теста, и на пару часов в духовку. Пальчики оближешь!
Свинина куском. В большом куске делаем несколько
отверстий, вкладываем в них зубки чеснока и ставим в очень
горячую духовку. Когда подрумянится, посыпаем перцем
и солью, уменьшаем жар до умеренного. Мясо постоянно
минут через десять поливаем образующимся соком. Жарим
до прозрачности сока, выделяемого из мяса при прокалывании деревянной шпажкой. К такой свинине подойдет луковое
пюре. Лук бланшируем в кипящей соленой воде минут десять, затем его в блендер или протираем через сито и заправляем соусом бешамель: сливочное масло, растертое с мукой
и разведенное молоком до густоты сметаны. Все вместе перемешиваем, солим, перчим. Можно сделать яблочное пюре.
Яблоко без косточек и хвостика варим, не накрывая крышкой, до мягкости. Затем протираем через сито или в блендере, добавляем лимонную цедру и сахар, соль, перец. Корицу
по вкусу. Так же можно сделать грушевое или персиковое
пюре. Но для меня нет вкуснее картофельного пюре.
Можно за полчаса до готовности куска мяса добавить
к нему куски картофеля или, если он мелкий, то целиком, но
предпочтительнее почищенный.
Бигус по-русски. Капуста, тушеная со свининой. Предлагаю немного добавить картошки, и получится немецкое
блюдо на русский лад. Свинину с жирком порезать на небольшие кусочки и обжарить в растительном масле, затем
туда же положить квашеную капусту, потушить минут сорок,
добавить порезанный кубиками картофель и довести все до
готовности. Очень вкусно.
118
Слово «сало» – общеславянское образование от слова
«садить». «Сало», как и «сажа», первоначально означало
«осадок»: при приготовлении мясных кушаний жир оседал на
стенках посуды, на кусках мяса и во рту на нёбе. Знаете, почему в Украине любят сало? Тот не хохол, кто не любит сало.
И не только украинцы – вся Европа от сала не отказывается,
и в любой европейской кухне есть достойные блюда из сала.
Еврейская кухня не признает свинину едой, но какой русский
еврей не любит сало! Лучший подарок для бывших соотечественников – это сало. Но сало в чистом виде все-таки связывают с Украиной. Этому есть даже историческое объяснение.
В далекую старину южная Русь страдала от набегов татар.
Одна из бед – орда сметала все, что можно съесть. ... Кроме
свиней. Свиньи – грязное животное, запрещенное в употребление в пищу Кораном. Мудрые и хитрые хохлы использовали это. Мудрость-то, конечно, не большая – надо выживать.
Стали культивировать свиное мясо. И все остальное, что есть
в свинье. А в ней много сала. Правильно приготовленное сало очень вкусное и полезное. Ученые доказали, что в кусочке
сала есть все необходимые человеку витамины и минералы.
Более того – с кусочка сала, съеденного особенно в холодное
время года, не растолстеешь, просто укрепишь свой жировой
запас микроэлементами для согревания организма.
У нас на Урале, к сожалению, не умеют выращивать
«сальных» свиней. Это целое искусство и культура. Можно
покупать сало готовое, старайтесь покупать мягкое и упругое
сало. Очень вкусно – кусочек сала на хлеб, смазанный горчицей, или с хреном. Можно это съесть, добавив свежий огурец, помидор или крутое яйцо. И, конечно, с чесноком. Сало
без чеснока – не сало, в любой части света.
Сосиски можно просто отварить и подать с гарниром.
Это привычно и неинтересно, а вот лохматая сосиска – не
менее вкусно и очень смешно. Нужна кастрюля с большим
диаметром. В кипящую подсоленную воду поместить сосис119
ки, нашпигованные сырыми длинными тонкими макаронами
без дырочек. Самая большая трудность – разъединить сосиски после варки, чтобы разделить по порциям. Тренируйтесь,
и все получится.
Когда совсем нет времени на «заглядывание» в плиту,
где готовится вкуснятина, попробуйте приготовить филе курицы или телятины так: филе отбить, поперчить, посолить,
свернуть в жгут и завернуть в пищевую пленку, связать с боков и опустить в кипяток. Сразу снять с огня и оставить на
столе минут на сорок или больше. Вынуть, развернуть. Рулет
готов. Изысканным будет блюдо, если рулет поджарить и залить любимым соусом.
Цыпленок в йогурте. Грудки цыпленка разрезать вдоль
на полоски и замариновать: йогурт, измельченный чеснок,
немного сока лимона, изрубленная зелень обязательно со
свежей мятой. Через полчаса можно жарить по 5 минут
с каждой стороны. А если кусочки обернуть полоской бекона, будет праздничное блюдо.
Курица в ананасах. На противень выложить отбитое
и слегка присоленое куриное филе, сверху накрыть кружочками или кусочками ананаса, залить майонезом, посыпать
тертым сыром. Запечь.
Экзотический цыпленок. Маринад: оливки с косточками, они ароматнее, разрезать пополам, каперсы или мелко
порезанные маринованные огурчики, базилик, розмарин, томатный соус, цедру апельсина и лимона, немного чеснока,
молотый перец, соль, растительное масло и сок лимона. Базилик и розмарин – свежие и порванные руками. Все перемешать, настоять минут двадцать. Обвалять тушку в маринаде и поместить в духовой шкаф на тридцать минут.
Грудки птицы в маковой панировке. Грудки слегка
отбить и нарезать небольшими кусочками. Яйцо взбить.
Смешать мак, муку, крахмал, сухари, соль, перец, карри. Во
взбитое яйцо можно добавить чуть-чуть меда. Кусочки мяса
обмакнуть в яйцо, затем – в панировку и обжарить с двух
120
сторон. Упрощенный вариант: кусочки мяса обжарить, засыпать панировкой, залить яйцом и перемешать. Можно не перемешивать. Пробуйте, выбирайте. Вместо мака используйте
кунжутные семена.
Рыба. В Европе, особенно в морских странах, рыбу
едят несоленой, а в уху кладут куски рыбы с чешуей. Это,
на мой взгляд, объясняется тем, что раньше рыбу ели свежевыловленной, не требующей консервации, так и развивался вкус к рыбе. Когда ее необходимо было транспортировать и сохранять, использовали консерванты. Самым
распространенным и очень дорогим консервантом была
соль. О соли поговорим отдельно. Поэтому россиянин, попав в морскую страну, может и не понять вкуса местных
рыбных деликатесов.
Рыба в апельсиновом соусе. Филе рыбы посыпать пряностями и солью и отставить на некоторое время. Затем обвалять в муке или сухарях – кто как любит, или в том, что
есть в доме. Сложить в форму для запекания. Сбрызнуть,
а лучше и залить апельсиновым соком, и запечь. В конце запекания можно полить еще и сливками.
Свежую рыбу можно засолить и самостоятельно. Это
может быть селедка, может быть красная рыба... Для этого
нужны кориандр, соль, сахар, лимонный сок, корица. Соль
перемешать с сахаром и корицей и натереть рыбу, сбрызнуть
лимоном, и часа через четыре можно есть.
Соленая сельдь в соусе. Рыбу разделать на филе и поместить в маринад дня на два: уксус, сахар, кусочки хрена
и имбиря, добавить кольцами лук, горчицу или горчичные
зерна, лавровый лист, зерна кориандра и черного перца, растительное масло. На одну сельдь понадобится четверть чашки уксуса, все остальное по чуть-чуть и на вкус.
Рецепт моей бабушки. Лук нарезать тонкими полукольцами и жарить на растительном масле, добавить туда
нашинкованную морковь, через минут пять добавить тонко
нарезанные помидоры или томатную пасту, или кетчуп и еще
121
протушить минут пять и добавить сок лимона. Обжаренную
в растительном масле рыбу (предварительно обвалять в муке),
можно даже хек или минтай – мечта советских студентов, залить маринадом и поставить тушить на некоторое время. Остудить и подавать в холодном виде, посыпав рубленой зеленью.
Можно подавать и в горячем виде с картофельным пюре.
Начинка для белой рыбы: имбирь и чеснок мелко режем. У рыбы на шкуре делаем надрезы по косой, и туда засовываем имбирь с чесноком. Смазываем всю рыбину соусом
из рисового вина и соевого соуса. Можно готовить в пароварке, можно в аэрогриле минут пятнадцать-двадцать. Готовую рыбу присыпаем кинзой.
Травяная панировка для рыбы: тархун, укроп, петрушка, лук зеленый – мелко порубленные и лимонная цедра,
соль, перец.
Семга с апельсинами. Делаем маринад. Апельсин, не
очищая, режем на кружочки. Сухие травки, соль, перец перемешиваем. Смазываем семгу растительным маслом и травками. Обкладываем сверху и сбоку апельсинами, оставляем не
надолго на столе. Затем помещаем в духовку на двадцать минут. Вынув, посыпаем зеленью.
Филе окуня или другой белой рыбы облить соусом
(чеснок, цедра лимона, сок этого лимона, тертый свежий имбирь, мелко порезанный стручок чили, растительное масло,
соевый соус, зерна кунжута или кунжутной муки), дать постоять пятнадцать-двадцать минут. Затем отправить в духовку на двадцать минут. Подавать можно с салатом из свежих
огурцов с морковью. И морковь, и огурцы натереть на крупной терке и залить йогуртом без добавок, приправив измельченной зеленью мяты и петрушки.
Различные морепродукты готовятся так же, как и мясо,
со всеми такими же соусами. Нужно только помнить, что рыба любит лимон, кальмары варятся очень недолго, креветки
можно варить, жарить, готовить на открытом огне с разными
добавками. Рыба любит мяту, лимон, розовый перец и зелень.
122
Если все это смешать, добавив растительного масла, лучшей
заливки для рыбы не придумать. Можно просто засыпать рыбу солью и мятой, дать пропитаться и обложить кружочками
лимона. И в духовку. Просто и изысканно.
Караси в сметане. Выпотрошенные, но с головой караси обваляем в муке, зажарим с обеих сторон и в конце жарки
зальем сметаной.
Потушить в духовке или под крышкой. Удовольствие
заключается в осторожности обращения с блюдом – много
костей в карасях! Но очень вкусно и медленное насыщение,
почти по-японски.
К мясу и рыбе полагается гарнир. Где-то в советской
или даже постсоветской столовой я услышала, что гарнир –
это наполнитель. В том смысле, что одним мясом или рыбой
не наешься. Такой вот утилитарный подход, главное, чтобы
«брюхо не требовало». И на гарнир в то время подавались
отварные рис и картофель, макароны, реже гречка или картофельное пюре. Из овощей гарниром считалась квашенная
тушеная капуста. Но это не сытно.
Французское слово «garnir» – «убирать, украшать» –
первоначально относилось к овощам, красиво разложенным
по краям блюда с мясом или рыбой. Однако сейчас в качестве гарнира используют и различным образом приготовленные овощи, и каши, и макароны... хотя настоящие гурманы
говорят, что это святотатство.
В 490 году до нашей эры были сварены первые макароны. Первый же кулинарный рецепт макарон с сыром записан
в 1367 году. В 1819 году были изобретены спагетти. Китайцы
и итальянцы не могут поделить первенство в изобретении
макарон.
Говорят, название макаронам придумал спонтанно один
кардинал. Когда ему принесли это блюдо, попробовав, он
воскликнул: «О МА КАРОНИ!» (О как мило!). А еще говорят, что древние греки, когда им что-то нравилось, восклицали Массhtrone! Марко Поло привез из Китая сувениры – тонкие трубочки из теста. Тесто было из рисовой муки. Немного
123
фантазии, и в ход пошла мука пшеничная! Из «Декамерона»
Джованни Боккаччо мы узнаем, что автор в одной из новелл
был весьма удивлен, что еще в XIV веке в какой-то деревне варили макароны и равиоли. Это была дешевая деревенская еда.
В Италии пастой называют практически все мучные изделия. Особенно расширилось значение этого слова в последние годы: теперь под пастой порой понимают даже жаренный во фритюре «хворост» и блюда ближневосточного
происхождения, напоминающие чебуреки.
Однако традиционно словом «паста» обозначают так
называемые макаронные изделия, которые готовят из смеси
пшеничной муки и воды (или муки, воды и яиц), а также
блюда из этих изделий. Недавно стала популярна паста из
экзотических видов муки: нутовой, гречневой, ржаной, ячменной, а также из пшеничной муки грубого помола и с отрубями. Важно отметить, что многочисленные виды восточной лапши в понятие «паста» не включаются: в технологическом смысле они, конечно, к пасте близки, но в культурном –
абсолютно нет.
Паста бывает свежая и сухая, яичная и приготовленная
на воде, крупная и мелкая по формату, а также паста цветная
(подкрашенная, например, шпинатом, морковью, свеклой,
чернилами каракатицы, шафраном), паста ригати, то есть
рифленая, и паста с начинкой. Свежая паста – это бабушкина
домашняя лапша. Приготовленная и сразу отваренная.
А вот «вермишель» в переводе с итальянского означает
«червячки» (vermicelli). Макароны, вермишель, спагетти...
Булгур и кускус. Эти макароны появились у нас сравнительно недавно. Их называют крупой. Если зерна пшеницы
обработать паром, высушить, очистить от отрубей, а затем
размолоть, получится крупа булгур, в которой сохранена
большая часть питательных веществ пшеницы. С древних
пор булгур распространен в кухне восточных народов. Из
него готовят ароматный и воздушный плов и табуле – холодное блюдо с зеленью и свежими овощами.
124
Блюда из булгура славятся не только вкусом, но и удивительным ореховым ароматом. Для того чтобы крупа раскрылась наиболее ярко, ее прокаливают в масле. Идеальнее
всего для этого таинства подходит сковорода вок. Можно
использовать растительное масло, подсолнечное или оливковое, но лучше всего подходит сливочное, топленое. Масло
нужно растопить и хорошенько прогреть, после чего в него
добавляется булгур (предварительно промывать крупу водой
не нужно) и, помешивая, обжаривается на сильном огне до
появления столь знаменитого орехового аромата. Далее булгур готовится в этой же посуде с добавлением необходимого
количества кипятка. Его можно использовать для заправки
супа, можно нафаршировать овощи перед запеканием. Простор для кулинарной фантазии практически безграничен.
Самое простое – это обдать крупу крутым кипятком
и дождаться, пока в неё не впитается вся жидкость. Это занимает около сорока пяти минут, которые можно посвятить
другим делам. Другой вариант: булгур отварить в течение
десяти минут и дать ему настояться под крышкой еще пятьдесять минут. С булгуром можно сделать овощной и мясной
плов, добавить его в домашний хлеб, супы и использовать
в качестве самостоятельного гарнира в смеси с овощами.
Кускус появился в кулинарии Северной Африки в XII веке
благодаря кочевникам-берберам и очень скоро завоевал широкую популярность. Там, где он распространен, без него
немыслимы ни обед бедняка, ни богатая свадьба. Кускусом
называют особую пшеничную крупу, а также разнообразные
блюда из неё. Чтобы получилась крупа кускус, размолотые
зерна пшеницы увлажняют, скатывают в маленькие шарики
и высушивают. Иногда делают не только из пшеницы, но и из
ячменя и даже из риса. Кроме того, готовый кускус – отличное дополнение к холодным и горячим салатам, которым
он придаст сытность и необычную восточную нотку.
125
И булгур, и кускус появились у нас сравнительно недавно, пробуйте эти мини-макароны. Понравится.
Что общего у томатной пасты с макаронами, кроме того,
что их можно есть вместе? На самом деле pasta в итальянском означает «тесто». Если мучное тесто, из него можно
сделать макароны. А если тестообразная масса из томата –
тогда будет томатная паста. Если к ней добавить всякие специи, можно приготовить томатный соус (как известно, макароны с соусом гораздо вкуснее).
Макароны – не только гарнир, но самостоятельное блюдо. Например, макароны по-флотски или салат из макарон.
Любимые макароны по-флотски. Гениальное изобретение. Прожаренный мясной фарш, сдобренный луком, чесноком, перцем, смешанный с отварными макаронами. Два
в одном – и мясо, и гарнир. А если полить еще соусом…
Гарниром же может быть любая рассыпчатая каша, сдобренная оригинальным соусом. Рис готовьте рассыпчатым, не
солите в процессе варки, а предлагайте вместо соли соевый соус. Капните каплю растительного масла в кипящую для риса
воду, и он не превратится в клейкую кашу. И не переваривайте.
Но лучше всего покупайте рис качественных сортов.
Голубцы – это приготовление в листьях, по принципу
блинчиков с мясом. Можно есть котлету с рисом, а можно те
же компоненты подать по-другому: завернуть во что-нибудь,
залить соусом. Заворачивать можно мясную, овощную, фруктовую начинки. Листья могут быть капустные, виноградные,
салатные, цветочные. По ситуации может быть тепловая обработка. Например, если фарш сырой и требует дальнейшего
приготовления.
Голубцы можно делать и из кальмаров, из цветов, из листьев винограда и разных сортов капусты, включая морскую,
из рисовых тонких лепешек, а также из лаваша – из того, что
заворачивается. Фаршированные блинчики из той же серии.
Классические голубцы – это завернутая в капустные листья
126
начинка из слегка проваренного риса с сырым мясным фаршем, посоленная и поперченная. Упакованная таким образом
начинка укладывается плотно в глубокую емкость и заливается жидкостью. Это может быть бульон, томатный сок или
просто вода… Емкость помещается в духовку минут на сорок. Готовые голубцы подаются на плоской тарелке и поливаются сметаной.
Фарширование различных фруктов и овощей. Как
и голубцы, это один из способов приготовления интереснейших блюд.
Фаршируют картошку, перцы, помидоры, яблоки, огурцы, авокадо, яйца, тыквы, кабачки. Все, из чего можно вынуть серединку, пробуйте фаршировать. Фаршированные
блюда могут быть как горячими, так и холодного приготовления. Все зависит от продуктов. Даже из одних и тех же
продуктов получается одно блюдо запеченным, другое – холодным. Например, фаршированные мясом помидоры требуют
тепловой обработки, а помидоры, фаршированные сырным салатом или готовым мясным, не требуют этой обработки.
А фондю вы пробовали? Вдруг вам подарят набор, а вы
не знаете, что это такое. Фондю – национальное блюдо
Швейцарии, потом оно было усовершенствовано и разошлось
по всему миру, и везде готовят по-разному. Основной принцип фондю – это приготовление непосредственно на столе.
В Швейцарии это кипящий сыр на столе в огнеупорной емкости со спиртовкой, и в него каждый окунает маленькие кусочки отварного картофеля, хлеба, хлебцев, колбасы. Емкость может быть одна на всех со специальными вилочками
для каждого, а может быть у каждого своя, маленькая с отдельной спиртовочкой. Набор продуктов, что можно окунать,
приготовлен и разложен на столе на блюде. Каждый выбирает себе по вкусу. Бывает шоколадное фондю. Придумайте
еще какое-нибудь. Например, горячее масло. Вот тебе и свеженькие сухарики с колбаской к пиву.
127
Несколько добрых слов матушке-тушенке. Начало
XIX века. Революция в мировой пищевой индустрии и военном деле – консервная банка. Знаменитая фраза Хлестакова
«Суп в кастрюльке прибыл из Парижа...» посвящена именно
ей. Консервный нож был изобретен намного позднее банки,
через полвека. Еще через век появилась консервная банка,
для которой не нужна открывашка. Европейские державы
стали учитывать запасы консервов как стратегические запасы
наряду с запасами пороха, пуль и военной формы.
Тушенка – друг студента. Это стратегический запас, как
в армии, из нее готовится абсолютно все – от щей до плова.
А для сладкого есть сладкие баночки с вареньем, повидлом,
джемом. Сгущенное молоко!!! Что может быть лучше свежего куска хлеба с вареньем? Хлеб со сгущенкой. Или хлеб
с бабушкиной тушенкой.
Хлеб, хотдоги, гамбургеры… пельмени
Духовка, дрожжи, кислый хлеб, оладьи и пиво пришли
к нам из Древнего Египта.
Легенда гласит, что появлению хлеба мы обязаны ошибке древнеегипетского пекаря: он забыл пресное тесто на
солнце и, не решившись выбросить ценный продукт, выпек
забродившую мучную тюрю как обычно. Каково же было
удивление, когда вместо твердой лепешки получился мягкий
пышный хлеб. Кто не любит свежую, поджаристую хлебную
корочку? Возможно, превращение зерна в муку – случайность. А соединение муки с водой тоже случайность? Или
«продвинутость» человеческой творческой мысли?
Ученые считают, что происхождению слова «хлеб» мы
обязаны хлебопекам Древней Греции. Клибанос – горшки
для производства этого продукта. Древние готы произносили
это слово, как «хлайфс». В старонемецком языке тоже существует слово, похожее на русское «хлеб», украинское «хлиб»
и эстонское «лейб».
128
Хлеб – хорошо, а хлеб с маслом лучше, уверены многие.
Все, что намазывается, можно назвать маслом... потому что
слово «масло» образовано от глагола «мазать». Позднее маслом стал называться молочный продукт. Если намазать на
хлеб масло, получится «бутерброд», что в переводе с немецкого, как известно, и означает всего-навсего «хлеб с маслом».
Сегодня бутерброд – это кусок хлеба с чем-нибудь вкусным.
Его можно сделать не только с маслом, но и, например,
с ветчиной. Ветчина – слово славянское, это... «старое мясо»
(«ветъшина» образовано от слова «ветхий»; мясо, обработанное для длительного хранения). Можно сделать бутерброд
и с сыром. Слово «сыр» было известно всем славянам. Сыр
или творог. Поэтому мы до сих пор называем творожные
оладьи сырниками.
Представьте стол с самоваром, с чашками, с блюдечками, а на блюдечках баранки, бублики, сдобные булки, вафли,
ватрушки... Слово «баранка» образована от «баран»; сначала
баранками называли булочки, согнутые подобно бараньему
рогу (иногда их называют витушками); потом форма булочки
упростилась, и витушка превратилась в то, что мы сейчас называем баранкой. А вот бублики – «водяные пузырьки» –
раньше по внешнему виду напоминали пончики, пузырьки.
Хлебное название «булка» пришло к нам из Польши
в XVII веке вместе с самими булками; как известно, на Руси
хлеб чаще выпекали в виде караваев или калачей, в форме
круга – «коло» – круг, обод. А «каравай» – общеславянское
название круглого хлеба. Это было свадебное блюдо «коровай» – от слова «корова» и выпекалось почти как круг, напоминающий рога коровы. Слово «крендель» взято из немецкого языка от слова «круг». Крекер – от английского «cracker»,
от глагола crack – расщеплять, производить «треск». Пришли
к нам крекеры в 70-е прошлого века. «Рулет» – это что-то
свернутое, с начинкой. Заимствовано слово из французского
языка, так же, как и «крем». «Крем, сливки, мазь» – от церковнолатинского chrisma – «помазание». «Крем-брюле» по129
французски буквально – «пригорелые сливки»: сливки варят
до тех пор, пока они не потемнеют.
Все это продукты из теста. Слово «тесто» от глагола
«тискать, мять в руках». Тесто бывает разное: пресное, слоеное, дрожжевое, сдобное, песочное... Можно смешать муку
с водой – это уже тесто, хотя и не такое уж вкусное, несдобное. Сдобное тесто – сдобренное, улучшенное маслом, сливками, яйцами, сахаром. Сдоба, добрый, добро, в смысле «хороший».
«Торт» заимствован из итальянского языка в начале
XVIII века. Итальянское Torta, немецкое Torte восходят
к латинскому Torta – «круглый хлеб».
Мы часто считаем, что торты, вафли – сладкие продукты. На самом деле бывают и соленые вафли, и соленые торты. Печеночный торт, бутербродный, сырный.
Сырный торт – очень вкусный и красивый, хотя на самом деле это всего лишь очень большая и очень сдобная творожная ватрушка. Иногда связывают это слово с древним
словом «ватра» – «огонь». Хотя не совсем понятно, почему
тогда ватрушкой никогда не называли множество других выпечных изделий, например блины. Славянская, древняя еда, и
издавна ее называли почти так, как мы, «млин». Слово «вафля» позаимствовано из немецкого языка; Waffel образовано
от Wabe – пчелиные соты.
Зерно – спелый созревший плод. Зреет рожь на полях,
зреет пшеница... злаки, в общем, «злак» – «зеленый побег».
Зеленый, пока не созреет и не станет зерном. А созреет, можно и муку молоть. Или крупу. «Крупа» изначально обозначало не только крупу, но и муку, т.е. то, что изготовляют из
зерна, измельчая его. Постепенно муку и крупу стали различать, при этом за словом «крупа» закрепилось обозначение
более крупного помола зерен. «Крупный» – от слова «крупа».
О блинах мы уже упоминали, а теперь – про оладьи.
«Оладья» пришла из Греции. Означает «масленая» (посколь130
ку жарится в масле). В оливковом, например. Кстати, латинское oliva тоже происходит от греческого «масло» (недаром
оливки носят также название «маслины»).
Как испечь оладьи? Классические оладьи – это те, которые готовила бабушка. Заводила тесто на кефире или молоке,
или сметане, добавляла или дрожжи, или гашенную в уксусе
питьевую соду для того, чтобы они были пышными. Затем –
яйцо, соль, сахар. Все размешивала и ложкой выкладывала на
горячую сковороду с растительным маслом. Обжариваются
оладушки с обеих сторон. Получается вкусно, сытно и быстро.
В 50-е годы прошлого века оладьи и кофе были для студентов самой доступной едой. Для тех, кто умел их печь,
в общежитии или для «домашних студентов» в качестве угощений во время нашествия однокурсников. Чуть позже кофе
стал дефицитом, его с трудом можно было достать. А растворимый кофе ценился «на вес золота».
Так вот, с бабушкиным рецептом можно пофантазировать, и каждый раз оладьи будут новыми и оригинальными.
Речь идет о так называемых припеках – добавлениях в тесто.
Припеком может быть изюм, кусочки ягод, яблок, груш, киви, персиков, лука, капусты, различной зелени… Можно
припек измельчить в блендере, и тогда получится оладушек
с секретом. Приятно за утренним столом гадать, с чем же на
сей раз оладьи? Те же припеки можно делать и в блинах. Но
здесь посложнее, чтобы блины с припеком переворачивались
хорошо, надо увеличить количество яиц.
Лепешка. Когда забыли купить хлеб или еще по какойнибудь причине его нет в доме, попробуйте испечь лепешку.
Рецептов много, но главное – мука и разрыхлитель. Им может быть пекарский порошок, сода, гашенная в уксусе, сухие
дрожжи. Мягкие дрожжи требуют опыта в стряпне. Можно
тесто затевать на сметане, можно на кефире, а можно и на
воде. Муки должно быть в два раза больше, чем жидкости.
Не забудьте добавить сахар и соль. Количество сахара зави131
сит от того, какая лепешка нужна – сладкая или солоноватая,
или совсем пресная… Все смешать тщательно, дать отстояться, сформировать лепешки и жарить на растительном масле.
Масла кладите совсем немного. Или пеките в духовке без
масла.
Мясная лепешка. Можно сказать «два в одном» – котлета, хлеб или большой ленивый пельмень. Но очень вкусно.
Этот рецепт напомнил мне одну историю из моей кулинарной практики. Когда-то совсем недавно, но уже в прошлом
веке, пельмени, полученные по талонам, раздавались на работе как поощрение за «хороший» труд или в порядке живой
очереди там, где была демократия в коллективе. Талонов давалось намного меньше, чем работников. Однажды я, счастливая обладательница реализованных талонов на пельмени,
опрометчиво оставила их в холодильнике на кафедре.
На следующий день получила месиво из теста и фарша. Кому-то в голову пришло отключить холодильник!!! А дома все
ждали обещанных пельменей. Что делать? Творить! Я все это
месиво запекла не помню под каким соусом, не пропадать же
добру, да и есть что-то надо! Получилось вкусно! С корочкой!
Итак, раскрошить кусок хлеба на мелкие крошки и смешать в большой кастрюле с фаршем, яйцом, сметаной, томатным соком, солью, перцем, мелко порезанным луком, зеленью и специями. Все тщательно перемешать и оставить на
час для пропитки хлебных крошек. Вылепить не слишком
толстую лепешку или две. Или три. Жарить можно прямо на
решетке в духовом шкафу или на открытом огне на природе.
Подавать с любимым соусом.
Что такое пельмени? «Пельмени» в переводе с финноугорского – «хлебное ухо» («пель-нянь»). У китайцев это
«хун тун», у итальянцев – «равиоли». Мясо с тестом или тесто с мясом? Приготовление пельменей: тесто для пельменей
очень простое – вода, соль, мука. Можно, конечно, вместо
воды брать молоко, добавлять яйцо, но, на мой взгляд, это
132
уже не пельменное тесто, а ближе к тесту для вареников. Замесить тугое тесто, тонко раскатать, делать кружочки рюмкой, накладывать фарш, залеплять. Дело без сноровки довольно кропотливое. Для фарша эксклюзивных пельменей
возьмите несколько разных видов мяса: баранина, свинина,
говядина, можно добавить курицу. Фарш хорошо перемешать, посолить, поперчить. Можно добавить или молока, или
воды. Такие пельмени будут только у вас!
Очень много чудес можно приготовить и с пельменями
из магазина. Можно просто сварить в воде с добавлением
соли и лаврового листа. И есть со сметаной или кетчупом,
или тем и другим вместе. Многие считают, что самые вкусные пельмени с уксусом и молотым перцем. А можно сделать
еще так: на сковородку большого диаметра с маслом уложить
слой пельменей, залить томатным соком так, чтобы пельмени
покрылись полностью и поставить на огонь до готовности.
Посыпать зеленью.
Попробуйте приготовить пельмени с овощами. Понадобятся картофель, морковь, сладкий перец, лук, приправы.
Помидоры или томатный сок. Морковь натрите на терке, лук
мелко шинкуйте, очищенный картофель приготовьте тонкими кружочками, а помидоры, освобожденные с помощью кипятка от шкурки, порежьте на квадратики. На дно глубокой
сковороды укладываем картофель, солим, перчим, следующий слой – пельмени, а сверху в любом порядке все остальное. Не забываем посолить овощи. Заливаем томатным соком
или водой, чтобы только покрылось жидкостью. Не больше!
И в духовку.
Можно сварить суп с пельменями. Особенно он хорош
с мелкими пельмешками. В кипящей подсоленной воде отварите нарезанный тонкими кусочками картофель, нашинкованную морковку, а минут через пять, когда картофель будет
почти готов, опустите пельмешки и варите до готовности.
В конце добавить кусочек сливочного масла. Посыпайте в та133
релке зеленью и молотым перцем – блюдо «два в одном»!
И первое, и второе.
При слове «пироги» сразу представляется праздник, пир.
И не случайно. Первоначально «пирог» был «праздничным
хлебом», который едят на пиру. А «пир» – от глагола «пить»,
как «дар» – от глагола «дать». А «пища» образовано от глагола «питать».
Если пироги маленькие, их обычно называют пирожки.
С чем только не пекутся пирожки! Например, пирожки с капустой, яйцом и луком. Очень вкусные пирожки с печенкой –
с ливером. Слово «печень» образовано от глагола «печь»
и буквально означает «печеное, жареное» – изначально под
этим словом понималась печень домашних животных, употреблявшаяся в таком виде. Человеческий орган назвали печенью гораздо позже. Слово «ливер» (печенка, легкие, потроха)
пришло из английского языка в конце XVIII века. Английское liver того же корня, что и life – «жизнь». У нас тоже
«жить», «живот» и «жизнь» имеют один смысл – «не щадя
живота своего».
Посикунчики – исключительно пермское блюдо, встретилась я с ними только здесь. Это крошечные чебуречки.
В принципе, фарш может быть любым, но очень сочным.
И чебуреки, и посикунчики жарятся на сковороде в растительном масле. Это большие или маленькие жареные пельмени. Готовятся из одинаковых компонентов по разной технологии.
А вот пельмени с отварным картофелем (пюре) или со
сладким фаршем называются вареники. Это украинское
блюдо. Тесто немного другое: кефир или кислое молоко, яйцо, соль, сода, гашенная в уксусе или лимонном сок. Оно
должно быть мягким, но не приставать к рукам. Начинка для
вареников различная: творог с ванилью и сахаром, ягоды
с сахаром: клубника, вишня. Вишню, несмотря на другие ре134
цепты, попробуйте положить с косточками! Получится очень
сочно и вкусно.
Беляши – это уже совсем другое тесто – дрожжевое, но
пресное. Фарш укладывается на середину лепешки, тесто защипывается так, чтобы остался открытый кусочек с мясом.
Обжаривать на сковородке сначала с той стороны, где дырочка. Жарить с обеих сторон до корочки на среднем огне.
Пицца к нам пришла из Италии. Сначала она считалась
пищей бедняков. А что она напоминает? Наши ватрушки.
Принцип тот же: открытый пирог или пирожок с разными
начинками. Наша ватрушка предпочитает быть маленькой и
иметь в начинке что-нибудь одно – творог, картофельное
пюре, варенье.
Для пиццы существует огромное количество рецептов
приготовления теста. Можно готовить всегда из одного своего фирменного теста, а можно каждый раз делать разное.
Для удобства и быстроты исполнения советуем в морозилке держать пласты любимого теста, можно даже покупного. И тогда приготовление пиццы не займет много времени.
Нужно будет только остановиться на начинке. Самый простой
вариант – складывать все, что есть или осталось в доме в холодном виде. Конечно, по ходу дела соображать, подойдут ли компоненты. И рискуйте соединять, казалось бы, несоединяемое!
Основные правила при приготовлении пиццы все же надо соблюдать. Пицца любит много масла. В ней всегда есть
овощи и сыр. И много специй! Кладите мясо, колбасу, варенную и копченую – какая есть. Начинку укладывайте на слегка
пропеченный корж. Можно класть на совсем готовый корж,
а можно и на сырой. Но время приготовления увеличится.
Когда будете готовить корж отдельно, прежде чем положить
в духовку, поместите на него пекарскую бумагу и насыпьте,
например, горох, разровняйте и выпекайте. Этот маленький
секрет поможет тесту не подняться.
Несколько рецептов оригинальной пиццы.
135
Яблочная. Чеснок почистить, мелко порезать, слегка поджарить. Добавить мелко порезанные без кожицы помидоры и
специи, ветчину, нарезанную соломкой, лук – кольцами. Яйцо
смешать с натертым сыром. Смазать корж томатным соусом
или кетчупом, выложить нарезанные дольками яблоко, ветчину,
лук, залить яйцом с сыром. Выпекать по времени, в зависимости от того, какое тесто – сырое или уже поджаренное.
С цветной капустой. Капусту разобрать на соцветия,
перемешать с нарезанным полукольцами сладким луком разных цветов. Сбрызнуть лимонным соком, выложить на тесто.
Смазать майонезом, посыпать тертым сыром и в духовку –
минут на двадцать.
Королевская пицца. Помидоры очистить от кожицы,
нарезать тонкими кружочками, ветчину нарезать полосками,
порезать оливки, все равномерно уложить на тесто, посыпать
перцем, свежим базиликом, сыром и выпекать
Пицца с отварным мясом. Мясо порезать соломкой,
лук кольцами, соленые огурцы натереть на терке, мелко порубить чеснок. Все смешать с майонезом и томатной пастой,
можно добавить свежие мелко нарезанные помидоры, посыпать перцем, базиликом, карри. Засыпать сыром и в духовку.
Сладкая пицца. Очистить киви, нарезать кружочками,
положить по всему тесту тонким слоем. Взбить яйцо. Постепенно вливая сливки, добавить сахарную пудру, коньяк. Все
это вылить на киви и в горячую духовку на двадцать минут.
Перед подачей на стол посыпать пудрой. Подавать теплой.
Фруктовое ассорти. Мелко порезать груши без сердцевины, виноградины разрезать пополам, добавить малину, все
перемешать. Выложить на корж или тесто. Залить медом со
сметаной. Сверху посыпать рублеными орехами и в духовку
минут на пятнадцать.
С грибами и сыром. Грибы помыть, почистить, нарезать и обжарить на растительном масле, добавить мелко порубленные лук и крутое яйцо. Все высыпать на корж, засы136
пать натертым сыром с рубленой зеленью. И минут на десять
в духовку.
Дежурная пицца. Собрать все мясные остатки в доме,
мелко изрубить, засыпать специями, репчатым луком, уложить на готовый корж или большой кусок хлеба, сверху
кольца свежих помидоров или томатная паста. Засыпать тертым сыром и в духовку.
Будет более изысканно, если любую пиццу засыпать сыром за пару минут до готовности.
В 1987 году Франкфурт торжественно отметил 500-летие
изобретения хот-дога. Hot dogs – булочки с сосиской, ставшие национальным блюдом американцев. Впервые сосиски
упоминаются в «Одиссее», созданной Гомером в IX веке до
нашей эры. В Германии и Австрии, где сосиски и колбасы
являются основой национальной кухни, особенно славятся
сосиски из Франкфурта-на-Майне и Вены. Во многих странах
мира сосиски продаются под названием «франкфуртеры» или
«винеры» (так же, как и булочки с котлетой, известны как
«гамбургеры» – из Гамбурга). Что обозначает «хот дог», точно не известно. Также загадкой остается, кто и когда придумал разрезать длинную булочку и вставить в нее сосиску.
Известно, почему это было сделано: горячие, жирные и мокрые сосиски есть руками неудобно, а одноразовой посуды
и бумажных салфеток тогда еще не придумали. Разносчики
сосисок делали все, чтобы товар покупался. Один из них держал в своем фургоне перчатки, которые выдавались во временное пользование покупателям. В 60-е годы XIX века аккуратные немецкие иммигранты стали продавать сосиски
в комплекте с куском хлеба, а потом неизвестный изобретатель додумался использовать для этого разрезанные булочки,
потому что с ломтя хлеба сосиски часто скатывались и падали на землю.
Американские историки считают, что гамбургеры изобрели на территории современной России или Украины. Не137
сколько тысяч лет назад кочевники-скифы жарили куски говядины и ели ее, положив между двумя кусками хлеба (процесс описан Геродотом). На титул создателя современного
гамбургера претендуют Чарли Нэгрин, который в 15-летнем
возрасте изготовил гамбургер и продал на сельской ярмарке,
и фермер Фрэнк Менчез из Огайо, кормивший этим блюдом
своих работников. Подлинным «отцом» современного гамбургера считается предприниматель из города Уичита, штат
Канзас. Он основал сеть закусочных White Castle Hamburger,
где главным блюдом меню стал гамбургер, чуть позже покоривший весь мир.
Можно себя, конечно, кормить на бегу хот-догами
и гамбургерами, но приятнее все-таки и полезнее испечь самому лепешку или оладушки, или блинчики. А там и до пирогов недалеко.
Мне бы каши комок…
«Я б его растолок», – так пел Иван-дурак в одной из сказок на пластинке моего сына в детстве. Почему-то запомнилась эта фраза…
Всех людей можно разделить на любящих кашу и терпеть ее не могущих. Я когда-то относилась ко второй категории. А моей дочке с рождения каша приглянулась. До сих
пор ее любит. Ну и я разобралась в своем отношении к каше.
Это очень вкусно, не говоря уже о том, что исключительно
полезно и совсем по студенческим деньгам.
Происхождение слова «каша» пока не установлено.
А вот слово «однокашник» – да. Так звали друг друга выпускники кадетских корпусов: ели кашу несколько лет вместе.
Каши варят из круп. Крупа производится из зёрен крупяных (просо, гречиха, рис, кукуруза), зерновых (ячмень,
овёс, пшеница) и бобовых (горох, фасоль, чечевица) культур.
К крупе также относятся хлопья (овсяные, кукурузные),
138
вспученные и «взорванные» зёрна (рисовые, пшеничные),
искусственное саго из картофельного или маисового (кукурузного) крахмала.
Наши предки знали толк в приготовлении каши. Их на
Руси варили огромное множество. Особенным уважением
пользовались жидкие каши, часто заменявшие супы. В такие
кашицы добавляли рыбу, мясо, горох, обязательно лук, зелень и коренья, заправляя их салом или жиром. В особом почете были и каши-размазни, которые чаще всего готовили
сладкими. Кроме сахара в них добавляли патоку, мед, варенье, сухие или свежие фрукты и ягоды. Технология приготовления каши у наших предков была всегда одинаковой:
крупу засыпали в глиняный горшок (кашник), заливали водой и распаривали в печи около пяти часов.
Крупы манная, полтавская и крупа «Артек» производятся из пшеницы.
Манка, манная крупа. И первоначально означала просто
пищу по типу манны небесной (духовной пищи). Это пшеничная крупа грубого помола. Из неё варят манную кашу,
которую помнят с детства едва ли не все жители нашей страны. А у немцев и прибалтов популярны буберты – манка, которую заваривают горячим молоком с яйцом и фруктовым
соком. Кулинарные возможности манки поистине огромны:
её добавляют в салаты, супы или плов, из манки делают галушки, лапшу, запеканки, кисели, пироги, пудинги, манники,
пирожные…
Всемирно известна гурьевская каша. Однажды графа
Гурьева пригласил обедать к себе в имение отставной майор
драгунского полка. На десерт была подана очень красиво
оформленная и вкусная каша. Попробовав ее, граф был настолько удивлен и растроган, что велел позвать повара в столовую и, когда тот явился, расцеловал его. Такой вкусной
каши министр еще никогда не ел, хотя и слыл большим гурманом. Завязался торг, и вскоре граф купил крепостного повара и изобретателя каши Захара Кузьмина с семьей. Кого
139
только ни угощал Гурьев удивительной кашей, и всегда она
вызывала у гостей неподдельное восхищение. Постепенно
эту кашу научились готовить во многих домах московской
знати, а поваренные книги сделали ее известной далеко за
пределами России, и везде она называлась кашей гурьевской,
имя же действительного изобретателя, повара Захара Кузьмина, как это часто случается, забылось.
Рецептов гурьевской каши множество, но то, что ее отличает от обычной манной каши, – это использование сладостей, сухофруктов, сливок, орехов, корицы, рома, кардамона.
На сегодня это высококалорийное, дорогое, праздничное
блюдо. Каждодневный упрощенный вариант – добавление
в утреннюю кашу одного или двух компонентов из гурьевской каши.
При варке любой каши на молоке не забудьте на дно кастрюли налить немного воды, а потом уже добавляйте молоко.
Когда молоко закипит, посолить, посахарить и засыпать манную крупу. Чтобы не было комочков, мешайте венчиком для
взбития яиц. Варится манная каша минут пятнадцать-двадцать.
Для ароматной каши добавьте палочку корицы и тертую
цедру апельсина на стадии кипячения молока. Можно добавить в конце изюм, замоченный в роме, или приправить
греющееся молоко молотыми семенами кардамона.
Пшеничная крупа (крупчатка) – это зерна пшеницы еще
более грубого помола, она может быть довольно тёмного
цвета. Кроме каши крупчатку, сваренную как белый рис, добавляют в салаты, делают из неё плов, выпекают сдобу, например куличи.
Еще из пшеницы делают крупы «Артек» и «Полтавская». Эти крупы для каш тоже отличаются друг от друга
разным качеством помола пшеницы. Варить их очень просто.
Промыть, засыпать в кипящую воду, перемешать, поставить
на самый маленький огонь минут на тридцать. Заправить
всем, что любишь. В сладкие каши непременно добавляйте
всегда чуть-чуть соли.
140
Крупа из ячменя бывает двух видов – перловая и ячневая. Ячневая – мелкая крупа. Смело можно соединять с любой из пшеничных круп – получится каша «Дружба».
«Перл» – на Руси так называли жемчуг. Почем нынче
жемчуг? Практически даром! Перловка самая дешевая на
рынке круп. На самом деле, если поинтересоваться этой крупой, то мы найдем в ней массу полезностей, о которых даже
не подозревали.
Каша перловая. Ее не любят практически все, кто
служил в армии в тех местах, где ее не умеют готовить.
Стакан крупы, промытой в шести водах, всыпать в кастрюлю с двумя стаканами кипящей подсоленной воды, варить
до рассыпчатости достаточно долго. Проблема в том, что
эта крупа очень долго варится даже после 8-часового предварительного замачивания. Но варить – это не стоять у
станка или читать несколько лекций подряд. Готовишься
к сессии, а каша пыхтит потихоньку на плите. Зато как
вкусно, сытно. Не забыть бы посолить, маслица добавить,
которое любишь. Можно подавать просто с маслом, но
вкуснее со сметаной или же со шкварками и поджаренным
луком. А еще с распаренной курагой, мелко порезанной, и
со сливочным маслом.
Перловка отлично уживается с горохом в супе. На стакан гороха столовая ложка перловки с половиной морковки
и половиной луковицы. Потом все в блендер, и суп готов – со
щепоткой зелени прямо в тарелку. Не забыть: предварительно перед варкой замочить на ночь и горох, и перловку!
Гречневая каша. Нас закармливали ею, когда она была
в избытке дома. Греча – крупа, которая не залеживалась на
прилавках советских магазинов. Ее просто там не было,
и «выдавалась» она по талонам для больных хроническими
заболеваниями, поскольку считалась самой полезной. Гречневая каша может быть рассыпчатая, а может быть и размазня. Все зависит от количества воды и времени приготовле141
ния. Рассыпчатая готовится подобно пшенной, а размазня –
в два раза дольше и воды больше.
Вкусна и традиционна греча с молоком как привет из
детства. А с сыром пробовали? Любимое блюдо моего племянника. Он нас всех «подсадил» на него. Попробуйте. Вас
ждет кулинарное открытие.
Гречка с чили и шпинатом. Шпинат помыть, порезать
мелко, обжарить на сливочном масле, добавить мелко порезанный чили без семян, лимонную цедру и немного сока лимонного. Смешать с готовой гречневой кашей.
Гречка с бананами. Бананы порезать кружочками, ветчину кубиками, зелень петрушки порубить и перемешать
с горячей гречневой кашей, сдобренной сливочным маслом.
Гречневая каша очень вкусна с грибами. Грибы пожарить в сливочном масле с луком и морковью. Гречиха – удивительная крупа. Ее можно помыть, залить холодной водой
с вечера, можно залить и кипятком, а к утру она будет готова
и без приготовления на плите или в духовке – разогревай,
добавляй масло, молоко или грибы. И ешь... с удовольствием.
А можно приготовить гречневую кашу очень быстро. В кипящую воду засыпать крупу и варить минут двадцать. Воды
должно быть в два раз больше, чем крупы. Получится рассыпчатая каша, а можно сварить «размазню» – воды больше
и варить дольше, пока вся крупа не развалится.
Овсянка. Первую быстрорастворимую овсянку придумали в наших краях – северных губерниях России. Овес на
сутки замачивали и долго томили в русской печи. Разбухшее
горячее зерно сушили до подрумянивания. Разбухшие и подрумяненные зерна были пушистыми, ароматными и долго
хранились. Не старайтесь повторить: долго, муторно и ничего вкусного не получится. А первая овсянка, не требующая
варки, была произведена в Англии в конце позапрошлого века. На вкус она была нейтральной, не очень похожей на овес.
Это каша была поводом для насмешек других европейцев.
Помните: «овсянка, сэр»?
142
Пять причин полюбить овсянку:
1. Сытная – много углеводов и белка, значит, энергии
хватит надолго.
2. Полезная – богатая витаминами и минеральными веществами. Особенно полезна в сессию, так как ежедневное
потребление овсянки стимулирует интеллектуальную деятельность, а также придает бодрости и уверенности в себе.
Лучше и дешевле покупать овес, а не готовый «Геркулес».
Недостаток один – готовится дольше и надо крупу промывать перед варкой в нескольких водах, как рис. Но достоинств все-таки больше.
3. Диетическая – овес способен очищать организм от
вредных токсинов, он умешает возможность возникновения
аллергии и регулирует уровень сахара в крови.
4. Стройнящая – если сесть на овсянку на несколько
дней даже сладкую и на молоке. И все благодаря клетчатке,
которая как щеточка очищает кишечник, обволакивает стенки желудка и создает ощущение сытости. Главное – организм
перестанет просить «сладенького».
5. Вкусная – если это не так, вы ее не умеете просто
готовить или вас перекормили ею в детстве. Попробуйте
еще раз и не пожалеете. Самое простое – это купить овсяные хлопья, посложнее – приготовить кашу из цельного
овса. Овсяные хлопья заливаются горячим молоком или
водой, доводятся до кипения на медленном огне, пока хлопья не впитают всю жидкость. Потом добавляем немного
сливочного масла, кусочки фруктов или ягод, изюм, орехи,
мед – все, что есть, или то, что любишь. Я же заливаю
хлопья просто горячим молоком или водой уже в тарелке
как мюсли – эффект практически тот же, разве что не надо
стоять над плитой, а можно в это время красить глаза,
умываться, бриться, одним словом, – «два в одном».
Если очень грубо, то плов – рисовая каша с мясом.
На востоке существует предание, что Чингизхан, собирая ор143
ду в завоевательный поход на Запад, много внимания уделял
тому, как и чем кормить несметное войско. Был даже объявлен конкурс среди приближенных на «главное походное
блюдо». Поскольку замышлялось нестись смерчем, и времени на трапезы в пути было совсем немного, советники из
среды монголов и татар сразу предложили мясо в качестве
главного продукта. Китайцы, служившие при дворе, посоветовали рисовую пищу – долго переваривается, создает ощущение сытости. Хан повелел соединить одно с другим. Сегодня плов – любимое интернациональное блюдо. Но родина
его – восток, а восток, как мы знаем, – дело тонкое. Существуют два основных вида плова: когда рис приготавливается
вместе с мясом и когда рис готовят отдельно. А еще плов бывает из риса, мяса и фруктов. Бывает только из риса и фруктов, это сладкий плов.
Студенческий вариант плова. Мелко порезать или
порубить любое мясо, обжарить его в растительном масле
на глубокой сковороде и переместить в чугунок или кастрюлю с толстыми дном и боками. На сковороде потушить
до золотистого цвета мелко порезанный лук и дольку измельченного чеснока, добавить натертую морковь, все
вместе протушить и добавить к мясу, перемешать. Не забыть поперчить, посолить. Рис промыть в шести водах,
обязательно перебирая его пальцами, передавая ему свою
энергию и настроение. Затем рис засыпать сверху мяса и
залить холодной водой. Воды должно быть на два пальца
больше, чем риса. Если есть изюм, курага, чернослив или
другие сухофрукты, положите в воду и накройте все
крышкой. Чугунок поместите в духовку минут на пятьдесят в зависимости от размера чугунка.
Ризотто. Это западный вариант приготовления риса
с мясом и овощами.
Цитрусовое ризотто. Мелко-мелко нарезанный репчатый лук поджариваем до прозрачности, добавляем сырой
144
рис, тоже доводим его до прозрачности и начинаем потихоньку небольшими порциями вводить воду или бульон
(какой есть или какой хочется). Добавляем цедру лимона,
солим, если бульон несоленый. В конце приготовления добавляем сок лимона, мелко порезанную петрушку и немного белого вина (если есть и не жалко).
Существует множество вариантов приготовления риса
на восточный или на западный манер. Начинать общение
с рисом необходимо с хороших сортов риса. Приготовить
блюдо из риса – нужен опыт. Рис в варке ведет себя поразному. Одно из правил – не перемешивать его в кипящей
воде. Мешать можно только лишь в том случае, когда присутствует масло в воде, или сначала рис поджаривают в масле. Рис хорошего качества типа «Жасмин» трудно испортить.
Но нам намного важнее научиться приготовить блюдо из того риса, какой у нас есть. Тогда его лучше сначала поджарить
до прозрачности, а потом залить кипятком или бульоном, или
вином. Рис любит морковь, это вы знаете по плову, а вот еще
рис любит цедру, петрушку и сыр, особенно пармезан.
Можно приготовить рис в свекольном пюре, с добавлением в конце жирной сметаны.
Еще есть отличная крупа, о которой мы все знаем, но
мало используем. Это пшено. Производят его из проса.
Пшенная каша хороша и на молоке, и на воде. Получаются
две разных каши.
Полента, а по-русски пшенка! Но на итальянский манер. Это когда еще остаются деньги до стипендии на сыр и
брынзу. В соотношении 1:1 берем молоко, воду, промытое
пшено. Варится до готовности. В это время растираем сыр,
разминаем брынзу, добавляем сметану – все смешиваем. Затем в форму кладем кашу, сверху сыр с брынзой и так слоями
до конца. Помещаем в духовку на тридцать минут.
А когда нет уже ни сыра, ни брынзы, то родная пшенная
каша: стакан пшена, два стакана воды, столовая ложка сливочного масла, соль. Крупу тщательно промыть 6 раз (волшебное
число раз промывания любой крупы) кипятком (чтобы убрать
145
на всякий случай горечь, появляющуюся у старого пшена),
опустить в кипящую подсоленную воду, добавить масло и варить пятнадцать-двадцать минут, помешивая.
Квиноа
Она же киноа, кинуа или кинва – древняя зерновая культура, в цивилизации инков ее называли «золотым зерном».
Возделывается в Чили и Перу, поэтому попала в Россию относительно недавно.
Когда квиноа готова, она становится круглой, обрисованной желтым по контуру и прозрачной внутри. И по текстуре она слегка похожа на икру – лопается во рту маленькими пузырьками. Из нее получается отличная каша с различными наполнителями и добавками как солеными, так
и сладкими.
В заключение разговора о творческом подходе к кашам
хочется вспомнить сказку о каше из топора. Помните рецепт
солдата: собрать все, что есть, добавить сметанки… и не забыть вынуть топор для следующей каши.
Фрукты, цветы, орехи, овощи, зелень…
Аромат фруктов делает нас счастливыми, потому что
напоминает детство и праздники в детстве. Мы все были счастливыми от чудес, праздников и от того, что было «там» на
праздничном столе. По природе в детстве много счастья.
Помните, как в детстве, даже в юности мы бывали беспричинно счастливыми. Удивительно, память счастья связана
с запахами. И запахи во взрослом состоянии могут нас «закинуть» в детство и сделать снова хоть на миг, но счастливыми. Запах грецких орехов, яблок, мандаринов связан у людей старшего поколения со счастьем Нового года. Именно
запах. Хотя и вид продуктов может сделать нас счастливыми,
но все же и он сразу тащит за собой запах.
Итак, на столе у нас – фрукты. В большой вазе, что в переводе с латинского всего-навсего сосуд, знакомые нам
146
апельсины – «китайские яблоки», грейпфруты (английское
grape-fruit образовано сложением слов grape – «гроздь винограда» и fruit – «плод»). На круглых тарелках – арбуз и дыня.
Слово «арбуз» пришло к нам с Востока вместе с самим арбузом. Тюркское «карбуз» восходит к персидскому «xarbuzak»,
что в дословном переводе означает «ослиный огурец» – так в
персидском языке называется дыня. А вот что означает слово
«дыня», нет одного мнения. Некоторые считают, что у этого
слова общий корень со словом «дуть». Дыня – «раздутый
плод». «Ежевика» буквально означает «ежиная ягода» за колючки на стебле. Слово «крыжовник» заимствовано из польских диалектов в XVI–XVII веках. Польское krzyzewnik – неточный перевод немецкого Krisdohre (буквально «Христов
терн», «крестовник»). В немецком языке крыжовник называют еще и Krausbeere – «крестовая ягода». «Клубника» – слово, родственное словам «клубок», «клубень». «Смородина»
восходит к древнерусскому «смородъ» – «сильный запах»,
старославянский вариант – «смрадъ». Ягода названа так за
свою душистость. Кстати, река Смородина, на берегах которой сидел былинный Соловей-разбойник, названа так не потому, что по ее берегам растет смородина, а потому, что ее
вода дурно пахнет, смердит. Но в случае с ягодой смородиной имелся в виду, конечно, запах приятный. Именно
благодаря ароматности смородина используется при засолке овощей.
Вернемся в настоящее, очередной раз заметив, что родные русские слова имеют далеко не всегда родное происхождение. И начнем разговор о фруктах с яблока. О яблоке тоже
существует немало легенд. Как минимум, четыре раза яблоко
сыграло значительную роль в истории человечества, в открытии великих природных и социальных законов, изменивших
и расширивших наши познания о мире.
По легенде Древней Греции любовный плод стал предметом разногласий между женщинами, а мужчине предложи147
ли сделать выбор, и яблоко стало предметом раздора. Три
женщины и одно яблоко, Парису предстоял непростой выбор,
приведший к троянской войне.
Самым трудным подвигом Геракла на службе у Эврисфея был последний, двенадцатый подвиг: он должен был
найти на краю земли золотое дерево, охранявшееся звонкоголосыми Гесперидами вместе со стоглавым драконом, никогда не смыкавшим глаз сном, и добыть три золотых яблока.
Мифы и легенды о яблоках есть и у славян. По преданию этим сказочным плодам часто сопутствовала живая вода. За тридевять земель, в тридесятом царстве есть сад с молодильными яблоками и колодец с живой водой. Если съесть
старику это яблоко, помолодеет, а слепцу умыть глаза водой
из колодца – будет видеть...
На Руси девушки гадали на яблоках о будущей любви.
А в народе существует легенда, что яблоки обладают особой
силой исполнения желаний в праздник Преображения Господня, отмечаемый 19 августа. В народе он зовется Яблочным Спасом, поскольку именно в этот день на Руси было
принято срывать и освящать яблоки и другие фрукты нового
урожая.
В христианской традиции с яблока начинается история
человечества на Земле. Именно яблоко Бог сделал запретным
плодом. Почему? Остается только гадать. Яблоко несет в себе тайну знаний.
Именно с помощью яблока Исааку Ньютону пришла
в голову гениальная идея относительного нового взгляда на
природу вещей и Вселенной. Считается, что Ньютон пришел
к закону всемирного тяготения, обратив внимание на яблоко,
упавшее с ветки, и впервые задумавшись над тем, почему,
собственно, предметы падают вниз.
В XIX веке яблоко помогло в решении экономических и
социальных проблем великому мечтателю и одному из основоположников утопического социализма Шарлю Фурье. Он
мечтал, выстраивая свои теории, сделать человечество счаст148
ливым. Однажды в Париже в одном из ресторанов Фурье,
заказав себе любимый фрукт, заметил, что стоит он в четыре
раза дороже, чем в его родной Нормандии. Наглядно ему было продемонстрировано несовершенство индустриального
механизма буржуазного строя. Мы еще вернемся к рассуждениям Фурье об основополагающих удовольствиях в жизни
человека. А пока вернемся к другим «яблокам».
Не все знают, что «апельсин» – заимствованное из
голландского языка слово appelsien, что в свою очередь
является переводом французского словосочетания pomme
de Chine – «яблоко из Китая», впервые апельсины вывезли
именно оттуда. Название из двух немецких слов – apfel
и China. По-французски – «оранж» от арабского «наранжи» – золотистый.
Под Санкт-Петербургом есть город Ораниенбаум –
Апельсиновое (Померанцевое) дерево. В 1704 году там была
обнаружена оранжерея, в которой росли померанцевые деревья (дикие апельсиновые саженцы). На каждом из них висела
табличка с надписью: Oranienbaum (в переводе с немецкого –
«померанцевое дерево»). Петра I эти таблички немало позабавили, и он назвал дачу Меньшикова Ораниенбаумом.
В Одессе есть «Памятник взятке». По сути, это апельсин, стоящий на телеге с запряженной тройкой лошадей, везущих подарок в Северную Пальмиру. У фрукта отсутствует
долька, на месте которой гордо стоит российский император
Павел I.
А легенда такова: в 1774 году Екатерина II выдала Указ
о строительстве крупного морского торгового порта в Одессе, который, к сожалению, при жизни императрицы выполнен не был. Царствующий Павел I решил, что такое строительство – существенный удар по казне, и собрался отменить
его, требуя назад деньги, выделенные на развитие Одессы как
порта. Павел I очень любил померанцы, они попадали сложным путем на стол императора через Прибалтику. Путь торговых караванов с «колониальными» товарами длился не
149
один месяц, фрукты даже к столу императора подавались,
мягко говоря, слегка подгнившими. Предприимчивые одесситы решили спасти свой город оригинальным способом, отправив в Петербург к императорскому столу несколько телег
отборных греческих апельсинов, в то время считавшихся
очень редкими и экзотическими плодами. Каждый окурили
серой и завернули в вощеную бумагу. Посылка пришла за
рекордный срок – три недели! По легенде Павел, вкусив померанца, повелел и далее «город городить» и выделил городу
250 тысяч рублей золотом.
Сок апельсина, как и сок лимона, всегда считался целебным от множества болезней. Предохранялись им от чумы,
яда, цинги. Джемс Кукк специальным приказом назначал
ежедневное употребление сока в путешествии. Используются
в целебных целях и плоды, и листья, и цветы.
Несколько слов о лимоне. Кислый вкус лимона вызывает
обильное отделение слюны и аппетит. Однако, несмотря на
то, что лимоны у нас в стране не растут, они уже давно не
считаются экзотикой, широко применяясь в кулинарии и питании. С ними делают салаты, первые и вторые блюда, с ними тушат, жарят, готовят десерты и конфеты, прохладительные и горячие напитки, с лимоном пьют чай. Стимуляция
иммунитета проявляется за счет высокой концентрации в лимоне витамина «С», однако он сохраняется в свежих плодах
и соке, а при термической обработке или длительном контакте с воздухом разрушается. Поэтому сок лимона необходимо
добавлять в воду или содовую и тут же выпивать, а чай пить,
закусывая лимоном.
Если в день вы будете съедать по дольке лимона, это позволит вам получить заряд бодрости. Полезно для укрепления иммунитета: пропустить лимон через мясорубку или измельчить в блендере, смешать с медом и есть эту смесь дважды в день по чайной ложке.
Ананас просто необходим для тех, кто мечтает похудеть
или уже худеет. Кроме того, что содержащийся в нем броме150
лайн полезен при похудении, он хорошо смягчает мясо
и птицу. Любое тушенное с ананасом мясо станет мягким.
Тыква, как и арбуз, является ягодой. Очень хорошая
ягода для приготовления из нее различной посуды: бутылки,
ведра, ложки, игрушки. В Африке в дождливую погоду путешественники в тыквах держат одежду. Из тыкв делают
плоты и арфы… а в Индии на них ловят обезьян. Просверлив
в тыкве небольшое отверстие, насыпают в тыкву немного
зерна. Обезьяны наблюдают. Как только люди уходят, оставив тыквы, обезьяны тут же засовывают лапки в отверстие.
Захватив зерно в кулачок, вытащить его не могут. Вот она
и ковыляет на трех лапках, волоча за собой тыкву. Не расстается с зерном, даже когда подходят люди: жалко зерно.
Тыква очень полезная и очень-очень вкусная. А вы пробовали тыкву с медом? Удивительное лакомство при минимуме денег. Мед всегда должен быть в запасах. Тыква дешевая у бабулек и не очень дорогая в супермаркетах. Поджарьте
пластинки тыквы на растительном масле или испеките, если
масло закончилось. Разложите на блюде и по капельке меда
на каждый кусочек. А если еще в мед добавить чуть какао?!...
Шиповник. Сказка о спящей красавице у некоторых народов так и называется «Дикая розочка». Подобно спящей
красавице дремлет цветок под защитой веток с острыми шипами и пышно распускается под лучами весеннего солнца.
Очень полезен напиток из шиповника.
Земляника, клубника. Ягоды с железом. Две разные ягоды. Долго были дикими ягодами. Как садовые ягоды их стали
возделывать в XIV веке во Франции. В России земляника
впервые была посажена в саду царя Алексея Михайловича
под Москвой – подарок от сына Петра Алексеевича из Азова.
Виноград – самое древнее, не считая пшеницы, культурное растение. До сих пор любимое и полезное. Виноград,
изюм, виноградный сок, виноградное вино! Лечение при
упадке сил и нервотрепке. Во время сессии – самое нужное
151
лекарство с древнейших времен. Нет ни одного знаменитого
поэта, кто бы ни воспел виноград.
Отдадим должное овощам и корнеплодам.
Хрен. Известно, что еще древние египтяне и греки употребляли хрен в пищу, а также использовали его как лекарственное растение. В средние века хрен был широко распространен у нас, тогда как в Западной Европе он был практически не известен. Хрен благодаря своему острому и пряному
вкусу – не только хорошая приправа к рыбным и мясным
блюдам, но также придает пикантную остроту многим овощным блюдам. Также из хрена готовят различные салаты, закуски и напитки или используют как самостоятельное блюдо –
Хреновина. Ее можно делать и острой, и такой, какую едят
ложками. Все зависит от соотношения хрена, чеснока и помидоров. Корень хрена прокручивается на мясорубке (предварительно советуем смыть макияж с глаз – плакать будете
черными слезами), добавляются измельченный чеснок, соль,
сахар, сок лимона или уксус – все по вкусу. Минут через
пятьдесят соединяется с протертыми помидорами. Очень
вкусно есть свежим, но может и стоять в холодильнике продолжительное время. Протертый хрен можно соединять с яблоком, с оливками, с лимоном, со свеклой. Очень много
можно сделать закусок из хрена. Добавляйте протертый хрен
в борщ, рассольник, очень хорош хрен с холодцом.
Целебные свойства имбиря известны еще со времен
древнего Китая: им лечили раны и восстанавливали силы
воины. В корне имбиря сконцентрированы витамины и минеральные вещества, полезные эфирные масла и особые вещества, придающие ему специфический вкус и аромат. По бактерицидным свойствам он схож с чесноком, но его аромат
более приятен. Для стимуляции иммунитета имбирь применяют в виде приправ к различным блюдам – его добавляют в
суп или кашу, мясные блюда, приправляют им курицу. Сок
имбиря служит заправкой для салата или основой соуса. От152
личным эффектом обладает чай с имбирем, помогает бороться с инфекциями и стимулирует клетки на борьбу с вирусами.
В имбирный чай для усиления эффекта можно добавить мед
или лимон. Хорош сухой имбирь в выпечке. Немного имбиря
не испортит никакое блюдо, избавит от простуды, укрепит
иммунитет.
Маринованный имбирь. Корень нужно помыть, высушить и почистить от кожуры. Порезать на меньшие части
и положить в кипящую воду. Поварить в течение минуты,
после этого вареный имбирь тщательно просушить и порезать на тонкие ломтики. Смешать вместе вино, водку и сахар.
Полученную смесь вскипятить, постоянно помешивая, пока
не растворится сахар. Долить уксус и подождать до закипания. Потом положить в банку ломтики имбирного корня, залить маринад и закрыть крышкой. Подождать пока банка остынет, а потом поставить в холодильник на три дня. Маринованный имбирь можно хранить в течение трех месяцев
в холодильнике. Уже спустя несколько часов маринованный
имбирь становится красивого розового цвета.
Топинамбур. Земляная груша. У нас он растет как
цветы – красивые осенние желтые цветы. Корни его очень
вкусные. Особенно ранней весной. Одно неудобство –
очень уж кропотливое дело очистить его. Но какое наслаждение, когда ешь. Вкусно, дешево, полезно. Натереть
очищенный корень, посолить, добавить нарезанную зелень
и залить растительным маслом. Можно поперчить и добавить натертой морковки.
Морковь. Морковь – лакомство гномов. Существовало
в Средние века поверье, что если вечером отнесешь в лес
миску пареной моркови, то утром в миске найдешь слиток
золота. Миски носили, наверное, и до сих пор носят, если
«золото» очень нужно. Морковь едят гномы и люди более
четырех тысяч лет. Бывает морковь длиной в метр. Для нее
в Китае и Японии обрабатывают почву на глубину в 1,5 метра.
153
Фасоль. Можно отваривать самим, а можно использовать консервированную фасоль. Очень хороша она в банке,
но сухая – дешевле. Ее надо помыть и замочить на ночь. Утром отварить в подсоленной воде, постараться не разварить.
Если разварится, можно будет использовать в супе. С отварной или консервированной фасолью «сочиняются» разные
салаты. Они очень просты. Например, обжарьте репчатый
лук с чесноком и морковкой, смешайте с фасолью, сбрызните
маслом, если фасоль отварная. Можно добавить майонез.
Фасоль смешать с ошпаренным кипятком репчатым луком и порезанными оливками, заправить, чем любите. Еще
вариант: смешать с луком, чесноком и кетчупом. Попробуйте
добавить фасоль в винегрет – получится классический украинский вариант винегрета. Фасоль может быть просто вкусным гарниром. Посыпьте ее мелко порубленной зеленью,
сбрызните уксусом. Почувствуйте вкус фасоли, и вам придет
идея, чем ее заправить.
Пюре гороховое, лучше всего из нута, но можно даже из
бобов или фасоли. Называется хумус. Восточное блюдо.
Я впервые его попробовала в Израиле и пришла в кулинарный
восторг. Сейчас спустя десять лет хумус можно найти в наших
магазинах. Попробуем сделать сами. Если основой будет нут, то
надо вспомнить, что это самый твердый горох. Замачиваем его
на ночь, утром воду сливаем, наливаем свежей холодной и варим три-четыре часа до готовности. Но стараться не разваривать. Остудить – и в блендер, добавляем тмин, тахини, чеснок,
растительное масло, постепенно лимонный сок, соль, молотый
перец. Выкладываем, украшаем петрушкой, охлаждаем.
Сладкий болгарский перец очень оригинален и вкусен.
Его можно есть сырым, можно фаршировать, можно слегка
поджарить на растительном масле, запечь, снять кожуру и
использовать как добавку к соусам.
Авокадо. Замечательный плод – прелюбопытный фрукт,
похожий на овощ. Хорош во многих салатах, с морской ка154
пустой, да просто хорош намазанный на хлеб, как маслом.
Легко комбинируется с соленым и свежим огурцом, вареным
яйцом, ветчиной, креветками, помидорами.
Авокадо с лаймами. Очищенные и тонко нарезанные
помидоры разминаем с соком лайма, на два помидора – примерно два лайма, добавляем пюре из авокадо, немного мелко
нарезанного сладкого или ошпаренного кипятком репчатого
лука, чили без зерен, мелко нарубленной зелени и немного растительного масла. Посолить, посахарить, разложить в аккуратно
разрезанные половинки шкурок от авокадо и украсить.
А репчатому луку пять тысяч лет! Во времена фараонов
его приносили в жертву богам. Луковица была первым наглядным пособием при изучении астрономии. В древности
ученые, разрезая луковицу поперек, объясняли на ней строение вселенной, утверждая, что вселенная состоит из нескольких сфер-оболочек, окружающих Землю… В Средние века
луковице приписывали чудесное свойство – предохранять
воинов от стрел, ударов мечей и алебард. Рыцари, закованные в стальные доспехи на груди носили луковицу как талисман. Не поэтому ли один из видов лука называется «лук
победный»? Очень много лука добавляли в пищу воинам античности. Целебные свойства лука известны в течение нескольких тысячелетий. Славяне применяли лук при большинстве заболеваний. «Лук от семи недуг» – знакомо с детства?!
Лук. Он достоин поэмы. Его можно есть сырым репкой
или зелеными перьями. Помните, как обрадовался голодный
Буратино, обнаружив луковицу на подоконнике? Можно есть
кольцами и кубиками, жареным и вареным. Брр... Можно жарить с чесноком и морковкой. Можно мариновать, можно
консервировать.
Людей на планете можно разделить еще и так: на любящих и терпеть не могущих лук. Есть, конечно, и такие,
которым все это «параллельно». Ни одно блюдо не будет
очень вкусным, если в него не добавить лук. Но многие его
исключают из своего рациона напрочь. В их числе была
155
очень долго и я. Спасибо советскому детскому саду. Первая ассоциация, приходящая в голову при упоминании
«детский сад», – это лук в супе. До отвращения до сих пор.
Лук, плавающий безобразно в тарелке супа, может отбить
желание употреблять лук на всю жизнь. Мы же поговорим
о его достоинствах.
Полезные свойства лука знали уже древние египтяне,
упоминание о нем есть в Ветхом Завете. Прародиной его называют Центральную Азию, откуда лук, спустя какое-то время, «пришел» и в Индию, и в Китай, и в Грецию.
Во многих случаях очень несложно сделать горький репчатый лук сладким! Мы небольшие знатоки в сортах лука. Знаем только, что есть зеленые перья лука и сама «репка». Несколько слов о разных сортах лука. Для нас, использующих
способ фьюжн, не столько важно, каков сорт лука есть у нас.
Будем из горького лука делать сладкий, а иногда наоборот.
Свежий нашинкованный лук ошпарить крутым кипятком, и он станет сладковатым. В остуженном виде готов уже
для использования в салатах. Можно класть на бутерброд,
например с килькой. Можно с морковкой. Очень вкусны
кольца лука с сыром и яблоком. А лук, помидоры и яблоко –
готов салат, осталось только посолить и поперчить.
Лук отварной. Бррр... гадость! А если эту «гадость» поместить в блендер и добавить к любому пюре, получится отменный эксклюзив – хоть соус, хоть суп-пюре. И попробуйте,
если мне не верите, то же самое приготовить без вареного лука.
И мелко измельченный, и полукольцами, и кольцами
очень вкусен, а если еще добавить дольку чеснока при
жарке, получится очень вкусно! Лук можно жарить с морковкой. Жареный хрустящий лук обязательно кладите непосредственно в тарелку с супом. Изысканно, красиво
и креативно.
Лук карамельный к пиву или на гарнир к мясу,
к рыбе и можно есть просто так. Порезанный по вкусу лук
начинаем жарить в растительном масле до появления золоти156
стой корочки. Добавляем немного корицы, сахара и все обсыпаем мукой. Можно смешать несколько сортов муки. Не
пережарьте! Это самое сложное в приготовлении любого жареного лука.
Лук в кляре. Прежде чем жарить лук, обмакните его
в кляр: пиво, мука, соль или сначала обвалять во взбитом яйце, затем в муке и на сковородку. Рецептов кляра очень много. Создавайте свои.
Яблоки, жареные с луком. У вымытых яблок удалить
сердцевину и, порезав на дольки, поджарить на растительном
масле. Лук почистить и, нарезав тонкими кольцами или полукольцами, припустиь в растительном масле. Посолить, поперчить, подсахарить, посыпать перцем и корицей, соединить
с яблоками. Хорошо на гарнир к мясу или рыбе. Можно просто положить на хлеб.
Хорошо жарить лук кольцами, добавив, когда лук станет
золотиться, ломтики яблока, затем добавить карри и корицу и
немного мяса, которое у вас есть – блюдо готово!
Прекрасно сочетаются яблоко, лук и сыр. Вкусный
и сытный бутерброд, если все это положить на кусочек хлеба.
В свое время чеснок спас Европу от эпидемии чумы,
а сегодня его уважают повара и гурманы за резкий пряный
вкус и остроту. Это настоящий концентрат здоровья и сил. За
ним признаны противоопухолевое, противовоспалительное
и иммуностимулирующее свойства, а фитонциды, содержащиеся в нем в огромном количестве, обладают бактерицидным свойством.
Чеснок чистит печень, восстанавливает организм после
перегрузок и борется со стрессом. Очень хорош во время
зимней сессии.
Для укрепления иммунитета полезно есть чеснок в свежем виде – в виде черемши (побеги чеснока) и зубчиками, но
многих смущает его запах. Не употребляйте его на ночь, чтобы утром не получить запах изо рта. После еды тщательно
почистите зубы, тогда проблема запаха решится.
157
Полезно добавлять чеснок в соусы, мясные блюда
и салаты, натирать им тосты. Но если вы категорически
против чеснока в свежем виде, добавьте его в самом конце
варки или тушения блюда: часть аромата улетучится,
а польза останется.
Чеснок в отличие от лука не употребляется отдельно
в качестве самостоятельного блюда, но без него практически
не обойтись нигде. Даже луку придает новые оттенки.
Огурец тоже старожил в кулинарии, ему шесть тысяч
лет. Это ягода, растущая в Индии. Там дикими огуречными
лианами оплетены заборы в деревнях, как у нас «бешеным
огурцом». Есть его не пробовали? В Китае огурцы свешиваются с крыш. Когда-то огурцы тем не менее были большой редкостью. Однажды султан Магоммед Второй, жестокий и жадный, приказал вскрыть животы своим придворным, чтобы выяснить, кто из них съел один из
привезенных ему огурцов.
Быстрые малосольные огурцы: порезать вдоль на
длинные полоски и засыпать солью, со свежей зеленью петрушки и укропа (или с сушеной зеленью – какая есть). Не
забудьте про чеснок!
Традиционные малосольные огурцы. Помытые огурцы залить соленым рассолом с долькой чеснока, смородиновым листом и укропом.
Помидоры или томаты. Еще одно «яблоко». Пришли
в Европу из Перу как декоративное комнатное растение. Плоды долго считались ядовитыми. Два названия оттого, что
раньше полагали: помидор – это плод, а томат – пюре из этого плода. Слово «помидор» происходит от итальянского «золотое яблоко» – «поммо д’оро». А на древнемексиканском –
«томатль».
Малосольные черри. Если надоели свежие помидоры,
попробуйте сделать их малосольными. Не менее вкусно, чем
малосольные огурцы! Возьмите по одной столовой ложке
158
соли и сахара на литр воды, лавровый лист, один вишневый
лист или листик эстрагона, несколько горошин черного и горошину душистого перцев, маленький чили, несколько зубчиков чеснока, зелень петрушки. Воду вскипятить со всеми
специями в течение пары минут. Помидоры проткнуть возле
плодоножки, сложить в емкость и залить рассолом, можно
горячим, можно холодным. Если помидоры очень крупные,
можно их разрезать поперек на две неравные части, но не до
конца, а «с крышечкой». Туда добавить веточку петрушки
и дольку чеснока. Чтобы помидоры не плавали, положить
сверху тарелку. Через два дня блюдо готово.
Капуста. От латинского слова «капут» – «голова». А где
у капусты плод?
В Древнем Египте отварную капусту подавали на десерт
как сладкое блюдо. В древнем мире капуста считалась не
только лакомством, но и лекарством от многих заболеваний.
Пифагор учил: «Капуста – овощ, который поддерживает постоянно бодрость и веселое спокойное настроение духа».
Капуста – основа многих русских блюд. Александр Васильевич Суворов любил «кипящие» русские щи. Целебные
свойства капусты описывались практически во всех старинных русских лечебниках. Впервые капусту стали выращивать
на территории современной Испании. Называлась она «ащи».
Может, щи берут начало оттуда?
А как же квасить капусту? Не сложно. Приятное воспоминание детства: праздник в доме. Все квасят капусту, всем
есть дело. Кто-то ее шинкует и мнет с солью и сахаром, ктото трет морковку, а кто-то грызет вкусные кочерыжки. Это
было лакомство. Сейчас – это вредная гадость, хотя попрежнему вкусная. Квасили много, чтобы хватило на всю
зиму. И это было событием, к которому готовились. После
первых заморозков покупали капусту в огромных количествах. Морковку тоже. Сегодня все происходит проще и быстрее. Можно моментально справиться с одним кочаном и од159
ной морковкой. Нашинковать капусту мелкими полосочками, перетереть с солью и сахаром, помять золотыми ручками,
добавить шинкованную морковку, перемешать, уложить
в кастрюлю или банку, что-нибудь использовать как пресс
и поставить емкость с капустой в таз на два-три дня, чтобы
«поплакала». Потом поставить в холодное место. Можно даже заморозить. Многие раньше капусту держали на балконах.
А можно капусту намариновать. Маринад: стакан
растительного масла, стакан сахара, полстакана уксуса,
четверть стакана соли. Нашинкованные капусту (средний
кочан) и морковку или порезанные на кусочки залить маринадом и под небольшой пресс, чтобы все было в маринаде. Часа через два можно пробовать, но вкуснее будет
через недельку.
Капуста цветная. Продукт не менее достойный, чем белокочанная капуста, и очень вкусный. Можно есть с удовольствием и сырую. В Италии в овощной тарелке на стол так
и подают ее сырую, расчлененную на соцветия.
Варят ее на на пару или в подсоленной воде. Готова будет минут через пять, на пару подольше подержите. Непременно сдобрить сливочным маслом, подсолив по вкусу.
Более изысканное блюдо. Отварную в подсоленной
воде капусту полить сливочным маслом и толчеными сухарями с семенами кунжута. Если капуста была сварена
заранее и остыла, поджарьте ее в тех же сухарях со сливочным маслом.
Теперь о цветах. Съедобные цветы наши предки знали
еще более двух тысяч лет назад. Древние римляне и ацтеки
умело использовали их для приготовления некоторых блюд.
Греки также искусно приправляли блюда цветками. С тех
времен и до сегодняшних дней сохранились блюда, которые
приправляют цветками. Об элегантном способе украшения
блюд сегодня помнит, по-видимому, только лишь die Haute
Cuisine – «высокая кухня». А у нас цветы остались в виде ри160
сунков на тарелках. Это тоже говорит об упрощении и демократизации кухни.
То, что красивое может быть еще и вкусным, знали давно. Это относится также и к пестрым цветам, упоминание
о которых есть в древних поваренных книгах. Что касается
философии и культуры потребления «съедобных цветов», то
азиаты далеко впереди нас. Там съедобные цветы являются
деликатесами.
Бутон элегантного красоднева принадлежит к самым известным съедобным цветам в Китае и Японии. Его название
само говорит о многих полезных качествах этого цветка: каждый цветок раскрыт только один день. Мягкий и сочный на
вкус красоднев в экзотических районах высушивают и затем
используют в качестве приправы для изысканных супов.
В Китае хризантема используется как лекарственное
растение, ее употребление способствует укреплению здоровья. Кроме того, ее используют и в качестве приправы для
салатов. У нас тоже можно летом найти пищевую хризантему
на рынке, но если очень повезет.
Когда-то и я варила зеленый борщ с цветками медуницы. Мой взрослый сын помнит суп из цветочков до сих
пор. Но тогда я не была знакома с цветочной кухней,
а борщ варила просто с очень полезной травкой, у нее даже
название лечебное.
Сегодня к съедобным цветам появился новый интерес
и у нас. На всякий случай необходимо помнить, что цветы из
цветочных магазинов и собранные на городских газонах
в пищу лучше не употреблять. Они обработаны и не один раз
химикатами. Используются цветы собственно выращенные
или же биоцветы, продаваемые в продуктовых магазинах.
Лучше всего они подходят в качестве съедобной декорации. Цветки посыпают по краю тарелки с различными десертами. Оригинальная идея – замораживать цветы в кусочках льда. Это выглядит очень красиво и делается очень про161
сто. Замороженный цветок опустить в бокал со свежим фруктовым летним коктейлем или пуншем.
Цветы используются не только для декорации, но в качестве приправы для супов. Они придают супам особую
изюминку. Классически и просто красиво смотрятся цветки
в салатах. Они придают салатам не только изысканный вкус,
но и красивый вид. Такие салаты особенно любят вегетарианцы. Наиболее вкусными являются цветы, которые не варятся, ими посыпают уже готовые блюда.
Цветы можно запекать, фаршировать, использовать
в супах, соусах, чаях. Добавляйте их в джемы и варенья, замораживайте в кубиках льда для украшения напитков, используйте в маринадах или просто для украшения.
Маргаритки – наиболее часто используются для украшения блюд. Ими приправляют салаты и супы. Используются как лепестки, так и закрытые бутоны.
Фиалки – эти любимые фиолетовые цветы не только
красивы на вид, но и вкусны. Они как бы приглашают вас
поиграть с ними. Очень красиво выглядит засахаренная фиалка.
Таким лакомством, например, можно украсить десерт. А фиалка
в сочетании с чаем станет прекрасным горячим напитком.
Анютины глазки – их применение на кухне точно такое
же, как и у фиалок.
Календула – имеет широкое применение. Ее используют
для приготовления масла, салатов и сыров. Для этого цветки
должны быть обязательно свежими. Календула придает особый привкус супам и омлетам. Съедобными являются не
только цветки, но и молодые листья календулы.
Из лепестков тюльпана попробуйте сделать оладьи, их
можно жарить в кляре и мариновать, засахаривать. А стебли
не менее вкусные, чем свежие огурцы.
Лепестки гладиолусов украсят и улучшат вкус романтического салата.
Цветы тыквы имеют слабый приятный аромат, так же,
как и цветы огурцов. Разберите цветок на лепестки и, как
162
в капустный лист, заверните любую начинку. Лепестки гладиолусов тоже можно фаршировать. Представляете разноцветные голубцы?
Лепестки подсолнечника имеют тонкий вкусный аромат,
они съедобны, а чашечка по вкусу напоминает артишок.
Конечно же, не все цветы пригодны для употребления
их в пищу.
Некоторые растения применимы только лишь в качестве украшения, так как они являются ядовитыми. Поэтому
прежде, чем начать готовить, используя цветы, необходимо сначала узнать, какие именно растения точно годятся
для приготовления пищи. Если вы не уверены – лучше не
рисковать!
НЕСКОЛЬКО СЛОВ О ТОМ, ЧТО НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ НЕЛЬЗЯ ЕСТЬ.
Наперстянка – даже если они и имеют красивый вид, то
их красота обманчива! Два-три листочка красивого цветка
могут привести к несчастному случаю.
Безвременник осенний – непрофессионалы часто путают
с неядовитой черемшой. Тошнота, рвота и головокружение
являются первыми признаками такой ошибки.
Ландыши – в качестве прелестного объекта они встречаются в литературе и искусстве. Но принимать в пищу их не
следует. Ядовитость ландыша может быть сравнима с ядовитостью наперстянки.
Едкий лютик – в народе его называют «куриной слепотой». Насколько безобидно звучит название этого растения,
настолько опасным является его цветок.
Другие ядовитые растения: донник, рождественская роза,
болиголов, красавка… Цикута – это та ядовитая травка, настой
которой приговорен был выпить Сократ. Она растет и у нас.
Одним словом, едим то, что хорошо знаем, ситуация такая же, как с грибами.
На наших грядках также растут съедобные полезные
и вкусные сорняки: мокрица, клевер, лебеда, подорожник,
163
сныть, крапива, одуванчик, сурепка, пажитник, клевер… растут
рядом с культурными травами, знакомыми с детства.
Укроп, базилик, фенхель, мята петрушка, листья перечной мяты, мята луговая, чабрец, спаржа. Сельдерей , зелень
горчицы, молодые листья винограда, салат зеленый и красный, шпинат. Все знакомо нам. А ботву есть пробовали?
Ботва свеклы и моркови хорошо сочетается с ранним
салатом, укропом, петрушкой. Речь идет о молодых побегах,
конечно.
Дикорастущие съедобные растения часто содержат
больше витаминов и минералов, чем культурные. Сорняки не
были избалованы заботой садоводов в противоположность
огородным растениям. Чтобы выжить, несмотря на постоянные пропалывания и опрыскивания, сорняки вынуждены были развить особые качества. Например, для выживания в засушливых условиях они развили невероятно длинные корни
(корни люцерны достигают семи метров в длину, дотягиваясь
до наиболее плодородных слоев почвы). В результате все дикорастущие растения содержат больше питательных веществ,
чем выращенные специально.
То, на что мы и не обращаем внимания, считая за сорняк, в других странах является деликатесом.
В Греции огромные площади занимает... одуванчик, неистребимый наш сорняк. А вино не пробовали из одуванчиков, как у Бредбери? Еще проще цветы засыпать сахаром.
Получится ароматный сироп на зиму от простуды и для укрепления иммунитета.
Приезжие французы всегда удивляются, почему у нас
вокруг столько одуванчиков, а мы их не едим? А в детстве
ели, как цветы акации? Нет, но пробовали. Не понравилось –
молочко в них горькое. Полезную витаминами зелень необходимо либо отмочить, либо «отбелить», как выражаются
кулинары. Нехитрый рецепт. Скашиваете зелень на одуванчиковой полянке и накрываете землю тазиком. В темноте из
164
розетки вылезут бледные сочные листики, в которых уже не
будет горького молочка.
Одно время модно было готовить «кофе» из корней одуванчика. Из них действительно получается очень милый и,
главное, полезный напиток, только учтите, что промытые
корни следует не сушить на солнышке, а жарить до готовности в духовке и молоть в кофемолке.
Листья до цветения можно использовать для приготовления салатов, чтобы отбить горечь, ошпарьте крутым
кипятком. Бутоны одуванчиков хорошо мариновать вместе
с мясом или курицей. Удивите всех изысканностью и вкусом, сварите ароматное варенье. Конечно, далеко не каждое дикорастущее съедобное растение придется каждому
по вкусу. Не понравился салат из одуванчиков, можно сделать его из листьев медуницы, дягиля, крапивы, сурепки,
горца водяного... Наверняка, что-то подойдет. Если в лесу
вы попали в экстремальные обстоятельства, заблудились,
например, или потеряли запас продуктов, знание съедобных трав всегда выручит.
В странах Скандинавии едят молодые листья пастушьей
сумки. Они используются подобно нашим укропу и петрушке.
В Великобритании нежную зелень мокрицы выращивают даже в теплицах. Мы же просто не знаем, как от этого
сорняка избавиться.
В ряде стран Европы в пищу употребляют листья сурепки. Это двулетнее растение, которое не терпят хлеборобы, так
как оно всходит на их полях чуть ли не раньше зерновых. Из
мелкорубленых листьев сурепки с добавлением сладкого
фруктового уксуса и растительного масла готовят соус (вместо горчицы) для сосисок и ветчины.
Лопух. Культивируют, как картошку. Весной сажают,
осенью выкапывают. Попробуйте. Его корни едят в жареном,
печеном и свежем виде. В пищу используют молодые корни
растения первого года жизни. Во Франции, Бельгии, США,
Китае, Японии лопух разводят в огородах и на плантациях.
165
Можно приготовить салат из лопуха. Промытые листья лопуха опускают на минуту в кипяток, слегка обсушивают, измельчают. Перемешивают с измельченным луком, добавляют
тертый хрен и мелко нарезанный подорожник, заправляют
сметаной.
Пюре из лопуха используют для приготовления супов, салатов и как приправу к мясным и рыбным блюдам.
Измельчают чистые листья лопуха, немного щавеля, укроп,
петрушку, перец по вкусу. Перемешивают, укладывают
в стеклянную стерилизованную банку и хранят в холодильнике.
Суп из листьев лопуха варят так же, как и суп из крапивы, щавеля и шпината. А можно разную зелень смешать
и сварить зеленые щи.
Подорожник большой – распространенное растение
в наших местах. «След белого человека» – так называли подорожник северо-американские индейцы, со страхом и презрением. Он рос там, где ступала нога колонизатора из Европы шестнадцатого столетия. Именно европейцы на подошвах
своей обуви занесли семена подорожника в Америку. Каждый, наверное, в детстве хоть раз, но приложил к сбитой ссадине листочек подорожника. Но сок подорожника еще и общетонизирующее средство, повышающее аппетит, работоспособность, стимулирует образование гемоглобина. Очень
доступное и полезное средство во время летней сессии.
Мелкорубленая кашица из листьев щирицы и укропа,
смешанная со сливочным маслом, по вкусу не отличима от
очень дорогого и редкого земляничного каперса, доступного
лишь миллионерам. Плоды настурции можно мариновать,
и они очень похожи на маринованные каперсы.
По вкусу портулак напоминает шпинат. Как и шпинат,
портулак можно есть в сыром и вареном виде. Молодые побеги рекомендуют добавлять в супы и зеленые салаты.
Крапива известна всем. В пищу идут лишь молодые
стебли и листья, ее вполне можно назвать естественным по166
ливитамином. Из них готовят зеленые щи, супы, борщи, витаминные салаты, начинку для пирогов, настои, пюре, приправу к мясным и рыбным блюдам. Можно приготовить витаминный энергетический напиток, основу которого составляет майская крапива. Молодые побеги крапивы хорошо
промыть в проточной воде и заполнить трехлитровую банку
наполовину объема. Залить остывшей кипяченой водой и добавить две столовые ложки сахарного песку. Горлышко банки завязать марлей в несколько слоев и поставить в темное
прохладное место на трое суток. Квас готов. Пейте на здоровье, пополняя свой организм витаминами.
Щи из крапивы: молодая крапива, щавель, морковь
(ботва), петрушка, репчатый лук, зеленый лук, немного
муки для белого соуса, сливочное масло, сметана, яйцо,
соль, перец, лавровый лист по вкусу. Подготовленную молодую крапиву отварить в воде в течение трех минут, процедить, протереть или пропустить через мясорубку и тушить с маслом минут десять. Морковь, лук, петрушку
спассеровать в масле. В кипящий бульон положить крапиву, пассерованные овощи, зеленый лук, варить несколько
минут до готовности, в конце варки добавить белый соус,
лавровый лист, перец, гвоздику, щавель.
Салат из крапивы с яйцом: промытые листья крапивы
прокипятить в воде в течение трех-пяти минут, откинуть на
сито, измельчить, заправить уксусом, уложить ломтики вареного яйца, заправить сметаной. При желании в салат можно
добавить любую зелень.
Борщевик растет почти повсеместно, но чаще всего на
влажных лугах, по берегам рек, озер, на пустошах. Наиболее
съедобен в молодом возрасте. Стебли и листья ошпаривают
кипятком, варят и тушат. Часто их маринуют и солят. Молодые, ошпаренные и очищенные от кожуры стебли хорошо
жарить в масле и сале, предварительно обваляв в муке.
167
Сныть. Мы внимания не обращаем на этот сорняк.
И напрасно. Молодые побеги опять же в щи! Из листьев
можно делать салат.
Щавель – любимое детское лакомство. Едят его в сыром
виде, готовят щи, соусы, супы, ботвиньи. Можно квасить, как
капусту, сушить, как петрушку, на зиму или морозить.
Мята божественное растение. Она просто может уживаться круглый год на подоконнике и всегда быть у вас на
столе. Пара листиков совершает чудеса. Освежает и возбуждает каждого, кто имеет с ней дело. Плиний-старший советовал своим ученикам носить венки из мяты.
Мяту «любят» чай, холодные напитки, рыба, мясо, пироги и блинчики, салаты.
Рассуждая о травах, нельзя не вспомнить о мелиссе и
котовнике, и та, и другая травка имеют очаровательный аромат лимона. Арабы утверждают, что мелисса наполняет сердце радостью и любовью. Настой из мелиссы хорошо снимает
зубную боль, позволяя вам дойти благополучно до стоматолога. Ни один уважающий себя зеленый салат не может
обойтись без них.
Конечно, в городе не посоветуешь выйти на улицу
и рвать травку на газонах перед стипендией, чтобы приготовить из нее салаты. Ну не все же время мы в городе! При любой возможности попадания за город вспомните о любимых
сорняках, что приходилось полоть.
Можно бесконечно рассказывать о травах, сорняках,
цветах, но хотелось бы сказать пару слов и об орехах. Орехи
не только украшают блюда, они их разнообразят, делая неповторимыми. Одно-два зернышка ореха – и блюдо неузнаваемо, и все просят рецептик.
Употребление в пищу орехов берет свое начало ещё со
времен собирательства. Миллионы ореховых деревьев выросли в лесах потому, что белки, зарыв орехи в землю, потом
забыли о своих тайниках.
168
У кельтов в священных прудах (как их в пруды занеслото!) водились мудрые лососи, которые, наевшись орехов
с девяти священных деревьев, получили пятнышки на спины
(по числу съеденных орехов) и дарили мудрость тем, кто их
сварит, но не съест, а обожжется горячим соком. Скандинавы
погоняли коров ореховыми прутами, чтобы лучше доились.
Русские искали грибы с ореховыми ветками в руках (говорят,
и сейчас помогает!), а словаки – сокровища. Болгары горящей веткой орешника отгоняли от колыбели русалок. Ореховое дерево не подвластно грозе, и потому крестики из него
славяне втыкали в поля и сараи... Прижав ухо к ореху, можно
было говорить с мертвыми. Римляне считали грецкий орех
символом головы, а русские свою лещину – прообразом органа, о котором сочиняли неприличные загадки: гни меня,
ломи меня, полезай на меня, на мне есть мохнатка, ну и т.д.
Во Франции орехи разбрасывают на свадьбах, в Англии говорят: «Ореховый год – мальчишек приплод».
Собственно, среди всего того, что мы привыкли называть орехами, настоящим орехом является только лещина
(она же лесной орех, она же фундук). Потому что орех – это
сухой плод с твердой оболочкой и не приросшим к ней
ядром. А все остальное – и кедровые орехи, и грецкие,
и миндаль, и кокосы, и кешью – косточки да семечки. Не говоря уже про арахис и каштан. Но в каждом – уникальное
сочетание белка и жира, а углеводов почти нет. Это значит
якобы то, что от орехов нельзя потолстеть. Вот уж сомнительное утверждение. И все же орехи есть нужно не только
от безделья... Пощелкаем?
Орехи рекомендуют при переходе на вегетарианскую
систему питания. Несколько слов о тех орехах, которые мы
знаем и любим.
Лещина. Орех среди орехов, король всех ореховых суеверий. Именно им защищались от молнии, сглаза, нечистой
силы, мышей и змей. А собирать начали еще в неолите: ар169
хеологи часто находят при раскопках его окаменевшие скорлупки. Родина лесного ореха – Малая Азия и Кавказ, откуда
ореховые рощицы протянулись по всей Европе. Фундук – та же
лещина, только окультуренная. В фундуке больше жира,
у него тоньше скорлупа и нежнее вкус.
Кешью – желтый фрукт, иногда опять называется желтым
яблоком или индийским орехом, или пузырьковым орехом.
Раньше кешью считались лакомством богатых, потому
что отделить их от скорлупы было очень трудоемким делом. А отделять нужно тщательно: в оболочке вокруг семени содержится очень едкое масло, вызывающее появление ожогов на коже. Еще одно название кешью – «вестиндские чернильные орехи». Кешью никогда не продаются
в скорлупе – из нее делают чернила. Кстати, в сыром виде
абсолютно безвкусны и только жареные становятся лакомством. По праздникам население Индии с удовольствием
потребляет самогон из кокосов и орехов кешью, мягкий
и крепкий напиток.
Фисташки. О том, что есть на свете такие орехи, многие
узнали не так уж и давно, когда разлилось рекой пиво и повсюду появились маленькие зеленые пакетики. Зато давно
знали слово «фисташковый». Кроме каштанов фисташки –
единственные из орехов, давшие название цвету (тем, кто не
знает, это грязно-зеленый). Фисташки – близкие родственники кешью. Родом фисташки из Средиземноморья. Их с удовольствием грызли еще древние греки, называя «магическим
орехом». Фисташки считаются самой лучшей закуской не
пива, а шампанского и десертных вин. Для этого их обжаривают и подают в лимонном соке.
Миндаль. Родом миндаль из Западной и Средней Азии.
И уже за тысячу лет до нашей эры был известен в Китае…
Миндаль считается элитным орехом, потому что согласно
легенде его особенно любили при королевских дворах. Красивая форма миндаля дала название не только разрезу глаз,
170
но и виду ореола, окружающего святых на картинах с библейскими сюжетами. «Королевский орешек» бывает горьким
и сладким. В кондитерской промышленности используют
сладкий, а горький добавляют для вкуса.
Грецкий орех. Дочь греческого царя Кария была возлюбленной бога Диониса, но случилось несчастье – девушка
умерла. Умершую девушку Дионис превратил в ореховое
дерево, а Артемида принесла печальную весть Карию и повелела построить храм в ее честь. Колонны храма сделали из
деревьев в форме молодой женщины и назвали кариатидами –
нимфами грецкого ореха. У нас орехи называют грецкими
потому, что тысячу лет назад их привозили на Русь греческие
купцы. А кое-где в мире их зовут английскими, потому что
туда орехи завезли английские купцы, или персидскими, потому что произрастали в Древней Персии. Но когда именно
люди узнали об этих вкусных орешках, неизвестно: видимо,
больше чем восемь лет назад.
Кедровый орех. А знаете ли вы, что кедр на самом деле
никакой не кедр, а сосна сибирская. Настоящие кедры растут
в Ливане, а наши были названы так в XV веке, когда русские
проникли в Сибирь и, пораженные красотой неизвестного
дерева, уподобили его кедру из библейских книг. Жители
Сибири питались кедровыми орехами с древности, а о целебных свойствах их писал еще Авиценна. Есть свидетельства,
что до нашей эры дальний родственник кедровых орехов пиниоли входил в пищевое довольствие римских войск: его
скорлупки найдены в Англии, в окаменевших мусорных кучах римских военных лагерей.
Бразильский орех. Это семечко родом из Бразилии. Плоды собирают с красивых дикорастущих деревьев, которые
достигают пятидесяти метров. А плод бертоллеции (латинское название) – это коробочка килограмма в два, в которой
веером помещается пара десятков трехгранных коричневых
семян, они и есть бразильские орехи. Сверху семена покрыты
171
довольно прочной скорлупой. По вкусу бразильские орехи
напоминают кедровые, и едят их как закуску, посыпая сахаром и солью.
Кокосы. Впервые увидев волосатые орехи, матросы из
экспедиции Васко де Гама прозвали их «коко» (попортугальски «обезьяна») за сходство с обезьяньей мордой.
Кокосы – одни из самых крупных семян на Земле. Это сердцевина коричневых плодов с тремя глазками: только один из
них выберет, когда начнет выбираться наружу, росток нового
дерева. Плоды кокоса – рекордсмены по плаванию. Они могут находиться в соленой воде до ста десяти дней и уноситься за тысячи километров от родной пальмы, прежде чем прибьются куда-то, где смогут пустить корни. Прорастать кокос
начинает уже в пути.
Арахис. Если все «орехи», о которых сказано выше, косточки-семечки, то арахис и вовсе боб, близкий родственник
фасоли и гороха. Арахис – любимая еда вегетарианцев и фотомоделей, потому что дает ощущение сытости из-за высокого содержания пищевых волокон.
Мускатный орех. Семечко тропического плода мускатника душистого, вечнозеленого дерева с Молукских островов.
Выращивают в Вест-Индии, Индонезии, Южной Америке.
В натертом виде мускатный орех используют в кулинарии как пряность, добавляют в молочные сладости, овощные
блюда и напитки. У него запах древесины и сладкий, напоминающий орехи, но несколько жгучий вкус.
Одним словом, все орехи-то оказываются не орехами,
а семечками. Семечки нашего подсолнечника и тыквы тоже
вкусны и полезны.
В конце одно весьма и весьма важное замечание: все то,
что мы называем орехами, – сильные аллергены. Осторожнее
быть тем, кто склонен к аллергии на орехи. Страдающий аллергией на орехи человек может умереть даже от одной
крошки, добавленной в мороженое.
172
Десерт, пустыня и дезертир
Что общего между этими словами? Вроде бы ничего,
а изучающий французский может их перепутать и всех насмешить. Они не только похоже звучат, но имеют и отдаленно схожий смысл, хотя происхождение слов разное. Общее
для них – покидать, оставленный, пустой.
Слово «десерт» известно с середины XVI века как угощение, подающееся к столу в то время, когда основная еда
убирается со стола. К нам это слово пришло спустя сто с небольшим лет. До этого было русское – «заедки», ставшее неудобным в XVIII веке в связи с появлением понятия «закуски».
Смысл десерта – не добавить сытости, а, наоборот, снять
ощущение послеобеденной тяжести, вызывающей желание
заснуть после вкусного обеда. Вот почему десерт в его точном французском кулинарном понимании – это не просто
сладкое блюдо на заедку или в конце всего обеда, а обязательно легкое, освежающее блюдо.
Классически десертом считаются только фрукты, ягоды,
их соки, фруктово-ягодные желе, муссы, причем скорее кисленькие, чем сладкие. Из горячих напитков к десерту относятся чай и кофе, не только «проталкивающие» пищу, но
и тонизирующие общее состояние, ускоряющие процесс пищеварения и снимающие ощущение тяжести после обеда.
Сегодня в качестве десерта могут подаваться и кондитерские изделия: торты, печенье, вафли, кексы, пироги,
а также конфеты, пастила, блюда из взбитых сливок; сладкие фруктово-ягодные салаты, соки, содовые воды, компоты, кисели; сладкие молочные, шоколадные и фруктовоягодные муссы, кремы, желе; мороженое и десерты из мороженого; специальные десертные вина – словом, всё то,
что может подаваться на «третье». Это может быть не
только сладкое. Французским десертом считается сыр.
В Китае встречаются конфеты с перцем и имбирём вместо
173
сахара. Шоколад с перцем и пряностями – тоже несладкий
десерт. У нас черная икра сначала была десертом, потом
плавно переместилась в закуски.
По температуре подачи десерты делятся на горячие
и холодные. Подаются обычно в специальных десертных тарелках и едят их с помощью десертной ложки, десертного
ножа и десертной вилки. Это уже тонкости сервировки.
Любимый десерт – мороженое. Его можно назвать чудом кулинарии. Считают, что оно изобретено около четырех
тысяч лет назад в жаркой Месопотамии, где знатные люди
имели «ледяные дома» для хранения льда. К столу египетских
фараонов лед доставляли по Нилу. Известно, что в V веке до
нашей эры в Афинах продавали шарики из снега с медом и
ягодами. Для Нерона собирали снег с вершин гор и готовили
фруктовый лед с медом и орехами. В IV веке до нашей эры
персы смогли построить сооружения, где лед, собранный зимой или принесенный с горных вершин, хранился все лето.
Именно в Персии появился прототип современного мороженого – блюдо из замороженной розовой воды, шафрана,
фруктов и тонких полосок теста, напоминающих вермишель.
На Руси любимым блюдом в жару было наструганное замороженное в погребе молоко. С середины XIX века мороженое
становится доступным всем. Вафельный стаканчик для мороженого конической формы появился в Америке в 1904 году.
По легенде на ярмарке у продавца мороженого закончились
картонные тарелки. Продавец сирийских вафель, работавший
неподалеку и страдавший из-за отсутствия покупателей,
предложил скооперироваться и продавать мороженое в свернутых вафлях.
Мороженое – не единственное кулинарное чудо. На востоке популярны холодные напитки: сладкий щербет (из нежирного молока, сока и сладких фруктов) и сорбет (фруктовое пюре без молочных продуктов). В итальянской кухне существуют десерт из нежирного молока и яиц (джелато)
174
и сладкий крем из жирного молока и желтков. Малазийское
блюдо айс касанг готовится из сиропа, льда, красных бобов
и сгущенного молока.
Кто из нас не любит шоколад? Я и мои дети до 14 лет
его не любили, а теперь только подавай. В детстве шоколад
казался мне очень горьким. Да и сейчас я предпочитаю сладкий шоколад по той же причине. Практически все мои знакомые меня не понимают. Шоколад для них, особенно горький, – наивысшее лакомство.
Открытие шоколада и других южноамериканских продуктов приписывают Колумбу, хотя на самом деле какаобобы и рецепт шоколада появились в Испании благодаря
Кортесу. Майа и ацтеки пили горький шоколад с перцем, веря, что сам бог Кетцалькоатль подарил им свое любимое растение, дающее силу. Увидев первого европейца – Кортеса, ацтеки посчитали его самим Кетцалькоатлем и угостили шоколадом. Кортесу не понравился горький шоколад, и вождь
ацтеков Монтесума понял, что это вовсе не бог и изгнал Кортеса из города. Позже, после захвата империи ацтеков, испанцы «пищу Богов» подсластили сахаром, но название осталось – горькая жидкость. Шоколад сначала использовали
в медицинских целях как средство от меланхолии, поскольку
это сильнейший энергетик, но только черный. Белый шоколад очень калорийный и не содержит какао-бобов и поэтому
не обладает полезными свойствами горького шоколада. Говорят, что в больших количествах шоколад может вызвать
опасную для жизни зависимость.
Марципан. Французский король Людовик XIV, прусская
принцесса Луиза-Шарлотта, немецкий писатель Томас Манн
были от него без ума и многим могли ради него поступиться.
И даже Мышиный король из сказки Гофмана в обмен на марципан согласен был не трогать Щелкунчика. Рождество в Европе прочно связано с марципанами, как у нас с мандаринами и грецкими орехами.
175
Нам же это лакомство практически неизвестно. Откройте его для себя и удивите друзей.
Название этого древнего десерта переводится с немецкого
как «мартовский хлеб». Марципан – это смесь тертого миндаля
и сахарной пудры. Другие орехи не подходят для него. Масла,
содержащиеся в миндале, позволяют формировать из сладкой
ореховой массы сложные фигуры, не используя склеивающих
добавок. Фигурки из марципана можно красить и глазировать.
Попробуйте смешать дробленные в блендере сладкие миндальные орехи с сахарной пудрой и лепите фигурки. До нашего северного края миндальные орехи доходят, слегка потеряв свои
масла. Поэтому рекомендую, если масса не превратилась в
«пластилин», добавить немного растительного масла. Или же
сливочного, но совсем чуть-чуть.
Можно организовать такую забаву гостям, потом угощать
друг друга. Только помните соотношение: миндальных орехов
должно быть в два-три раза больше, чем сахарной пудры, тогда
получится тесто, очень похожее на пластилин. Совсем фантастический вкус, если миндаль будет и горький, и сладкий.
Марципан традиционно считается аристократической
сладостью и знаком хорошего вкуса. В Европе существуют
несколько музеев, посвященных этому десерту. Но это не
просто вкусные фигурки, а источник витамина Е, полезного
для нервной системы и кожи. По легенде марципан придумали итальянцы в Х веке, когда случился неурожай на все злаки
и пришлось муку заменять миндалем, который, как ни странно, дал хороший урожай. Французы же утверждают, что
именно они изобрели марципан, а сицилийцы настаивают,
что они первыми узнали о марципане от сарацинов. В Испании марципан делали еще в VIII веке, добавляя в него кедровые орехи, цедру лимона и фрукты. В Голландии марципан
готовят с яичным белком, лимонным соком и ликером. Немецким кондитерам известно около 200 рецептов марципана.
Мы знаем только булочки с марципаном, но это отдаленно
напоминает марципан. Вы можете стать пионерами в рас176
пространении марципана в качестве десерта. Гости будут
в восторге.
Современного человека не удивишь сладостями, но
в древние времена, когда сахар был редкостью, восточные
сладости по цене приравнивались к золоту. Арабы приписывали сладостям магическую силу. Своей сладостью восточные блюда в основном обязаны меду и сокам сладких фруктов, не растущих в средней полосе. Цукаты, пряности и карамель – визитная карточка восточных десертов.
Рахат-лукум (в переводе с тюркского – легкие кусочки)
делали из фруктов, розовой воды, меда, толченого миндаля
и крахмала. Его история насчитывает несколько тысячелетий.
Мармелад – поздняя европейская разновидность рахатлукума, где меньше сладости и больше фруктов. Название
мармелада произошло от португальского слова «айва», так
как первый мармелад в Европе варили из айвового сока.
В Англии мармеладом называется апельсиновый джем.
Зефир – древнее восточное лакомство, изготовленное из
сахара и яичного белка. Французы назвали этот рецепт «безе», а зефиром стало называться блюдо с добавлением фруктового пюре.
Пахлава (баклава) готовится из слоеного теста, которое
раскатывают в тончайшие пласты, смазывают ореховомедовой массой, запекают и пропитывают сиропом.
Халва появилась в V веке до нашей эры на территории
Ирана. Оригинальная халва делалась из сахара, орехов
и мыльного корня. Такая халва была воздушной и тающей во
рту. Разновидность халвы – косхалва из яичных белков, патоки, мака, изюма или орехов.
Нуга считалась усладой падишахов. Она делалась из сахарного сиропа с яичными белками, цукатами и орехами
и ароматизировалась ванилью и лимонной цедрой.
Щербет – холодный десерт. Он может быть жидким и
густым, как мороженое. Щербет делается из соков различных
фруктов, поэтому он не только охлаждает, но и насыщает
организм витаминами и минералами, необходимыми в жару.
177
Сладкие фрукты и мед были первыми общедоступными
десертами. С них и начнем наши советы по приготовлению
десертов.
Яйцо в малине. Малина или малиновое варенье имеет
большую энергетическую силу и входит в состав простого,
но очень действенного рецепта: перепелиные яйца взбить
в пену, добавить малину или малиновое варенье, сахар или
мед по вкусу. Количество каждого продукта берется по вкусу.
Лакомство в кружке. Самое главное здесь – микроволновая печь, хотя можно поэкспериментировать и в духовке
или аэрогриле. Приготовление немного затянется. В кружку
(или в несколько кружек) разбить яйцо, налить немного молока, пару столовых ложек сахара, в два раза больше муки,
немного какао, немного растительного масла, половину чайной ложки разрыхлителя и еще всякой всячины любимой:
орехи, изюм, корица, ваниль, цукаты. По мере добавления
компонентов все в кружке размешивать потщательнее. Установить микроволновку на максимальную мощность. А духовку на 200 градусов. Духовку зажигать после того, как
кружки поставлены в печь! В микроволной печи на приготовление уйдет 3 минуты!!! Когда масса начнет стремительно подниматься над кружкой, не беспокойтесь, она опустится. Готовность проверяется деревянной палочкой. Есть можно прямо из кружки.
Грушевый пирог. На 3 яйца берем по полчашки сливочного масла, муки, сахара. Чуть соли и ванильной эссенции.
Можно добавть разрыхлитель, но не обязательно. Яйца взбиваются с сахаром, добавляется растропленное масло, после него –
мука, ваниль. Помытые груши 3–5 штук разрежьте вдоль на 6–
8 частей, удалив сердцевину и косточки. Уложите их на половину вылитого в форму теста и залейте сверху оставшимся. Выпекайте минут 45, пока пирог не станет золотым.
Зефирный торт. Банку вареной сгущенки взбить со
сливочным маслом, добавляя дробленые орехи и цедру ли178
мона. Зефир разделить на половинки, смазать их кремовой
массой и снова соединить, красиво уложить и добавить порезанные фрукты.
Яблочно-творожная запеканка. Яйцо, творог, сахар,
ваниль, немного муки, соду, гашеную в уксусе, соединить
и тщательно перемешать. Яблоки, порезанные на тонкие кусочки без зерен, выложить в смазанную маслом форму в один
слой, посыпать сахаром, корицей и сверху уложить слой творожного теста, посыпать орехами и запечь.
«Зимний лес». Для этого рецепта понадобится 100 грамм
коньяка на пару чашек настоянной заварки черного чая, печенье
«Юбилейное» – квадратное сладкое печенье. Его надо будет
смачивать в чайной заварке с коньяком. Коньяк можно заменить бальзамом или ромом. Еще потребуется творог, какао, ваниль. Творог разделить на две части. В одной будет творог
с сахаром и какао, ваниль. В другой не будет какао. Понадобится пленка, на которую будем выкладывать печенье и заворачивать в нее готовый торт. Выкладываем смоченное печенье на
пленку квадратом или прямоугольником в один слой. Рассчитайте, чтобы получилось слоя четыре в высоту. Выложенное
печенье смазываем белым творогом, еще слой печенья, смазываем темным творогом. Можно сделать два слоя, старайтесь,
чтобы белый творог был сверху. Залить торт растопленным шоколадом с растопленным сливочным маслом не сплошным слоем, а с просветами, напоминающими голые ветки. Торт должен
пропитаться. Утром будет просто удивительным.
Варенье из одуванчиков. Читали Бредбери «Вино из
одуванчиков»? Можно и вино, и варенье. Соберите пару стаканов только что распустившихся цветов одуванчика, залейте холодной водой и варите в течение тридцати минут,
затем воду слейте и налейте снова холодной воды, и снова
варите, после закипания добавьте нарезанный лимон и еще
на огне минут сорок. Настаивайте в течение суток и снова
варите, добавьте сахар по вкусу и снова на полтора часа на
179
медленный огонь. Можно добавить корицу, ваниль, кардамон. Самое ценное в этом варенье – это витамины весной.
Если вы собираетесь делать что-либо из корней одуванчика, их нужно вымачивать от горечи в течение нескольких
дней, ежедневно меняя воду.
«Воскресная замена овсянке». Можно делать с яблоками, можно с грушами, а можно и с ягодами. Все зависит от
настроения и возможностей. Сахар, корица, зернышко кардамона и сливочное масло разогреть на сковороде и добавить
порезанные на дольки яблоки – готовим яблочную карамель.
Берем одинаковое количество сахара, сливочного масла или
маргарина для выпечки, миндаля, размолотого в муку, и яйца, не меньше трех, если всего будет по 100 грамм и более.
Сахар, масло и одно яйцо взбиваем в миксере, добавляя медленно по яйцу (чтобы тесто было пышным). Медленно понемногу вводим миндальную муку, немного пшеничной муки
и овсяные хлопья. Обязательно немного посолить! Можно
выпекать в мелких формочках, а можно и в одной большой.
Для этого на дно формы, смазанной сливочным маслом, поместить карамель, сверху миндальное тесто и в духовку на
20 минут. Можно вариант упростить: сразу без карамелизирования уложить в формы яблоки, перемешанные с маслом,
сахаром и корицей, и сверху тесто.
Суперваренье. Морковку отварить пять-десять минут,
размять, залить сахарным сиропом, лимонным соком, добавить ванильную палочку и палочку корицы, можно немного
кардамона. Все осторожно перемешать. Остудить.
«Проще некуда». На смазанную сковороду или круглый
противень укладывается начинка – порезанные кусочками
яблоки или другие фрукты или ягоды, посыпается сахаром
и корицей, накрывается куском слоеного теста и в духовку
минут на пятнадцать. Вынимаем, осторожно переворачиваем
и готово! Можно присыпать сахарной пудрой. Это сладкий
вариант, можно попробовать с картошкой, капустой или даже
с мясным фаршем.
180
Английский яблочный пирог. Делается мучная крошка из муки, маргарина, сахара. Укладывается на дно формы.
Сверху – слой порезанных яблок, присыпанных сахаром
и корицей. Засыпается оставшейся крошкой – и в духовку.
Банано-кивовое счастье за пять минут. Сметану
взбить с сахаром, поломать на кусочки любое печенье, но
с соленым крекером будет вкус оригинальнее. Порезать кольцами банан и киви. Печенье разложить ровным слоем на
блюдо, смазать взбитой сметаной, затем один слой бананов,
снова печенье, слой киви, снова печенье. И так до конца.
Сверху должны быть бананы и киви вперемежку и красиво
разложенные, залитые сметаной. Можно сметану заменить
взбитыми сливками или творогом со сметаной. Оставить часа
на два, чтобы слои пропитались.
«Варенье из ничего» – корки арбуза, дыни, тыквы, айвы, кабачка и т.д. и много вроде бы несъедобного.
Манник обычный. По стакану манки, кефира и сахара.
Яйцо, чуть соли и полпачки масла. Все перемешивается
и в духовку на пятнадцать минут.
Манник необычный: то же самое, но еще добавляется
корица, мускатный орех, цедра, ну и все, что придет в голову
по поводу добавлений. Можно какао, можно растворимый
кофе. Фантазируй, пробуй, угощай.
Пирог «когда почему-то варенье есть не хочется».
Например, когда оно стало подкисать. Хотя такое редко бывает у вечно голодных студентов, но: стакан любого варенья
без косточек, стакан кефира, полстакана сахара, два яйца,
чайная ложка соды, два с половиной стакана муки. Положить
в варенье соду, перемешать и через пять минут добавить остальные компоненты, снова перемешать и выложить в форму,
смазанную жиром. Выпекать двадцать-двадцать пять минут.
Тесто без яиц для пирога с любой начинкой. Полстакана растительного масла, полстакана сахара, полстакана воды, тридцать граммов дрожжей и муки столько, сколько для
оладьевого теста, можно сделать немного гуще. Тесто за181
месить, поставить часов на восемь в холодильник. Печь в
хорошо разогретой духовке, предварительно начинив любимой начинкой.
Тирамису́ – самый известный итальянский десерт. Его
название переводится как «тяни меня вверх». Впервые тирамису приготовили для тосканского эрцгерцога. Тогда эта
воздушная сладость называлась «суп герцога». Современное
название десерту дали венецианские куртизанки, отметившие
его свойство поднимать настроение.
Настоящий тирамису можно попробовать только на
Апеннинском полуострове, потому что только там делают
нежный сливочный сыр маскарпоне – основной ингредиент
тирамису. Другие элементы настоящего тирамису – печенье
савойарди и вино «Марсала». Торт не выпекается, а создается
путем соединения оригинального крема с печеньем пористой
структуры.
До нас дошел тирамису как способ приготовления торта
без специальной выпечки коржа, а с использованием готового печенья.
Тирамису по-студенчески. Печенье укладывается
квадратом или треугольником на пищевой пленке, смазывается кремом. Снова слой печенья. Сверху должна быть крошка из печенья и тертого шоколада. Итальянские компоненты
можно заменить сметаной, творогом с вареньем, бисквитом,
коньяком или ликером. Все укутывается в пленку и помещается на несколько часов в холодильник для пропитки.
Блинчатый пирог. Можно сделать из оставшихся с вечера блинов, можно делать и из свежих, можно из покупных,
если нет своей практики по изготовлению тонюсеньких
блинчиков. Одним словом, делаем чудо кулинарии из блинов. Заводим тесто, как на оладьи: вода, сыворотка, молоко
или кефир. Дополняем мукой, сахаром, солью, разрыхлителем. Ваниль, корица – это все по пристрастию. Выливаем половину на дно емкости, в которой будем печь пирог. Кладем
первый блин, на него начинку – все, что любим или все, что
182
есть в доме. Не забывайте про сочетаемость продуктов. Потом снова блин, начинку, и так до конца. Сверху может быть
или начинка, или блин. Все закрываем второй половиной теста и в духовку минут на двадцать-тридцать. Приготавливается быстрее, чем обычный пирог.
Королевская ватрушка. Три стакана муки соединяем
со стаканом сахара, добавляем соду, гашеную в лимонном
соке. Пачку маргарина помещаем на муку и начинаем рубить
ножом. Получается крошка мучная. Это наше тесто. Для начинки берем 750 грамм творога и семь яиц, стакан сахара,
немного соли и ванили. Все взбиваем в миксере. Кстати, начинкой может быть все, что угодно, вплоть до мясного фарша. Но
в этом случае сахара в тесте должно быть меньше втрое.
На противень с высокими краями выкладываем тесто,
потом начинку, снова тесто, начинку и в духовку на сорок
минут. Вынимать остывшую ватрушку кусками.
Шарлотка. Для шарлотки главное – знать соотношение
компонентов, остальное будем добавлять по вкусу. Классическая шарлотка – английская с яблоками. Но рискуйте, наполняйте тесто разными начинками, укладывайте фрукты красиво.
Соотношение должно быть таким: стакан муки, стакан сахара,
четыре яйца. Взбиваются яйца с сахаром в крутую пену и добавляется мука – бисквит готов. Поместите емкость в духовку
и ждите. Минут через сорок проверьте острой деревянной
шпажкой для шашлычков. Если она сухая, бисквит готов.
Черный лес в бокале. Если у вас есть компот из вишен
или варенье, выньте вишни, дайте немного времени, чтобы
стек сироп, и в широкий бокал слоями укладывайте вишни
без косточек, густые взбитые сливки. Сбрызните ложкой
коньяка или рома и посыпьте крошкой шоколада.
Десерт из бананов. Сахар и какао смешать, бананы очистить и обвалять в сахаре и какао. Обсыпать орехами. Готово.
Можно покрыть взбитыми сливками.
«Дьявольский торт», «торт Сатаны», «Бычья кровь» и
«Красный бархат» – все это разные названия одного и того
183
же деликатеса с глубоким кроваво-бордовым цветом. Рецепт
этого эффектного торта появился в Америке в начале XX века, еще до повального увлечения красителями. Чтобы добиться зловещего цвета, благодаря которому торт превращается в «дьявольский», в тесто добавляли много соды, которая
при реакции с шоколадом давала благородный оттенок красного дерева. Потом рецепт значительно упростился благодаря более поздним пищевым красителям
Печенье «Угольки». Напоследок еще одна идея. Когда
в следующий раз решите сделать домашнее песочное печенье, добавьте в тесто активированного угля. Получатся симпатичные черные печенюшки, которые в XIX веке в Англии
использовали как лекарство от желудочных проблем, а сейчас подают в некоторых ресторанах к дорогим сырам. Главное – сохранять британское хладнокровие, предлагая гостям
сырную тарелку с «угольками».
Десерт – очень вкусно и приятно. И дезертировать при
желании его приготовить совсем не стоит. Глаза боятся,
а ручки делают, даже если ты один, как в пустыне.
Про водку… и компот
Пить в студенческой среде не умеют, к сожалению.
И говорить на эту тему тоже. Сразу хи-ха и анекдоты. А если
уж разговор заходит о напитках, так сразу все о выпивке.
Компотно-кофейные впечатления не в счет. Попробуем исправить эту несправедливость.
О том, что алкоголь приводит человека в некое иное состояние, было известно очень давно, примерно за восемь тысяч лет до нашей эры. Первые алкогольные напитки изготавливали из меда и плодовых соков. Кроме того, считается, что виноделие появилось даже раньше культурного освоения земель.
В VI – начале VII века арабы начинают изготавливать
чистый спирт, его называли «аль коголь» – «одурманивающий». Одурманенных стало так много, что пришлось запре184
тить одурманивающее питье. И до сих пор в мусульманских
странах существует запрет на «аль коголь».
В других же странах существовал культ вина, оно воспевалось в стихах и употреблялось в больших количествах.
Крепкие напитки с огромной скоростью разошлись по всем
странам мира. Алкоголь стали делать не только из дорогих
продуктов, но и из дешевого сырья. Злую силу его понимали
многие, но отказаться оказалось очень непросто – практически невыполнимая задача.
Считается, что пьянство всегда было на Руси. Но все же
существует особое мнение, что это заблуждение. Сначала
пили очень мало, лишь по большим праздникам. Варили брагу, медовуху и пиво, крепость которых не превышала десяти
градусов. Напитки изготавливались дома – всегда только для
себя и никогда на продажу. Сам процесс пития значительно
отличался от современного: в чарку наливали напиток и пускали по кругу. Причем каждый мог сделать только один или
два глотка. Согласитесь, в таких условиях трудно напиться.
А если кто употреблял спиртное в будний день, это считалось грехом и великим позором. Водку – свой собственный,
оригинальный напиток русские изобрели в середине XV века.
Тогда водка представляла собой разбавленный хлебный
спирт, поэтому имела другое название – хлебное вино или
хлебная водка. С XVI века начался массовый завоз алкоголя
из-за границы. Стали появляться различные «кабаки». Кабак
от существовавшей тогда по всей Руси корчмы отличался
тем, что там нельзя было просто поесть, основное занятие –
пить. Само слово кабак пришло к нам снова из немецкого –
«ветхий дом, хибара, завалюшка», где снаружи кое-как,
а внутри много радости и свободы. Посещение кабаков очень
быстро приводило к алкогольному опьянению и алкогольной
зависимости. Более того, вскоре был введен запрет на производство спиртного крестьянами в домашних условиях. Государство стало монополистом в этой области и получало ог185
ромный доход в казну. Пьянство то ограничивали, то поддерживали. Но никто нигде и никогда у нас не прививал народу культуру пития. Хотя «Домострой» – книга, содержащая ответы на абсолютно все житейские вопросы, дает конкретные указания и по поводу алкоголя: «Пей, да не
упивайся. Пейте мало вина веселия ради, а не для пьянства:
пьяницы царства Божия не наследуют». И тем не менее алкоголизация простого народа низкопробной водкой мирно уживалась с великими предупреждениями.
Право производить алкоголь для себя осталось за дворянами и другими высшими сословиями. Практически в каждой семье был свой оригинальный рецепт с добавлением
особых трав и ягод. Такие элитные напитки нередко становились подарками высокопоставленным лицам. Известно, что
Екатерина II посылала русскую водку в подарок европейским
монархам и философу Вольтеру.
Сам по себе любой напиток, алкогольный он или нет,
хорош и интересен, если несет в себе энергию не во вред здоровью, обостряет восприятие, улучшает состояние духа. Ктото предлагает, кто-то принимает – напиток предлагает себя
через кого-то. Он создает состояние тонкой восприимчивости
и внимательности к миру, что позволяет более полно видеть
происходящее и принимать его. Не самогонка, сваренная на
продажу, не «бодяжная» водка для населения, не просто пучок травы, брошенный в кипяток, или кучка заваренных пахучих зерен, а нечто большее…
Кофейно-чайные истории. Попытка определить, какой
из этих напитков важнее, всегда терпит крах. Чай старше кофе, но очень часто он играл гораздо более значительную историческую роль, нежели его конкурент. Кстати, и чай, и кофе – существительные мужского рода. Кофе сначала называли «кофий» – отсюда и мужской род. И хотя сегодня можно
услышать «кофе готово», это признак определенного уровня
культуры, когда «мне на все наплевать, и я так хочу, кофе хуже
186
не станет». Да, это так, но и мы в этом случае выглядим не блестяще, несмотря на «упаковку и себя, и кофе». Стоит только рот
открыть, так сразу лягушки прыгают из него. Попробуйте понравиться кому-нибудь. Первое известное упоминание о чае
относится к первому тысячелетию до нашей эры. Иероглиф
«ча» означает «бодрость». Однако согласно преданиям чайный
куст китайцы узнали намного раньше. Красивая легенда гласит,
что однажды император Шен Нанг устал в дороге и решил разжечь костер, чтобы нагреть себе немного воды. С дерева упало
несколько листьев прямо в сосуд с водой, которую грел император. Выпив напиток одновременно с горьким и сладким вкусом,
он почувствовал себя намного бодрее. После этого открытия
китайцы изучили чайные листья и начали культивировать чайный куст. Долгое время чай употреблялся как лекарство, и
только много позже – как бодрящий напиток.
Чай распространяется, складываются и чайные церемонии. В VIII веке так были определены главные принципы
чаепития: «Прозрачен и некрепок – хорош, в меру – прекрасен; после еды пить поменьше, перед сном – не пить совсем;
заварив, выпить; выпив, заварить». Пить чай становится модным. Появляются чайные лавки, чай начинают заваривать по
более привычному нам с вами рецепту: добавляя к листьям
кипяток, а не холодную ключевую воду, как это было изначально. Любопытно, что для японцев чай с IX века сопровождает медитацию и религиозные обряды. Японская чайная
церемония строже по правилам и канонам, чем китайская.
Чем ближе к Европе, тем больше фактов и дат в истории
шествия чая по планете. Португалия первая «испробовала» чай.
Будущая законодательница чайных мод и традиций
Англия узнает о чае лишь спустя почти полтора столетия.
Сначала напиток продавали в аптеках и coffee houses, которые были открыты только для мужчин. На женщин, потребляющих чай, смотрели с осуждением и не одобряли подобных поступков.
187
Вскоре чай «перебирается» в королевский и в частные
дома. Открывается чайный дом «Золотой лев», куда получили доступ и женщины.
В России чай попробовали раньше, чем в Англии, куда
он попадал морским путем. «Путь чая» из Китая до Москвы
был сухопутным и занимал шестнадцать месяцев! Лежал через наши места, через Уральский хребет. Купцы Губкины,
Кузнецовы, Грибушины напоили всю Россию, сделали чай
национальным напитком. И самовар родом не из Тулы,
а придумали его суксунские любители чая, а потом образец
диковинной посуды был вывезен в Тулу! В начале XIX века
чай почти полностью замещает традиционный для России
квас! А в первый раз попробовали этот уникальный напиток
еще в XVI веке, когда российский посол привёз царю чай
в подарок от Алтын-хана. В обмен на шкуры соболей восточный сосед буквально навязал мешок каких-то листьев. Посол
решил, что его обманули: «Не знаем, листья какого дерева
или травы, но варят их в воде». Дегустация очаровала всех.
Да и царь не остался равнодушным.
Чай. Его можно пить и с лимоном – так называемый
«чай по-русски». Прихлебывать из блюдечка. А блюдечко
держится в руке специальным манером. «Дунькина радость»
или кусочек сахара в прикуску. «Дунькина радость» – карамель, обсыпанная какао. Слово «сахар» наши предки заимствовали у греков, а греки у индусов (sarkara – «песок»). Арабы
заимствовали это слово тоже у них в форме sukkar. Потом от
этого слова произошло слово «цукаты».
Многие считают, что чай нужно пить несладким, чтобы
не терялся чайный аромат. Если вы хотите пить ароматный
чай, но в то же время любите сладости, – угощайтесь конфетами, печеньем, пирожными...
Предпочитающие кофе, знайте, что английское coffee
восходит к арабскому qahwe, первоначально означавшему не
кофе, а... вино. Возможно, европейцы считали, что это осо188
бый род вина. А может быть, сами арабы стали одинаково
называть и вино, и напиток, привезенный в Аравию из эфиопского места с названием Kaffa.
Сегодня мы знаем кофе натуральный и растворимый.
Несмотря на то, что растворимый кофе – лишь подобие
настоящего, все-таки он отвечает стилю и ритму современной жизни. И даже не передавая все оттенки кофейного
вкуса и аромата, он делает для современного человека гораздо больше – экономит время. Но это кому как. Во времена Первой мировой войны растворимый кофе пережил
настоящий триумф: он был включен в боевой паек американских солдат. Растворимый кофе давал бойцам дополнительный импульс на поле боя. В одной из энциклопедий
кофе приводится даже отрывок письма американского солдата с фронта: «Я счастлив, несмотря на крыс, дождь,
грязь, грохот орудий и снарядов… Ведь нужна всего минута, чтобы приготовить кофе».
Рецептов приготовления чая и кофе вы здесь не найдете.
Их достаточно много и простых, и сложных. Балуйте себя настоящим кофе в настоящих кофейнях, а чаем – на чайных церемониях. Они сейчас очень модны и очень красивы. Скажу только о домашних кофейных и чайных чашках. Мыть чашки до
зеркального блеска или нет? Спор между гурманами и чистюлями вечный. Чайник, чашки должны иметь запах всех чаев?
Тогда не мыть, а только ополаскивать. Или это не важно? А как,
если вы эстет и гурман? Покупать темные чашки? Это не всегда
красиво, не всегда празднично... Решать опять вам.
Рецепты приготовления своих напитков я начинаю с самых крепких. Обязательное правило: ВОДКУ ДЛЯ НАСТОЕК ВСЕГДА БРАТЬ ХОРОШЕГО КАЧЕСТВА!!!
Мятный ликер. Опустить в бутылку водки пару веточек мяты и настаивать в течение двух недель. Затем добавить
сахар, кусочек корицы.
Клюквенный ликер. Размятую клюкву соединяют
с водкой на сутки, процеживают, добавляют сахар, корицу.
Можно разбавить водой.
189
Шмурдяк. Для бравых мужчин. В бутылку водки поместить пару перцев чили и зубчик чеснока и на неделю – в темное
место. Одной бутылки хватит на достойное количество гостей.
Кровавая Мэри. Один из популярнейших в мире коктейлей был рожден в Париже в 1921 году. Мгновенная популярность коктейля-соуса, названного в честь голливудской звезды Мэри Пикфорд, среди парижской богемы быстро перекинулась в соседние европейские страны и США.
В Нью-Йорке «Кровавую Мэри» принято пить с хреном,
а в Италии – с оливкой.
Заполните стакан хайбол льдом. Влейте водку в томатный сок доверху, добавьте табаско и вустерский соус. Выжмите четвертинку лимона, добавьте соль и перемешайте
коктейльной ложкой. Украсьте стебельком сельдерея.
Упрощенный студенческий вариант. Наливаем водку
в стакан и столько же томатного сока добавляем, наливая его по
лезвию ножа. В стакане должна быть водка отдельно от сока.
Сок потихоньку с помощью ножа оказывается на дне стакана.
Коньяк – крепкий алкогольный напиток янтарно-золотистого цвета. У него сложный аромат с оттенками ванили
и мягкий гармоничный вкус. Старайтесь пить хороший коньяк или не пить совсем.
Коньяк исключается во время еды. Его подают после завершения обеда или ужина. При подаче он должен быть по
температуре выше комнатной.
Как испортить вкус коньяка? Закусывать лимоном. Удивила? Лимоны и все цитрусовые всегда искажают вкус и убивают тонкий аромат напитка. Существует правило «Трех С»:
кофе, шоколад, сигара – coffee, chocolate, cigare. Именно они
подчеркивают вкус коньяка. Но почему-то у нас непременно
к коньяку подают дольку лимона.
Во времена нашего студенчества ассортимент вин в магазинах был представлен довольно широко, да не было денег на
хорошие вина. А иногда просто и не «попадал» в хорошее вино.
Что делать? Творить! Исправлять. И мы варили красное вино,
иногда белое. В ход шли апельсины, яблоки, груши – любые
190
фрукты со студенческого стола. Вот один из рецептов: выливаем вино в кастрюлю, доводим до кипения, но не кипятим, и быстро, пока не испарился алкоголь, добавляем сахар, корицу, ваниль, кардамон, гвоздику, разумеется, по чуть-чуть, пару горошков черного перца. Вымытые фрукты очищаем от кожуры,
нарезаем дольками и вместе с кожурой опускаем в вино, закрываем крышкой, выключаем и оставляем на несколько минут.
Исправляется любое вино, поверьте на слово бывшей студентке. А в Европе это называется глинтвейн – глювайн. Конечно,
там более строгие традиционные компоненты, но похоже. Пробовала. В Рождество глинтвейн пьют на рождественских базарах прямо на улице, согреваясь в праздничной толпе. Очень
вкусно и радостно, и не холодно.
Если глинтвейн – горячий слабоалкогольный, то грог –
напиток английских моряков, более крепкий. Готовится он на
основе крепких напитков, как правило, коньяка, рома, и реже –
водки. Обычно их разбавляют сахарным сиропом, крепким
чаем, ликером. Грог – отличное средство для того, чтобы согреться и быстро прийти в себя после морозного дня.
Возбуждающий глинтвейн. Красное вино перелейте
в ковш, нагрейте, но не доводите до кипения. Добавьте мед
или малиновое варенье. Маслины и лимон даже тихоню
и домоседа превратят в искателя приключений. Имбирь
и кардамон воспламенят и поддержат страсть. А щепотка
красного перца волнующий вечер наполнит экзотикой.
В число ингредиентов глинтвейна обязательно входят чернослив и изюм. Эти сухофрукты напомнят вам вкус лета.
Грог «Фэнтази» из коньяка, ликера, сахара, сахарной
пудры и лимона. В подогретый стакан всыпать сахарную
пудру, влить коньяк, ликер, положить ломтик лимона и налить в этот стакан кипяток. В чайную ложку, помещенную на
стакан, положить маленький кусок сахара, полить его коньяком, зажечь и подать грог горящим.
На Новый год приготовьте праздничный пунш: нужен ром
или коньяк на бутылку столового вина, вино позволительно
взять подешевле, и два стакана крепкого чая, специи, как для
191
глинтвейна. Можно использовать кусочки сахара, замоченные
в роме или коньяке. Они должны плавать на кусочках лимона
или другого фрукта. Погасите свет и зажгите сахар.
Сангрия – это испанский национальный напиток, как
у нас квас. Нет классического рецепта приготовления сангрии. Здесь есть повод для фантазии, попробуйте разные варианты. Фрукты в вине – это еще один вариант десерта. Назовите его «винная окрошка». Прекрасное блюдо для жаркого дня. И в Новый год оригинально. Ингредиентами сангрии
могут быть: апельсин, яблоко, лимон, корица, мята, колотый
лед, лимонад типа «Спрайт», вино красное сухое. Сейчас
«Сангрию» продают в винных магазинах. Необходимо добавить только фрукты и специи.
Можно делать и из персиков, сахара, корицы, мускатного ореха, белого вина и чистой воды… На бутылку вина надо
стакан воды. Остальное по вкусу.
Попробуйте так: дыня, банан, персики, яблоко, специи,
джин или водка, вода.
Или так: горький тоник, апельсин, лимон, красное столовое испанское вино, сахар по вкусу.
Пиво пейте в приятной компании в баре или дома,
обязательно покупайте качественное в стеклянных бутылках или жестяных банках. На блюде красиво разложите
снеки. Еще лучше, если приготовите к пиву подобающее
блюдо самостоятельно. Например, жареные колбаски или
тушеную капусту. Чипсы из свиных ушей приведут в восхищение ваших гостей. Устраивайте пивные праздники.
Учитесь пить красиво и с комфортом. Пить пиво на улице – признак дурного тона.
Многие напитки вкусны и без алкоголя. Немного фантазии, оригинальных компонентов, и чудо перед вами.
Напиток из имбиря. Имбирь – чудный корень, это
и афродизиак, и целебник, и приправа в салат, и к мясу, рыбе, и
в чай. На все случаи жизни. Но мы о напитке. Очищенные лимон и корень имбиря измельчить ножом, можно в блендере, это
даже лучше. Добавить в мед. Тщательно перемешать. По столо192
вой ложке на стакан крутого кипятка. Настаивать пять-десять
минут. Можно сделать в кувшине на всех сразу. Меда должно
быть чуть больше имбиря, остальное по вкусу.
Лимонад из лайма. На два лайма – двадцать грамм сахара и два стакана воды. Напиток готов! Выдавить, добавить,
залить, дать настояться.
Существуют индийские смеси трав, называющиеся масалой. Очень оригинально. Можно удивить гостей, можно
самому согреться, можно просто получить удовольствие.
Масала-чай. Не спутайте с масалой-соусом. И то,
и другое – ндийские смеси. Оригинально на вкус, полезно
для здоровья. Продаются пакетики с масалой в индийских
магазинах или магазинах специй. В чайник засыпать черный
чай и масалу. В первый раз можно положить ее чуть-чуть,
дальше по вкусу и желанию. Залить крутым кипятком, дать
настояться. Влить молоко. По желанию добавить кардамон
или гвоздику, или какао.
Яблочный чай. Слегка подрумяненные в духовке кожицы от яблок положить в холодную воду, вскипятить, добавить сахар по вкусу. Дать настояться минут пятнадцать.
Можно добавить мед. Успокаивает нервы, придает силы. Хорошо пить напиток во время сессии.
Супернапиток. На три стакана молока один стакан минеральной воды, очищенный без косточек апельсин, очищенный помидор, сахар по вкусу, немного соли. Все, что можно
измельчить и перемешать, все компоненты – в миксер.
Если ягоды отварить или развести варенье водой – получится морс. И полезный. Например, клюквенный. «Клюква» – слово, возможно, родственное слову «клюв», то есть
«ягода, которую клюют птицы».
Компот. На Руси до XVIII века был известен напиток из
фруктов и ягод, называемый «узвар» или «взвар». Его подавали в рождественский сочельник. Готовили из сухофруктов:
груш, яблок, чернослива, сливы, изюма. Компот же пришел
к нам из Франции как составное блюдо из свежих ягод и овощей. А попробуйте сварить из сухофруктов! Это так вкусно.
193
В моем детстве в холодное время только такие и были…
Помните, что сушеные груши варятся дольше других сухофруктов. Минут через пять, как опустили груши, можно
опускать все остальное. Еще минут пять-семь и кастрюлю
с узваром желательно отнести на холод настаиваться.
Конечно, больше витаминов из ягод мы получим, если
не будем их отваривать, а выжмем сок.
Если у нас есть крахмал, мы можем ягодный сок превратить в кисель. А можно к фруктовому соку добавить желатина – получится желе. Блюдо французское и слово тоже
французское, от глагола geler – замораживать.
Варите и пейте шоколад! Если нет специального, делайте напиток из плитки горького шоколада. Шоколад и ваниль – культурное наследие ацтеков. Утренний напиток ацтекского вождя, подаваемый ему невольницами, «Чоколатль»
из шоколада и молока с добавлением ванили и специй можно
приготовить и сегодня себе любимому... Шоколад растопить
в высокой посуде, добавив молока. Довести три раза до кипения, снять с огня. Слегка взбить венчиком, добавив одну
гвоздичку и кусочек корицы.
Какао. Пленительный, волшебный вкус и экзотика –
«фрукт богов»… Порошок какао содержит тонизирующие
вещества, а также антидепрессант. Он нам всем так необходим, когда нет солнца и холодно. Недаром же американцы
называют эффект, который производит какао, «синдромом
счастья». Готовится, как и горячий шоколад.
Фантазируйте, творите!!! Одно непременное условие:
сформированный напиток поместить в холодное темное место на несколько часов, вплоть до суток.
Водку можно «исправить» томатным соком, апельсиновым или другим любимым. Крепкие вина – водой и долькой
лимона и апельсина. Таким образом, мы изобретаем новые
напитки, можно сказать, – коктейли.
Вино красное, разведенное водой, очень полезно, иногда
даже детям.
194
195
Чудак математик
В Германии жил.
Он хлеб с колбасою
Случайно сложил.
Затем результат
Положил себе в рот.
Вот так человек
Изобрел бутерброд.
Генрих Сапгир
196
Вы помните «Грезы» Роберта Шумана? Они волнуют
нас и погружают в детство... Это так приятно оказаться там,
где всегда было радостно, уютно, тепло, красиво и вкусно.
В этой главе представлены выдержки из будущей детской
кулинарной книги.
С молоком матери мы впитываем и детские книги. Уверена, что одной из них должна быть красиво оформленная
детская поваренная книга. По ней могут готовить все – от
детей до взрослых или вместе, что еще приятнее. Кто пропустил этот момент в детстве, наверстайте упущенное. Начните готовить со сказкой, и мир вам улыбнется. Радость
и удивление – роскошь в мире взрослых. Серотонин – гормон
радости – можно осознанно увеличивать. Красиво и с вдохновением приготовленная еда повышает производство гормона радости. Я считаю, что любое блюдо, сотворенное
с любовью, приносит радость и удовольствие.
Главным консультантом будет Кот Ученый, что «ходит
по цепи кругом», Он мудр, знает много тайн, научит многим
секретикам, с которыми станет еще веселее готовить. А рецепты – от сказочных героев.
Нам понадобятся для работы на кухне: скатертьсамобранка (кухня); топор, из которого будем варить, что
угодно (наше желание); живая и мертвая вода (кипяток и холодная вода); огниво (плита); волшебный горшочек (кастрюльки и сковородки); венчик, он же блендер, и другие необходимые
кухонные инструменты, такие как ложки, вилки, лопатки.
И обязательно разнообразные острые ножи, с которыми нужно дружить и быть острожными. И самое главное – улыбка
на лице, желание всех угостить и присказка: Смайлик, Смайлик, помоги мне, Смайлик, Смайлик, подскажи мне! Смайлик –
тоже герой будущей книги.
Советы от ученого кота:
1. Готовить надо начинать чистыми руками, ногти
должны быть аккуратно подстрижены.
197
2. Рецепт написан специально для тебя. Читай внимательно.
3. Продукты режутся на разных досках.
4. При приготовлении пищи открывай крышку от себя,
чтобы не обжечься паром.
5. Горячие кастрюли, сковородки, противни бери только
прихватками.
6. Если используешь электроприборы, например блендер,
включай и выключай из розетки сухими руками. И не забывай
выключать!
7. После окончания работы наведи порядок на кухне.
8. Похвали себя и порадуйся: «Ты смог, и у тебя получилось!»
9. Всегда помни: самое вкусное – сделанное своими руками.
Рецепты от сказочных котов.
Леопольд и Том с рецептами для своих любимых мышей. Жареный сыр с горчицей. Понадобится 6 тонких ломтиков твердого сыра или сыра тофу, горчица (она всегда есть
в холодильнике у родителей), яйцо, панировочные сухари,
растительное масло, зелень. Взбиваем яйцо венчиком или
в блендере, кусочки сыра натираем горчицей и складываем
по два горчицей внутрь, обваливаем в яйце, затем в панировочных сухарях и – на разогретую сковородку, жарим с обеих сторон до золотистого цвета. Выкладываем на тарелку,
украшаем зеленью.
Кот Матроскин явился с рецептами правильных бутербродов. Самый правильный бутерброд – это, конечно же,
с вкусной колбаской, твоей самой любимой. Главное – его
правильно составить. Составными частями бутерброда могут
быть: масло, сыр, майонез, различные соусы, овощи, зелень,
колбаса, паштет, творог, дольки яйца, маленькие рыбки, ветчина. Не забывай, бутерброд – это в переводе с немецкого
языка «хлеб – масло». Хлеб может быть самым разнообраз198
ным, даже хлебцы. Гостям предлагайте разные кусочки хлеба
как по форме, так и по сортам. «Маслом» может служить
и масло, и майонез, и соус, и лист салата, и приготовленный
салат. А можно сделать зеленое масло. Очень вкусно. Берем
размягченное сливочное масло, добавляем в него мелко рубленую свежую зелень, размешиваем, и масло готово. Сверху
кладем то, что подскажет твоя фантазия, или то, что найдешь
в холодильнике. Верх украшай дольками различных овощей,
можно даже фруктами.
Рецепт от Кота в сапогах. Шпигованная капуста.
У Кота в сапогах кроме шпаги есть еще и буйная фантазия.
Необходимы кочан капусты, маленькие шпажки, очень погожие на шпагу Кота – хозяина рецепта, и крошечные маленькие бутербродики – канапе. Протыкаем каждый шпажкой
и насаживаем на кочан капусты густо-густо. А можно еще то
же самое проделать с арбузом или дыней! Попробуй канапе
сделать из сладких составляющих. Будет вкуснее.
Кот-баюн. Чтобы снились сладкие сны, считает Котбаюн, перед сном надо выпить теплое молоко с чайной ложечкой меда, листиком мяты и кардамоном.
Ученый кот: мяту, как и петрушку, можно самому выращивать на подоконнике круглый год. Вкусно, полезно
и красиво.
Кот Базилио, любитель ходить по харчевням, тоже имеет свое любимое блюдо и готовит его иногда. Этот бродяга
любит супчик и предлагает свой любимый, конечно же, рыбный. Очистить одну или три картошки, одну морковку. Мелко нарезать картошку соломкой, опустить в кипящую, чуть
подсоленную воду. Воды один литр. Пока картофель варится,
открыть консервную банку с рыбой, разделить рыбки на половинки. Потереть на терке морковь. Когда картофель прокипит минут 5, опустить морковь и рыбу. Еще через пять минут чуть присолить, добавить лавровый листик. Супчик готов. Зелень нарезанную добавляй уже в тарелки.
199
Ученый кот: укроп, петрушка и сельдерей когда-то
очень давно вплетались в венки и служили украшением. Из
лавровых веток плелись венки, и ими награждали победителей. А сегодня это вкусные и полезные добавки.
Чеширский кот. Загадочное существо. Прислал не менее загадочный рецепт: бананы с ветчиной. Необходимы:
изюм, банановый йогурт, бананы, ветчина, толченые грецкие
орехи, цедра лимона. Все измельчить, уложить слоями, залить банановым йогуртом.
Кентерберийское привидение предлагает неожиданный, как и оно само, десерт. Сладкое белое желе: 0,5 литра
кефира, 100 грамм сметаны, 100 грамм сахара, 10–15 грамм
желатина, фрукты, ванильный сахар, различные присыпки,
тертый шоколад. Желатин развести в небольшом количестве
теплой воды, дать набухнуть и раствориться. Это самое
сложное. Кефир смешать со сметаной и сахаром, добавить
ванильный сахар, взбить миксером или венчиком, соединить
с готовым желатином, снова взбить. Фрукты нарезать кусочками, разложить по креманкам, залить желе, дать застыть
в холодильнике в течение 1–1,5 часа, затем украсить: можно
различными присыпками, тертым шоколадом.
Дед Мороз послал нам снеговика, забыв, что у нас тепло в
квартирах. Тающий снеговик: мороженое, шоколад, какао, молоко. Вскипятить молоко, смешать с шоколадом и какао. Мороженое разложить в вазочки, сверху залить горячей смесью.
Снегурочка любит шоколадное фондю: любые фрукты,
порезанные на кусочки, один лимон, одна плитка горького
и одна плитка молочного шоколада, два стакана сливок, две
столовые ложки желе, вкусный хлеб, нарезанный, как
и фрукты, кубиками. Фрукты и хлеб разложи по тарелочкам.
Разогрей сливки в фондю, брось туда шоколад, дай ему растопиться, добавь желе. Готово! Остается нанизать хлеб или
фрукты на вилку или маленькие шпажки-шампуры, и окунай
их в шоколадную смесь.
200
Санта Клаус не может быть без елки. Сделаем по его
совету елку из морковки. Почистить морковку. Толстый конец будет основанием елки, его нужно соединить с половинкой яблока. В яблоке с круглой стороны сделать углубление
и воткнуть морковку. Один конец зубочистки втыкать в морковку, а на другой насаживать «игрушку». Игрушками будут
красиво вырезанные кусочки яблока, груши, киви, виноградинки, дольки апельсинов. Когда елка будет наряжена, ее
можно засыпать «снегом» – сахарной пудрой.
Ученый кот: нарезанные фрукты всегда сбрызгивай лимонным соком, чтобы они не потемнели. «Фондю» в переводе с французского означает расплавленный.
Золушка: картофель в серебряном наряде. Сейчас золы
нет на кухне, позовем на помощь духовку. А на природе
в золе – это настоящий подарок от Золушки! Потребуются некрупный картофель, растительное масло. Тщательно промыть
картофель, высушить и сделать крестообразные надрезы на широкой поверхности картофеля. Из фольги вырежи квадраты,
чтобы в них можно было завернуть картофель. Квадраты смажь
растительным маслом. Заверни картофелены в фольгу, положи
надрезами кверху на решетку и жарь в духовке сорок пять минут. После этого каждую картофелину надави ладошкой, чтобы
надрезы легко раскрылись, разрежь фольгу и полей соусом картофель. Соус: перемешай творог, сметану, уксус, горчицу, соль,
сахар, зелень, мелко нарезанный соленый огурец и сваренное
вкрутую яйцо до пастообразного состояния.
Ученый кот: можно использовать готовый соус «Тартар», но свой вкуснее и, главное, полезнее.
Незнайка… конечно же, в супе будет искать знакомые
буквы из азбуки. Алфавит в тарелке. Самое сложное в этом
рецепте найти вермишель в форме букв. Попроси у мамы купить в гипермаркете. Полтора литра куриного бульона доведи в кастрюльке до кипения, опусти мелко нарезанный дольками картофель; через десять минут кипения картофеля опус201
ти вермишель, натертую на терке морковь. Еще через десять
минут суп готов. Ты уже помнишь совет: нарезанную зелень
класть в тарелку.
Бобик с Барбосом прислали рецепт дедушкиного малинового киселя. Главное – найти малиновый сок, но можно
сделать и из другого сока. Понадобятся крахмал, сахар, сок
или компот из любимых фруктов. Крахмал разводится в водичке, добавляется компот или сок, доводится до кипения,
кипит пару минут и остужается. Очень вкусно и полезно!
Красная Шапочка посоветовалась с бабушкой и прислала рецепт очень быстрого и легкого пирога. Понадобятся
фрукты, мука, сливочное масло, соль, сахар, корица, противень. Нужно включить духовку. Смазать противень сливочным маслом, нарезать фрукты тонкими дольками, плотно
уложить на противень, посыпать корицей, сахаром и чуть
солью. А теперь самое трудное. Высыпать на стол муку, положить сверху кусок масла и начинать его рубить, присыпая
мукой, пока не получится крошка мучная. Мучную крошку
высыпать на фрукты, разровнять и отправить в духовку
на тридцать минут при температуре 100 градусов. Когда вынешь, не забудь посыпать сахарной пудрой.
Братец Кролик предлагает свою любимую цветную капусту. Разделить капусту на соцветия. Кастрюльку или глубокую сковородку обмазать сливочным маслом, посыпать
панировочными сухарями и положить в нее приготовленную
капусту, зеленый горошек, порезанную зелень и небольшие
кусочки ветчины. Все это залить молоком, разведенным яйцом и тертым сыром. Молоко должно чуть закрывать содержимое кастрюльки. Тушить пятнадцать минут.
Ученый кот: тушить – готовить в небольшом количестве
жидкости; варить – много воды в кастрюле; жарить – готовить без жидкости с добавлением жира. Жир – любое масло.
Салат из моркови от Белоснежки. Она кормила
им своих любимых гномов. Морковь считается лакомством
гномов. В старину существовала легенда: если отнесешь в лес
202
ночью корзинку с морковкой, то наутро благодарные гномики
оставят для тебя в корзинке слиток золота. Для салата потребуются морковь, курага, чеснок, майонез. Замочить курагу
в кипятке. Почистить и натереть морковь на терке. Почищенный чеснок измельчить и добавить к морковке. Остывшую
и разбухшую курагу нарезать мелкими кусочками и тоже добавить к морковке. Залить майонезом и хорошо перемешать.
Банановые тосты от Маугли. Особенно хороши для
сладкоежек. Понадобятся ломтики тостового хлеба, плавленый сыр, бананы, виноград, Можно добавить и другие фрукты. Подсушить кусочки хлеба и намазать плавленым сыром.
Нарезанные кружочками бананы разместить на хлебе. Сбрызнуть лимонным соком, добавить ягодки винограда или кусочки других фруктов и накрыть другим ломтиком хлеба.
Ученый кот: лимонным соком сбрызгиваются фрукты,
чтобы они в нарезанном виде не потемнели.
Ты помнишь, что Чудо-юдо-рыба-кит очень любит лакомиться кораблями. Кораблики можно делать из огурцов,
помидор, яиц. Делишь овощ или яйцо аккуратно на половинки ножом, вынимаешь тоже очень аккуратно серединку, разминаешь ее, добавляешь майонез, тертый сыр, тертый чеснок, раздробленные орехи и помещаешь все это обратно
в овощ или яйцо. Можно также в фарш добавить и размятые
рыбные консервы или креветочную массу. Парус делается из
тонких пластинок сыра и зубочистки. Кораблики могут быть
и из фруктов, но начинку придумай сладкую – из печенья,
орехов, например, из йогурта.
Карабас-Барабас часто в гневе повторял: «Гром и молния» и любил салат с таким же названием. Необходимы ломтики ржаного хлеба, сливочное масло, редиска, маленький
помидор, листики салата, пластинки сыра. Ломтики хлеба
намажь сливочным маслом, помидор и редиску порежь на
пластинки. Листик салата клади на хлеб с маслом, сверху
пластинку сыра, затем – кружочки редиса. Накрываешь кус203
ком хлеба, на него снова салат, сыр и помидор и последний
кусок хлеба. Сыр можно заменить колбасой.
Буратино от голода спасла луковица. Он предлагает
и вам полюбить лук. Нарезав кольцами и обдав кипятком,
любой, даже самый горький лук ты сделаешь вкусным
и сладким и готовым дополнить любой бутерброд.
Ученый кот: овощи и фрукты всегда должны быть вычищены и вымыты.
Чиполлино и синьор Помидор помирились, когда узнали, что любят один и тот же вкусный суп и назвали его
«Дружба». Как и предполагается в дружбе, берем все в одинаковых количествах. Картошка, лук, свежие помидоры чистятся, режутся на дольки и варятся в кастрюльке до готовности. Затем немного остужаем и помещаем в миксер. Туда же
добавляем сливочное масло, сахар, соль, сметану, перец в
небольших количествах. Все измельчается и снова проваривается на огне в кастрюльке. В тарелки с супом добавляем
зелень.
Пиноккио рассказал, как приготовить спагетти с помидорами. Спагетти отвариваются в подсоленной воде, часть
воды сливается в чашку для приготовления соуса, остальное –
в раковину. Приготовление соуса. На сковороду выливаем
оливковое масло, ставим на медленный огонь, добавляем две
придавленные дольки чеснока, потом мы его вынем, а пока
он должен нам отдать свой аромат. Берем помидоры и режем
их на части. Если помидоры мелкие, можно класть целиком
или разрезав на две части. Посыпаем зеленью, высушенной
и зеленой, особенно хороши сухой орегано и свежий тимьян,
но подходят и твои любимые травки. Помидоры не жарим,
а только прогреваем. Добавляем спагетти в соус, отвар, который слили в чашку, перемешиваем и еще добавляем растительное масло и зелень. Вкусно и просто.
Щелкунчик прислал рецепт орехов со свеклой. Необходимы свекла, грецкие орехи, чернослив, чеснок, майонез.
204
Свеклу надо отварить в подсахаренной воде целиком, остудить, почистить и натереть на мелкой терке. Варится свекла
целый час! Пока она варится, залить чернослив кипятком,
через двадцать минут вынуть, мелко нарезать, положить
в миску, добавить дробленные орехи и измельченный чеснок,
майонез и – в холодильник до готовности свеклы. Готовую
и уже остывшую свеклу натереть на крупной терке и соединить с чесноком, майонезом, орехами, черносливом.
Даже мышиный Король расщедрился и поделился рецептом своего любимого лакомства. Он обещал не трогать
Щелкунчика в обмен на марципан. Марципан – волшебное
лакомство, известное нам по сказкам Андерсена, Гофмана
и других европейских сказочников. Мало кто из наших детей
пробовал его. Удивите своих гостей и устройте такую игру:
выдайте им марципановую пасту и объявите конкурс, например, на самый красивый фрукт или игрушку – все, что вам
подскажет ваша фантазия. Весь секрет в том, что марципановую пасту очень несложно приготовить. Она будет такой же
пластичной, как пластилин. Из нее можно лепить фигурки,
устраивать конкурс, а потом всем весело съедать свои творения. Внимание, руки должны быть чистыми у всех участников. Приготовить марципановую массу первый раз пробуйте
с мамой или бабушкой. Для этого потребуются миндальные
орехи и сахарная пудра. Совсем будет замечательно вкусно,
если в сладкие миндальные орехи добавить немного горьких
миндальных орехов. Другие орехи совсем не подходят для
этого лакомства. Итак, орехи нужно превратить в муку, измельчив в блендере, и соединить ее с сахарной пудрой. Ее
должно быть раза в три меньше, чем орехов. Получается
«пластилиновая» масса, готовая к употреблению.
Готовые фигурки можно раскрашивать пищевой глазурью, но без нее они тоже очень вкусные.
Умный мышонок прислал сырный салат. Сыр, яйцо,
майонез, зелень и чеснок. Сыр и яйцо натереть на мелкой
205
терке, чеснок измельчить, добавить майонез, все перемешать, сверху украсить зеленью и кусочками помидора или
огурца, можно вперемежку, а можно салат разложить
на тосты – будет еще вкуснее. Еще его можно разместить
на дольках помидора.
Балда любит вкусную, сытную и простую еду. Если остался отварной в мундире картофель со вчерашнего дня
да еще остатки мяса или колбасы, то вполне может получиться простая и сытная похлебка. В разогретую глубокую сковороду наливаем немного растительного масла, нарубленную
луковицу и мелко нарезанные мясные остатки. Почищенный
картофель натираем на крупной терке, солим, перчим, посыпаем немножко мукой и в сковородку. Добавляем немного
воды или лучше всего бульона. Через десять-пятнадцать минут похлебка готова. Если любишь помидоры, добавь вместе
с картошкой мелко нарезанные помидоры. На стол подавай
с рубленными зеленью и чесноком.
Рыба и рыбий жир очень полезны для волос, это прекрасно знает Златовласка и присылает такой рецепт.
600 грамм филе любой рыбы нарезать на порции, посыпать
пряностями, посолить, обвалять в панировочных сухарях
и положить в форму для запекания. Все залить 200 граммами
апельсинового сока и запечь в течение двадцати минут при
температуре 180–200 градусов. Готовую рыбу вынуть на
блюдо, оставшийся соус слить в маленькую кастрюльку, добавить 100 грамм сливок и довести до кипения. Полить рыбу.
На гарнир можно подать отварной рис или картофельное пюре, или то, что любишь.
Мальчик с пальчик предложил боровички из яиц. Отварить яйца вкрутую, остудить, почистить. Срезать верхушки, прокипятить их в чайной заварке – они станут коричневыми. Из яиц осторожно с той стороны, где срезаны верхушки, вытащить желток, смешать его со шпротами и зеленью
и снова нафаршировать белки. На широкую тарелку набросать мелко нарезанную зелень. Поставить на нее яйца срезом
вниз, сверху коричневые шляпки. Вкусно и красиво.
206
Синяя Борода. Сладкий маринованный лук. Лук чистим,
режем кольцами, разделяем кольца, выдавливая друг из друга,
сбрызгиваем обильно лимонным соком, посыпаем сахаром и
заливаем водой так, чтобы кольца все были в воде. Оставляем в
сторонке на час-полтора. Очень вкусная добавка к гарниру.
Крокодил Гена прислал рецепт сосисок в салате. Сосиски
сварить в кастрюле с широким дном. Варить пять минут, предварительно сняв кожуру. А перед этим делаем салат: чистим
вареный картофель, режем на мелкие кусочки. И помещаем в
глубокую миску. Чистим лук, мелко режем и на разогретую
сковороду, где уже налито растительное масло, туда же добавляем мелко нарезанную ветчину. Добавляем чуть-чуть воды,
соль, чуть сахара, перец. Доводим до кипения и осторожно всем
этим заливаем картофель. Перемешиваем, накрываем крышкой
и на два часа в холодильник. Перед подачей засыпаем зеленью.
Получается блюдо «сосиски с салатом».
От Чебурашки салат из помидоров и апельсинов. Помидоры нарезать кружочками и каждый кружок разрезать
пополам, апельсины очистить и нарезать так же, как помидоры. Сложить вместе в салатницу, добавить сгущенное молоко
и осторожно перемешать.
Принцесса на горошине решила нам отдать горошину,
которая так ее измучила и не дала выспаться. Мы присоединим другие горошинки и еще вкусные компоненты и предлагаем приготовить горошницу. Нужно будет к гороху добавить
картофелину, морковку, гречневую крупу, луковицу, несколько
долек чеснока. И все сварить до полной готовности. Чуточку
остужаем, все смешиваем в блендере, добавляем сливочное
масло, можно немного молока и подаем со сметаной.
Ученый кот: горох варится долго и предварительно перед варкой замачивается на несколько часов. Помни об
этом. То же самое делают и с фасолью, и с перловой, и овсяной крупами.
Емеля очень любит щи, чтобы их есть, не сходя с печи.
Это значит, что должен быть рецепт предельно прост. Необ207
ходимы мясной бульон, лук, капуста, морковка, зелень, сметана. Пока закипает бульон, нарезаем соломкой картофель,
шинкуем лук, морковь, капусту. Мелко режем зелень. Когда
бульон закипит, опускаем картофель, пусть он поварится минут пять-семь, добавляем лук, капусту. Еще пять минут, и щи
готовы. Сметану и зелень кладем уже в тарелки.
Ученый кот: нам необходимы витамины, будьте внимательны и следите за тем, чтобы овощи не разварились!
Кикимора болотная. На болоте очень много растет клюквы, поэтому кикимора и прислала рецепт своего любимого напитка. Клюкву нужно помыть, перебрать и выбросить испорченные ягодки. Затем ее можно отправить в блендер, а можно
сразу в кипящую сладкую воду. Ягодки начнут лопаться, выключаем газ и даем настояться и остыть морсу. Можно добавить немножко корицы, и вкус будет сложнее и ярче.
Вовка из тридесятого царства. Этот замечательный
лентяй и фантазер предлагает приготовить ленивые вареники, и чтобы они сами в рот запрыгивали. Понадобятся:
200 грамм творога, яйцо, три столовые ложки муки, соль, сахар, ванильный сахар, изюм, разрыхлитель теста. Творог
в миске растирается с яйцом, добавляются мука, изюм, соль,
ванильный сахар, сахар, разрыхлитель. Все это превращается
в тесто, которое нужно вынуть из миски на стол, вымесить
руками. Затем раскатать тесто в валик и разрезать его на кусочки. А перед всем этим можно поставить на огонь кастрюлю с подсоленной водой, и когда вода закипит, опускать нарезанные кусочки. Как только они всплывут, можно вынимать шумовкой на тарелку. Можно вареники полить
сметаной, можно посыпать сахарной пудрой или шоколадной
крошкой, а можно всем вместе и сразу.
Ученый кот: изюм, кусочки фруктов, леденцы и другие
сладости, которые добавляются в тесто, предварительно
надо обвалять в муке или крахмале, они в таком виде не будут сбиваться в одну кучку, а будут равномерно распределяться по всему изделию.
208
Графини Вишни прислали свой рецепт, в приготовлении он очень похож на клюквенный морс. В кипящую воду
вместе с вишней обязательно добавь несколько листиков вишни. Так же готовится компот из слив, абрикосов, груш, яблок,
а можно все это соединить. Вот и разнообразие компотов.
Русалочка. Потребуются яблоко, банка рыбных консервов, лук, майонез, сваренное вкрутую яйцо. Все измельченное перекладывается слоями, каждый слой смазывается майонезом, сверху – натертое яйцо.
Карлсон заявлял, что лучше восемь тортов и одна свечка, чем наоборот. Предлагает приготовить восемь тортиков.
Для каждого из них понадобятся квадратное печенье по
шесть штук, творог с разными восемью начинками из варенья, молоко и рулон упаковочной пищевой пленки. Два печенья обмакиваем в молоке, кладем на пленку, на печенье –
свежую творожную массу из творога и варенья, снова два
печенья и еще раз начинку и оставшиеся два печенья. Укутываем в пленку и в холодильник для пропитки. И так все восемь тортиков.
Колобок предлагает супер-колобки. Капусту брокколи
и цветную капусту делим на соцветия и опускаем в подсоленную кипящую воду минут на двадцать. В это время в глубокой сковородке растапливаем сливочное или растительное
масло и всыпаем панировочные сухари. Перемешивая, держим на огне до тех пор, пока сухари не станут золотистожелтого цвета. Капусту вынимаем шумовкой и кладем на тарелку, посыпаем сухарями. А можно капусту выложить на
сковородку с сухарями, перемешать, посыпать тертым сыром
и отправить в духовку на пять минут. Будет еще вкуснее.
Репка. Салат: репа, изюм, мед, растительное масло, зеленый укроп, 100 грамм репы натереть на мелкой терке, измельчить 50 грамм изюма и смешать с репой, с одной чайной
ложкой меда и с мелко нарубленной петрушкой.
Илья Муромец. Гречневая каша с грибами. Гречневую
кашу очень просто готовить, если чистую, промытую гречне209
вую крупу залить кипятком на два-три часа. Крупа вберет
в себя всю воду, и каша готова. Ее можно заправлять всем,
чем ты любишь. Илья Муромец предлагает поджарить на
сливочном масле вымытые и мелко порезанные шампиньоны
вместе с мелко порезанным луком и чесноком и заправить их
гречневой кашей. Очень просто и вкусно.
Курочка Ряба. Омлет со шпинатом очень вкусен и полезен. Можно использовать шпинат как свежий, так и замороженный. Измельченный шпинат добавляем во взбитое яйцо с молоком, мускатным орехом, и все выливаем на разогретую сковороду со сливочным маслом, накрываем крышкой.
Можно поместить в духовку на пятнадцать минут. Когда масса загустеет, омлет готов. Чем шире в диаметре сковородка,
тем быстрее готовится омлет.
Золотая рыбка. Салат из морской капусты: морская капуста, вареное вкрутую яйцо, репчатый лук, свежий и маринованный огурцы, майонез или растительное масло. Яйцо,
лук и огурцы режем мелкими квадратиками, добавляем морскую капусту, заправляем майонезом или растительным маслом и даем возможность постоять минут десять.
Конек-Горбунок. Геркулесовая запеканка: 200 грамм
овсяных хлопьев перемешать со 100 граммами сахара и обжарить в 100 граммах сливочного масла. 400 грамм яблок
натереть на крупной терке. В форму для запекания положить
слой хлопьев, затем слой яблок. Все залить стаканом молока
или сливок. Запекать тридцать минут.
Винни-Пух, как помнится, очень любит мед, да и от
фруктов не отказывается. Вот что он предлагает. Берем сухофрукты курагу, чернослив, изюм и заливаем на час кипятком. Чистим и дробим орехи, какие есть в доме. Сливаем воду, сухофрукты режем на 4–5 частей, изюм можно оставить
целым. Смешиваем с орехами и поливаем медом. Вкусно,
питательно и очень полезно.
Дядька Черномор. Потребуются рыба горячего копчения, отварной в мундире картофель, репчатый лук, черный
210
молотый перец и растительное масло. Филе рыбы и очищенный от кожуры картофель режем на небольшие кубики. Поливаем растительным маслом. Масло такое, какое ты любишь. Самое вкусное для этого будет подсолнечное с запахом.
Очищенную головку лука измельчаем и добавляем к рыбе, перемешиваем, перчим. Оставляем в холодильнике на час.
Снежная королева предлагает очень любопытный десерт, позволяющий решать многие задачи. Потребуются
обезжиренный творог, банан, растворимый кофе, шоколад,
апельсиновая цедра. Творог разминаем, добавляем мелко нарезанный банан, немножко жидкого растворимого кофе и все
измельчаем в блендере. Раскладываем порционно по креманкам. Помещаем на один час в холодильник, затем трем шоколад и апельсиновую цедру и посыпаем массу.
Ученый кот: зелень на подоконнике может расти круглый год. В горшочки с землей сажаем семена, поливаем регулярно и ждем всходов. Более простой вариант: когда мама
купит зелень в горшочке и срежет ее для салатов, горшочки
не выбрасывай. Их можно поставить в стакан с водой или
лучше всего прямо в горшочке посадить в землю. Горшочек
предварительно разрезать вдоль высоты горшка.
Бременские музыканты. Салат ФА-СОЛЬ для тех, кто
любит фасоль, а она очень вкусная. Салат прост и полезен.
Берем банку консервированной фасоли, открываем, выкладываем в блюдо. Тонкими колечками нарезаем головку репчатого лука, обдаем нарезанный лук кипятком. Осторожно,
не обожгись! Соединяем с фасолью, перчим, добавляем майонез, и салат готов! Можно добавить любимые овощи, например, мелко порезанный помидор или редиску. То же самое можно сделать и с чечевицей.
Дюймовочка предлагает очень вкусный салат из тыквы
с кедровыми орешками. Еще для этого салата понадобятся
свежий корень имбиря, кусочки сыра, порошок кари и зеленый салат с любимой зеленью. Тыква чистится и режется тоненькими длинненькими пластинками и кладется в глубокую
211
тарелку, туда же добавляются разорванные руками салат
и зелень. Сыр и корень имбиря режем на маленькие кубики,
орешки поджариваем, все это соединяем с салатом, можно
добавить овощные чипсы. Осталось сделать заправку. Ищем
у мамы бальзамический уксус и выливаем совсем немного
в мисочку, добавляем карри, соль и растительное масло – соус готов! Поливаем им салат.
Муха-цокотуха прислала рецепт манника. Для него понадобятся 2 яйца, 200 грамм сметаны, 50 грамм сливочного
масла, 1 стакан сахарного песка, 2 стакана манной крупы,
сода, гашеная уксусом, и леденцы. Яйца взбить с сахаром,
добавить соду, сметану, крупу, леденцы тщательно размешать. Форму или сковородку смазать маслом, обсыпать панировочными сухарями и выложить тесто. Поставить в предварительно разогретую духовку. Выпекать тридцать-сорок
минут. Вынуть, перевернуть на доску или блюдо, посыпать
сахарной пудрой и разными присыпками.
Айболит предлагает простуженным ребятам «колючку».
Но только надо помнить, что ее принимают на ночь и не
пьют после нее, хотя захочется очень запить эту вкуснятину.
И еще для приготовления «колючки» надо попросить у мамы
чайную ложечку бальзама. И лечь спать, укрывшись теплым
одеялом. Утром будешь здоровеньким и бодрым. Итак, ложечку сливочного масла и ложечку меда растапливаем на
водной бане, добавляем на кончике ножа какао и бальзам,
перемешиваем и сразу в рот!
Мойдодыр предлагает на завтрак после умывания и чистки зубов не зубную пасту, а рисовую кашу с фруктами.
Рассеянный с улицы Бассейной как всегда прислал
рецепт пиццы, где все готовится наоборот, но получается
очень вкусно. В глубокую сковороду наливаем немного
растительного масла и складываем все, что есть в холодильнике для пиццы: колбаса, ветчина, помидоры, оливки,
лук, соленые огурцы, сладкий перец и т.д. Все перемешиваем и накрываем куском теста – таким, какой нашелся
212
в холодильнике, и отправляем все в духовку минут на двадцать до готовности теста. Вынимаем из духовки, переворачиваем на блюдо. Пицца готова!
Царевна-лягушка, помнится, на пиру всё, что не съела,
складывала в рукава. Попробуем и мы следовать ее примеру.
Если у тебя осталась со вчерашнего дня каша, например перловая, добавь в нее измельченные в блендере кабачки или
кусочки тыквы с сырой морковкой, сырое яйцо, немного соды, соль, сахар, ванильный сахар, немного муки. Все это размешать и выпекать на сковороде с растительным маслом, как
оладьи. Подавать со сметаной или вареньем, или просто посыпать сахарной пудрой.
Дядя Степа как бывший флотский старшина прислал, конечно, рецепт макарон по-флотски. Понадобятся мясной фарш,
много мелко нашинкованного лука, две дольки мелко порубленного чеснока, перец, соль и отваренные до полуготовности
макаронные изделия, какие ты любишь. Все, кроме макарон,
поместить в глубокую сковородку, тщательно перемешать и
жарить до готовности с добавлением бульона или воды. Затем
все это соединить с макаронами и подержать на огне еще минут
пять-семь. Можно к макаронам предложить кетчуп.
Федоре с ее постоянным горем в поисках очков тоже не
хватает времени на приготовление еды, и поэтому она очень
любит это блюдо. Мелкий картофель в кожуре тщательно
моется, натирается солью, чесноком и растительным маслом.
Отправляется на противне в духовку на двадцать минут.
Блюдо готово, осталось посыпать зеленью, любимым соусом
или подать к мясу, рыбе.
Элли своих друзей Тотошку и Смелого льва, которым
нужна смелость и сила, угощала таким блюдом. Очищенный
картофель режется на куски, помещается в глубокую кастрюлю вместе с мясным фаршем, заправляется нашинкованным луком с 1 долькой чеснока, солится, перчится и заливается томатным соком. Все перемешивается и ставится на
огонь в духовку. Можно и на плиту сверху. После готовности
213
уже на блюде все заливается сметаной и посыпается мелко
нарубленным зеленым луком с зеленью.
Старик Хоттабыч, известный сладкоежка, прислал рецепт сладкого плова. В казанке разогреть растительное масло, положить рис, обжарить. Добавить соль, залить водой,
чтобы на два пальца была поверх риса. Поставить на огонь на
двадцать-двадцать пять минут. Отдельно обжарить орехи
кешью, кедровые орешки, чернослив, курагу, сушеные груши. Когда рис будет готов, выложить его на блюдо, украсить
обжаренной смесью, дать постоять минут десять.
Шамаханская царица угощала царя Дадона прекрасным напитком – какао. Его можно приготовить из напиткакакао, но будет вкуснее, если найдется в доме порошок какао. В кипящую воду добавляется порошок какао, затем туда
же – молоко, сахар, немного имбиря.
Маша для медведя успела напечь не только пирожки, но
и вкусные лепешки. 200 грамм муки смешать со 100 граммами сахара, 0,5 чайной ложки соли, сухими дрожжами и разрыхлителем теста. Добавить сметану, перемешать. Тесто
должно постоять три-четыре часа. Затем брать кусочки теста
и формировать лепешки. Жарить на растительном масле,
а можно запечь в духовке. С такими лепешками можно есть суп
и пить чай. Для чаепития посыпь лепешки сахарной пудрой.
Гадкий Утенок любит капусту. Мелко ножом шинкуем
капусту, перетираем ее с солью и сахаром, поливаем соком лимона и оставляем в сторонку. Шинкуем мелко морковку и свежий огурец на терке. Режем мелко зеленые лук, чеснок, укроп,
петрушку, мяту и свежий помидор. Все соединяем с капустой
и поливаем растительным маслом.
Золотой петушок очень любит клевать зерно и прислал
нам рецепт вкусной рассыпчатой пшенной каши с изюмом.
Засыпаем промытое в 6 водах пшено в кастрюлю, заливаем
водой. Воды должно быть много, ставим на огонь без крышки. Кипеть должно минут пять-семь, затем сливаем лишнюю
воду очень осторожно и выдерживаем на совсем маленьком
214
огне при закрытой крышке еще минут двадцать, затем добавляем сливочное масло с изюмом. Можно добавить и сливки.
Будет еще вкуснее.
Серая Шейка любительница жучков-паучков и предлагает рецепт. Нужны крекеры, соломка и любая съедобная
масса, какую ты любишь. Это может быть джем, а может
быть сырная или творожная масса. Соломку делим на тричетыре ровных палочки. Два крекера соединяем толстым
слоем массы. Соломку с двух сторон втыкаем в массу. Это
будут ножки паучка, а крекеры его тельцем. Глазки делаем из
той же массы.
Черепашки Ниндзя предпочитают морковку. Очень
полезный продукт, придающий силы и являющийся залогом
здоровья. Морковку нашинковать мелкой соломкой. Посыпать чуть сахаром. Репчатый лук порезать полукольцами,
чеснок положить целой долькой и все поджарить на растительном масле до золотистого цвета. Соединить с морковкой,
сбрызнуть уксусом, поперчить, посыпать карри, хмелисунели, перемешать и через тридцать минут можно есть. Не
делайте морковку очень острой, так вкуснее и можно больше
съесть. Можно использовать её как гарнир, а можно и как
самостоятельное блюдо.
Незнайка. Быстро и вкусно, – считает Незнайка, – чтобы
особо не «заморачиваться». На сковородке растапливаем сливочное масло, можно и растительное. В этом случае можно сковородку не разогревать. Посыпаем сковородку сахаром, корицей. Можно добавить чуть-чуть кардамона. Укладываем медальоны из яблок или груш, или из всего того, что есть в доме.
Все это накрывается слоеным тестом и отправляется в духовку
минут на тридцать. Вытаскиваем из духовки, накрываем доской
или блюдом и переворачиваем. Посыпаем сахарной пудрой. Это
может быть шоколадная, ванильная сахарная пудра.
Спящая царевна кормила своих семь названых братьев
богатырей таким длинным и вкусным батоном. Самый большой секрет в том, что будем запекать целый батон. Царевна
215
готовила семь таких батонов – каждому из братьев. Они же
богатыри! Расстилаем на столе фольгу, кладем на нее батон,
делаем надрезы поперек так, чтобы батон не рассыпался
и имел общее основание. Делаем начинку для батона. Можно
в надрезы класть тонкие кусочки колбасы, лучше бекона,
тонкие колечки помидора, сладкого перца и обязательно
плавленый сыр с добавленным в него майонезом с чесноком
и зеленью. Можно майонез с сыром заменить сырным соусом
или каким-либо другим. Заворачиваем в фольгу и – в духовку
на десять-пятнадцать минут.
Фиона прислала рецепт очень вкусных необычных салатов. Их любит Шрек. Понадобятся твердый натертый на
мелкой терке сыр, чеснок, свежий базилик, петрушка, укроп,
мята, мелисса – из зелени можно использовать все, что ешь,
и все, что любишь. Также понадобится майонез. Из всего этого делается ароматная вкусная масса, которую ты знаешь
и любишь, но самое главное впереди. Обычно мама эту массу
кладет на кружочки свежих помидор, а ты попробуй использовать кроме помидор не только кольца свежих огурцов, но
и кольца из яблок, груш, можно бананы. Получится очень
разнообразное и вкусное блюдо.
Капризка очень любит рис-каприз. Мелко нарезанный
репчатый лук и нашинкованную морковку поджарить на
масле до золотистого цвета. Готовый сваренный рис и консервированный горошек добавляем к луку. Если горошек замороженный, пропариваем его вместе с рисом минут пятнадцать. Добавляем шафран, перемешиваем, рис становится
золотистым. Сладкий болгарский перец режем на тонкие полоски и добавляем в конце приготовления минуты за три.
Блюдо готово, Капризка в хорошем настроении.
Ученый кот: дорогой наш друг! Мы надеемся, что вместе с тобой провели замечательно время за чтением этой
книги. И очень хочется верить, что у тебя побежали слюнки
и зачесались ручки! Бегом к маме за советом и за дело! Главное, не забывай, что полет твоей фантазии и хорошее настроение – это залог успеха!
216
217
Как&то Диогену задали вопрос: «Когда следует
завтракать?» Диоген ответил: «Если ты богат, то ко&
гда захочешь, если беден, то когда сможешь».
218
Мысли вслух
Этот раздел представляет собой поток мыслей на тему
«Еда и я». Стройной логической цепочки не ищите. Мысли
по поводу того, что не вошло в основной текст. Это и анекдоты, и собственные забавные приключения, и исторические
факты, и мысли, возникшие в ходе странствия в мир еды и не
попавшие по какой-то причине в основной текст. Каждый
найдет в них что-нибудь интересное для себя. Зарисовки
и отдельные мысли, и факты, показавшиеся мне интересными
для вас. Есть пожелания, предупреждения, советы, объяснения.
В 200 году до нашей эры впервые начата культивация
спаржи. 55 год до нашей эры – впервые приготовлены горчица и рисовый пудинг.
II век нашей эры – впервые приготовлены суши (японское блюдо из риса и морепродуктов).
1621 год – впервые создана технология производства
«воздушной кукурузы» (попкорна). Широкое распространение этого блюда началось лишь в начале ХХ века, когда появились кинотеатры.
Как рождаются рецепты? Варила котам овсянку, добавила натертый плавленый сырок, размешала, размяла и облизала ложку. О-о-о, пробуйте!!!
Тройной хлеб из своего студенчества. Макароны с котлетой (наполовину состоящей из хлеба) и хлебом – дежурное
блюдо в буфете на философком факультете ЛГУ.
Ваниль иногда называют «Мама с нами». Ваниль содержится в материнском молоке.
Пищеварение – для желудка, несварение – для врачей.
Завтрак – трапеза дружеская; обед – трапеза официальная; полдник – детская; а ужин – для любви. Так говорят
французы. Это классика.
219
Некогда ликеры были предметом роскоши, а водка –
питьем простонародья или тех, кто ему подражает. Овощи –
удел бедных, богатые поедали мясо несметными количествами.
Монахи-каноники о пьянстве: слишком много вина,
чтобы причащать грешников, и слишком мало для того, чтобы приводить в движение мельничные жернова. Что делать?
Пить.
Упругие телеса хороши, но не в собственной тарелке.
Алкоголь не помогает решать проблемы, впрочем, у молока тот же эффект.
Водка – удивительный напиток: вкус один, а приключения всегда разные.
Хвалите себя, хвалите свои рецепты. Мнение остается,
источник забывается.
Главное в жизни – найти своих – тех, кто любит твою
стряпню, и успокоиться.
Ангелы летают потому, что легко к себе относятся.
Скромная бутылка водки не только украшает стол, но
и скрывает ваши кулинарные промахи.
Водка – враг, но студенты врагов не боятся.
И пили они долго и счастливо.
Вчера был бой с пьянством, оно выиграло и победило.
Много вкусного из ничего – напроситься в гости.
Ах, как много выпито не нами.
Дрессировщик выпил – львы закусили.
Курить я буду, но пить не брошу.
Банкет «а-ля общий котел» или «а-ля общага».
Семь вилок и одна сосиска.
Пригласил заяц лягушку в гости, обещал вкусной морковкой накормить, а она не пришла...
Омар Хайям всегда говорил, что человеку в жизни нужны хорошее вино и книга. Без них жизнь теряет смысл и красоту. А как же быть, когда в руках «зачетка» или «экзамен на
носу»? Самое время жизнь подсластить вкусненьким.
220
Вкусная еда – бальзам для души, – говорят на Востоке.
«Если у тебя есть деньги, ты ешь плов, если у тебя их
нет, ты ешь только плов» – туркменская пословица.
Входит мужчина в гостиницу и видит стол с аппетитной едой, но стульев почему-то нет. Он оглядывается, берет стул, стоящий у пустого столика, придвигает его к столу с едой и начинает есть. «Что вы делаете? – подбегает
к нему официант. – Это же шведский стол!» – «Вот шведы
придут, я встану».
– Как Вам вчерашний званый ужин? – Довольно неплохо. Однако кабы жульен был таким теплым, как подавали
вино, кабы вино было таким же старым, как подавали индейку, кабы индейка была такой же жирной, как хозяйка, тогда
бы было совсем хорошо.
Поел – сердцем подобрел, – говорят аргентинцы.
Греческий салат, простоявший в холодильнике неделю,
становится не прокисшим, а античным.
Хотите верьте, хотите проверьте
Здесь вы найдете премудрости, накопившиеся у меня за
много лет.
В доме должна быть провизия. Это устаревшее слово
означает «пищевые продукты». Слово «провизия» заимствовано в Петровскую эпоху из немецкого языка. Немецкое
Provision от латинского provisio – «предусмотрительноcть».
Предусмотрительный человек, конечно, должен держать
в доме некоторый запас еды.
Иметь в доме специи – значит иметь разнообразное меню из самого скромного набора продуктов.
Всегда держите при себе сухие грибы, смолотые в кофемолке в порошок. Отличная добавка к специям.
Что необходимо всегда иметь на кухне? Соль, сахар,
черный и красный перец, как минимум, из приправ, карри,
221
корицу, ваниль, хмели-сунели. Это все не дорого и сейчас
доступно – есть во многих магазинах. А также – лук, чеснок,
морковь, уксус, растительное масло.
Возьмите себе за правило: перед тем как в сковородку
положить овощи или мясо, бросьте на нее пару горошин перца, тмин, кунжут – то, что любите, можно дольку чеснока…
кольцо жгучего перца. Через минутку все это удалите и продолжайте процесс.
В Венгрии говорят, что в желудке перец испаряется
и поднимается в мозг. Имейте это в виду и проверяйте на
практике, особенно во время сессии. Осрый ум вам очень
пригодится.
Розмарин улучшает вкус курицы и баранины.
Мука с мелко и тонко нарезанным чили – хорошая панировка для курицы и свинины.
Сильное средство для двоих. Семена крапивы и подорожника растолочь и залить медом, выставить на тридцатьсорок минут на солнечный свет, чтобы средство пропиталось
энергией солнца. Не более 1 чайной ложки в день. Есть отдельно или добавлять в пищу.
Приправы добавлять в конце готовки или уже после снятия с огня.
Имбирь и кунжутное масло улучшают вкус.
Божественный вкус получается от соединения базилика,
кинзы и чеснока.
Есть свои особенности в хранении пряностей. Они могут
быть вкусными и ароматными от двух до пяти лет. Но хранить их надо в плотно закрытых емкостях и желательно отдельно каждую. В смеси они быстрее теряют свой аромат.
Идеально иметь несколько мельниц для пряностей или засыпать смесь непосредственно перед употреблением.
Сухую траву растирать между ладонями.
Можно выращивать травки на балконе. Это и петрушка,
и укроп. Хорошо растут мята, мелиса, базилик, шалфей.
222
Корицу любят практически все продукты – от мяса, курицы до сладких фруктов и тортов.
Карри сегодня знают как изысканную индийскую смесь.
Только настоящего карри там нет. Настоящий карри – это
кора и листья дерева муррайи. Очень горький, его совсем надо немного. Карри нет, а название осталось. Настоящий карри можно найти только в Индии.
Обязательно посещайте иногда магазин специй, там
найдете много интересного. Это, конечно, недешевое удовольствие, но можно найти идею и реализовать ее, например,
ванильный бальзам дорогой, купите более дешевую палочку
ванили и опустите ее, предварительно разрезав вдоль и поперек, в небольшое количество водки – бальзам дней через десять готов. Можно купить пару палочек ванили и корицы
и поместить в емкость, где храните сахар, или сразу в сахарницу – пусть там лежат постоянно.
Сведения о других пряностях разбросаны по всей книге
согласно рецептам или вдобавок к ним. Если говорить отдельно о пряностях, большинство информации в одно ухо
войдет и тут же из другого выйдет.
Чтобы редька была более сочной, опустите её ненадолго
в холодную воду.
Холодные блюда существуют для возбуждения аппетита, поэтому в них много специй и приправ.
Попробуйте тушку цыпленка разрезать не со стороны
грудки, а со спины, получается оригинальнее.
Главное при мариновании мяса, птицы, рыбы – массаж
своими золотыми ручками – втереть маринад вовнутрь маринуемого объекта.
Рассол из-под маринованных овощей, грибов никогда не
выливайте, это идеальный готовый маринад для мяса, птицы,
рыбы.
Жульен. Для нас это определенное блюдо из грибов
и курицы, мелко порезанных и запеченных в маленьких спе223
циальных судочках. Но в мировой кулинарии жульен – это
метод нарезания тонкой соломкой свежих овощей, т.е. –
обычная шинковка.
Очень полезно есть сыр на ночь – помогает от бессонницы и от несварения желудка.
Голубой сыр – это сыр с плесенью, сыр гурманов.
Брынза и фета в принципе одно и то же – разновидности
рассольного сыра.
Лук-порей – очень мягкий и неострый. Прекрасно сочетается с любым сыром.
Черствый хлеб можно «оживить» – завернуть на пару
минут во влажную ткань или завернуть в сухую и поместить
на минутку в микроволновку.
Если хлеба в доме оказалось слишком много, смело отправьте лишний хлеб в морозилку. После разморозки, когда
понадобится, он будет еще вкуснее. То же самое можно делать с кексами, куличами.
От печеного картофеля не худеют!
Самый большой секрет, так называемое секретное оружие любого, кто готовит, – это качественный продукт.
Если бульон получился мутноватым, все можно исправить:
пару яичных белков смешать с измельченной яичной скорлупой
и опустить в бульон, довести до кипения и процедить.
Когда готовите шашлык самостоятельно, обязательно
в мясо добавляйте растительное масло. Оно не только улучшает вкус мяса, но и не позволяет на открытом огне вытекать
соку, а мясу (рыбе) – гореть.
Кефир любое мясо делает нежным.
Чтобы кефир и сметана не свернулись при тепловой обработке и не превратились в хлопья, необходимо их размешать с мукой так, чтобы не было комочков.
Если жарить без «обволакивания» (кляр или что-то другое), сначала обсушите куски, будет меньше жир разбрызгиваться.
224
Если вы простыли, попробуйте сделать так: взять по столовой ложке коньяка (или водки, или бальзама, или рома),
сливочного масла, меда, пол-ложки какао-порошка, немного
имбиря, все растопить и перемешать. Выпить горячим
и больше не пить, не есть часа четыре. Лучше это сделать на
ночь. Можно и детям давать, но делать все по чайной ложке.
«А без воды и не туды, и не сюды». Использовать воду
только фильтрованную, она нужна на столе обязательно, если
блюда слишком острые.
Самое «крутое» блюдо и очень полезное – это крутой
кипяток. Когда нечаянно «прихватит» желудок, выпейте
очень медленно стакан кипятка, то есть такой горячей воды,
какую вы можете пить. Также кипяток полезно пить по утрам: очищение полезно для здоровья, и уже есть не хочется.
Все это делать минут за двадцать до завтрака. При недомогании тоже полезно пить кипяток.
Питье спасает всех. Пьем всегда и везде. На лекциях
я тоже стараюсь не обращать на это внимание… Хотя лет
десять назад никому бы и в голову не пришло распивать чаи
на занятиях.
Когда пьешь крепкий кофе, всегда хочется холодной воды. Не отказывайте себе в этом удовольствии, не стесняйтесь
просить принести воды.
Жареный картофель будет вкуснее и более хрустящим,
если его уже нарезанным промыть в холодной воде – освободить от крахмала и высушить полотенцем.
Яблочная начинка будет вкуснее, если дольки залить белым вином с лимонным соком и через 5 минут отцедить.
Руки после того, как лук и чеснок очищен и нарезан,
протрите влажной солью, а потом вымойте водой с мылом.
После работы с рыбой протрите руки подсолнечным
маслом, а потом вымойте.
Солить нужно умеючи: мясной бульон – за полчаса до
готовности, рыбный – в начале варки, горох, фасоль, когда
225
станут мягкими, отварной картофель без кожуры, когда закипит. Жареное мясо солят перед тем, как класть на сковородку, рыбу – минут за пятнадцать до жарки, жареный картофель, когда почти готов.
Овощи следует варить в закрытой или алюминиевой посуде и класть в кипящую воду, а еще лучше – запекать для
максимального сохранения витаминов.
Крупно нарезанные овощи меньше теряют питательных
веществ.
Сливочное масло при жарке не потемнеет, если раскаленную сковороду предварительно смазать растительным
маслом.
Мороженый картофель следует положить в холодную воду, тогда он немедленно оттает и станет вполне съедобным.
Несколько капель свежего лимонного сока, добавленного к замороженным овощам и фруктам, придают им свежести
и сочности. Улучшаются их вкусовые качества.
Сушеный чернослив улучшает работу кишечника.
Сушеная черника помогает устранить расстройство желудка.
Черника в любом виде – витамин для глаз.
Сушеная малина – лекарство при простуде, но помните,
что это потогонное средство, перед выходом на улицу пить
нельзя!
Сушеный шиповник – кладезь витаминов!
Если вам попался несладкий арбуз, попробуйте его с корочкой хлеба, намазанной чесноком. Сначала попробуйте,
а потом рассуждайте!
Блюда-провокаторы: наваристые супы, жареные блюда,
все острое, маринованные продукты. Все они способствуют
аппетиту и враги нашей талии.
Без вреда перекусывайте сладкими плодами: хурма, инжир, черешня. Кислые фрукты и ягоды стимулируют аппетит, перекусить ими не получится – голод вас достанет еще
быстрее, чем без них.
226
Помидоры или томатную пасту добавляют в готовящееся блюдо в конце варки.
Чтобы суп-пюре был достаточно густым, в него добавляют
белый хлеб, размоченный в бульоне или молоке, или воде.
Если кастрюли и сковороды изредка кипятить вместе с
картофельными очистками, они внутри всегда будут светлыми.
Вода, в которой варился картофель в мундире, хорошо
отмывает стеклянную и глиняную посуду.
Остатки несъеденного картофеля пригодятся, чтобы
очистить следы, оставленные пальцами на дверях.
Картофельный отвар хорошо возвращает прежний блеск
потемневшим серебряным предметам. Погрузить на десять
минут серебро в отвар, сполоснуть водой и протереть.
Овощные отвары хорошо использовать для супов, соусов.
Предварительно остуженной водой, в которой варились
овощи, хорошо поливать комнатные цветы.
Тесто будет вкуснее, если соединить несколько видов
муки. Пшеничная должна присутствовать обязательно процентов на двадцать пять.
Тесто подойдет быстрее, если в него воткнуть несколько
трубочек макарон.
Тесто будет пышнее, если в него добавить немного
коньяка.
Креветки очень любят чеснок и базилик. Отваривать их
нужно совсем недолго, так же, как и кальмары, чтобы не стали жесткими.
На кухне всегда должны быть: пара кастрюль; сковородка; противень; ножи, чем больше и разнообразнее, тем приятнее работать; терка или комбайн, или блендер; лопатка;
чайник; ложки, поварешки, вилки; хорошее настроение
и уверенность, что все получится.
227
Заключение
В заключение хочется сказать несколько слов о благодарности. Благодарность – один из моментов приготовления
пищи, благодарность за то, что она есть; есть из чего готовить; есть кого кормить; благодарность за то, что вкусно получается. Выходя из-за стола, мы благодарим хозяев за вкусное угощение, чаще всего говоря «Спасибо». Спасибо состоит из слияния двух слов «Спаси» и «Бог». Не задумываясь,
просим защиты у Бога или желаем хозяевам быть им защищенными.
Когда мы, далекие, по сути, от религии люди, вспоминаем Бога, даже неосознанно, нужно всегда иметь в виду, что
он один для всех, только понимают все его по-разному, даже
атеисты. В этом проявляется свобода отношения к Богу. Для
нас Бог – это мир, окружающий нас, и мир, находящийся
внутри каждого. И доброе отношение к этим мирам без любви невозможно, без любви нет принятия, есть только нетерпимость и отрицание. Не забывайте всегда благодарить Бога
за все: за всё хорошее, за подарки, встречи, утром, когда планируете, что-то сделать, и вечером, когда перед сном подводите итоги дня. Этому еще учили великие греческие философы Фалес и Пифагор. К великому сожалению, способность
к благодарности – удел немногих. Будьте ими.
228
Список литературы
1. Антология мировой философии. Т. 1. – М., 1969–1971.
2. Ароматы и запахи в культуре. – М.: Новое литературное обозрение, 2011.
3. Гримо де Ла Реньер А. Альманах гурманов. – М.: Новое литературное обозрение, 2011.
4. Линде Гюнтер и Кноблох Хайнц. Приятного аппетита. –
М.: Пищевая промышленность, 1977.
5. Детское питание. – М.: Госторгиздат, 1957.
6. Кант И. Критика способности суждения // Собр. соч.:
в 6 т. Т. 5. – М., 1966.
7. Марков Б. Философия: учебник для вузов. – СПб,
2012.
8. Монтарани М. Голод и изобилие. История питания
в Европе. – СПб.: Alexandria, 2009.
9. Назаренко-Кривошеина Э. Прекрасен, ты, человек? –
М.: Молодая гвардия, 1987.
10. Назарова О. Путешествие на край тарелки. – М.: Новое литературное обозрение, 2009.
11. Соесман А. Двенадцать чувств. Диметри. – СПб.,
2009.
12. Тимофеевский А. – М.: Новое литературное обозрение, 2012.
13. Цветков В., Резников М. Посты: правда и вымыслы. –
М.: Изд-во полит. лит-ры, 1990.
14. Философская антропология Макса Шелера. – СПб.:
Алетейя, 2011.
15. Философская антропология. Очерки истории и теории. – СПб.: Лань, 1997.
16. Фрейденберг О.М. Поэтика сюжета и жанра. – М.:
Лабиринт, 1997; Молодая гвардия, 1987.
17. Энгельс Ф. Диалектика природы // Собр. соч. Т. 20. –
М.: Политиздат, 1967.
229
18. Этимологический словарь русского языка для школьников / сост. М.Э. Рут. – Екатеринбург: У-Фактория, 2003. –
432 с.
19. Похлебкин В.В. Собрание избранных произведений.
Поваренное искусство и поварские приклады. – М.: Центрполиграф, 1996.
20. Фернандес-Арместо Филипп. История пищи. – М.,
1996.
21. Бредбери Рэй. 451 градус по Фарингейту. – М.: Эксмо, 2011.
230
ОГЛАВЛЕНИЕ
1. Метафизика еды ......................................................................5
2. О вкусе и прабабушкином буфете .......................................23
3. Любовь и немного перца ......................................................41
Яйцо на все случаи жизни.................................................56
Салат-разбойник ................................................................62
Соль или соус.....................................................................80
Супчик на каждый день ....................................................90
Сытные блюда....................................................................99
Хлеб, хот-доги, гамбургеры… пельмени ......................128
Мне бы каши комок….....................................................138
Фрукты, цветы, орехи, овощи, зелень… .......................146
Десерт, пустыня и дезертир ............................................173
Про водку… и компот .....................................................184
4. На встречу с детством.........................................................195
5. Мысли вслух. Хотите верьте, хотите проверьте ..............217
Заключение ..............................................................................228
Список литературы .................................................................229
231
Курбатова Людмила Викторовна
СТУДЕНТАМ И ВЛЮБЛЕННЫМ
Кулинарные советы
Редактор и корректор И.Н. Жеганина
Подписано в печать 29.08.13. Формат 60×90/16.
Усл. печ. л. 14,25. Тираж 500 экз. Заказ № 182/2013.
Издательство
Пермского национального исследовательского
политехнического университета.
Адрес: 614990, г. Пермь, Комсомольский пр., 29, к. 113.
Тел. (342) 219-80-33.
232
Документ
Категория
Без категории
Просмотров
3 029
Размер файла
17 883 Кб
Теги
совете, кулинарные, влюбленный, 2647, студента
1/--страниц
Пожаловаться на содержимое документа